تخمیر گوشت: فرآیند، ساختار و خواص گوشت خام

2024 نویسنده: Howard Calhoun | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 10:25

غذاها می دانند که پخت یک استیک خوب آسان نیست. و در این مورد، همه چیز مهم است - انتخاب گوشت، تهیه آن (اتولیز یا تخمیر گوشت)، درجه برشته شدن. با وجود محبوبیت زیاد کباب پزهای خانگی، راز پختن یک استیک خوب برای بسیاری یک راز باقی مانده است. در این مقاله در مورد تفاوت بین استیک گوشت گاو از گوشت تخمیر شده و استیک از اتاق بخار صحبت خواهیم کرد. و همچنین در مورد چگونگی اطمینان از تخمیر مواد خام در خانه.

معرفی کوتاه

این گوشت گاو است که با افزایش سن فواید قابل توجهی دارد. و اگر فکر می کنید که یک تکه گوشت گاو عالی تضمین کننده یک استیک خوش طعم، آبدار، نرم و معطر است، در اشتباهید.

در تهیه یک استیک استثنایی، نکته اصلی کهنه شدن آن یا تخمیر گوشت است. به یاد بیاورید که استیک یک تکه گوشت گاو نسبتاً غلیظ است که روی آتش باز سرخ می شود. اگر نهدر تاریخ کاوش کنید، استیک از زمان روم باستان شناخته شده است. اما گوشت گاو سرخ شده محبوبیت خود را مدیون کلمب است که گاوهای نر لاک هورن را به دنیای جدید آورد. امروزه استیک گوشت گاو غذای ملی آمریکایی هاست. آنها بودند که معیارهای سختگیرانه ای را برای انتخاب گوشت، پرواربندی گاو نر، مراحل بلوغ گوشت و سرخ کردن آن ایجاد کردند.

اگرچه در قرن نوزدهم، لاشه‌های گوشت گاو برای اشراف به مدت چند هفته (تا زمانی که قسمت بالایی آن پوسیده شود، کشته می‌شدند)، همه ما گوشت کمتر اتولیز شده (تخمیر شده) را ترجیح می‌دهیم.

آنزیم های لذیذ

این گوشت گاو است که برای مدت زمان مشخصی در دمای کاملاً مشخصی مانده است که طعم و عطر الهی را به دست می‌آورد که خوش‌خوراک‌ها از آن استقبال می‌کنند. به علاوه، به سرعت پخته می شود.

این به راحتی توسط بیوشیمی توضیح داده می شود. در بافت ماهیچه ای پس از ذبح حیوان، واکنش های شیمیایی ادامه می یابد که بر ساختار آن و بر این اساس بر ساختار پروتئین تأثیر می گذارد. این فرآیند تخمیر گوشت یا اتولیز نامیده می شود.

اما اتولیز گوشت یک موضوع حساس است. به عنوان مثال، اگر حیوانی در هنگام ذبح تشنج کند، سرعت اتولیز افزایش می یابد و کیفیت گوشت بدتر می شود. فرآیند تخمیر گوشت تحت تأثیر سلامت حیوان، شرایط تغذیه، سن، چاق بودن و بسیاری از عوامل دیگر است.

قلب موضوع

بیایید مراحل اتولیز گوشت را در نظر بگیریم - فرآیند نگهداری مواد خام، که در آن نرم شدن فیبرهای عضلانی حاصل می شود، تغییر در شیمی و فیزیک پروتئین ها، و بر این اساس، تراکم،خواص حفظ رطوبت، طعم، بو، رنگ گوشت. یا بعد از ذبح در بافت عضلانی چه اتفاقی می افتد.

پس از کشتار، زمانی که بدن دیگر کار نمی کند، فرآیندهای آغاز شده توسط آنزیم های پروتئولیتیک - کالتاپائین و کاتالپسین - در بافت های عضلانی ادامه می یابد. آنها پروتئین ها را در بافت ها به اسیدهای آمینه، گلیکوژن به گلوکز، چربی ها را به اسیدهای چرب معطر تخریب می کنند. کل این فرآیند تخمیر گوشت استیک تا 28 روز طول می کشد و گوشت را نرم و خوش طعم می کند. البته با توجه به تکنولوژی.

بخار یا تخمیر

وقتی از بازار گوشت تازه می‌خرید، باید بدانید که اینطور نیست. گوشت جفتی فقط در 3 ساعت اول در نظر گرفته می شود. چنین مواد اولیه دارای بافت متراکم و مرطوب است، طعم و بوی گوشتی مشخص نیست. اسیدیته کمی افزایش یافته است (pH - 7.2).

مرحله بعدی اتولیز سفتی است. این مرحله به مدت 1-2 روز در دمای 0 تا 4 درجه سانتیگراد ادامه دارد. گوشت کیفیت های مقاوم در برابر رطوبت را از دست می دهد، متراکم تر و سفت تر می شود. سطح pH به سمت اسیدیته کاهش می یابد.

بعدی سختی نهایی یا مرحله نهایی تخمیر می آید. اسید انباشته شده در بافت ها آنها را نرم می کند و خاصیت ارتجاعی خود را از دست می دهند. کاهش سختی از روز 5-7 در دمای 0 تا 4 درجه سانتی گراد شروع می شود. شاخص‌های بهینه طعم و عطر در روز 14 تا 30 به دست می‌آیند.

تخمیر خشک

امروزه از دو روش پیری گوشت استفاده می شود - تخمیر خشک گوشت و مرطوب.

پیری خشک شامل قرار دادن مواد خام در مواد خاص استاتاق هایی که در آن رژیم خاصی از رطوبت و دما مشاهده می شود. این روش اتولیز با هدف تبخیر رطوبت از مواد خام و نرم کردن فیبرهای عضلانی است. شاخص های مطلوب طعم و عطر در روز 15-30 به دست می آید. از معایب این روش کاهش تا 20 درصد وزن به دلیل از بین رفتن رطوبت و بریده شدن لبه تکه گوشت است. علاوه بر این، اگر این فناوری نقض شود، گوشت می تواند به راحتی تحت تأثیر میکروارگانیسم های فاسد کننده خراب شود.

برای تخمیر گوشت با اتولیز مرطوب، آن را در کیسه های پلاستیکی خلاء قرار می دهند و از یک روز تا 4 هفته در آنجا نگهداری می شود. این روش نه چندان دور ظاهر شد، اما تا 90 درصد از مواد اولیه استیک در جهان به این روش تهیه می شود. از مزایای روش این است که مواد اولیه حدود 5 درصد رطوبت خود را از دست می دهند و تقریباً وزن کم نمی کنند و گوشت آبدار و لطیف می شود. با این حال، گوشت طعم فلزی لطیفی پیدا می کند، اگرچه این طعم برای برخی از انواع استیک مطلوب است.

در تولید صنعتی گوشت های تخمیری روش های مختلفی (فیزیکی، شیمیایی، بیوشیمیایی) برای تشدید فرآیند توسعه یافته است. گوشت خامی که تحت تخمیر قرار گرفته است، DRY-AGE (بالغ) علامت گذاری شده است.

تخمیر گوشت در خانه

آیا می توانم گوشت برای استیک در خانه تهیه کنم؟ پاسخ مثبت است، اما کمی تلاش نیاز دارد.

اگر یک کابینت مخصوص برای پیری گوشت خریداری کرده اید - به جز خرید تکه گوشت گاو مناسب مشکلی نخواهید داشت. اما در یک یخچال معمولی، تخمیر صحیح گوشت با پیری خشک انجام می شوددشوار است - رطوبت و گردش هوا را کنترل نمی کند. اما اگر نمک معمولی را سخاوتمندانه روی استیک بپاشید، از رشد باکتری ها جلوگیری می کند و رطوبت اضافی را از آن خارج می کند. تکه های گوشتی که نمک پاشیده شده اند باید با گاز بپیچند و روی قفسه سیمی قرار دهند. شما می توانید چنین استیکی را بیش از 3 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری کنید.

گوشت استیک کهنه شده خیس راحت تر تخمیر می شود. دستگاه های زیادی برای جاروبرقی محصولات در بازار وجود دارد. اما در این صورت باید مطمئن شوید که گوشت خریداری شده در دمای ثابت و با رعایت تمامی قوانین بهداشتی نگهداری شده است.

می توانید این کار را آسان تر انجام دهید - گوشت گاو خنک شده را بخرید، آن را در پوست، حوله وافل یا پارچه پنیر بپیچید و آن را در یک یخچال معمولی بگذارید. در این حالت، گاز باید همانطور که مرطوب شده است، تعویض شود. پس از 5-6 روز، گوشت نرم تر می شود و طعم آن غنی تر می شود. اما پوسته فوقانی رو به باد باید قطع شود.

اگر نرم شدن فیبرهای عضلانی برای شما مهم است، پس هر دو روش پیری گوشت معادل هستند. اما اگر می‌خواهید یک لذت واقعی از خوراکی داشته باشید، تخمیر خشک گوشت را برای استیک انتخاب کنید.

چگونه استیک کامل درست کنیم

چند نکته برای پختن یک استیک با کیفیت.

• هر تکه گوشت زمان متفاوتی را صرف می کند تا به عملکرد مطلوب خود برسد. بنابراین، در یک کابینت خاص، دنده‌ها در 28 روز و یک استیک غلیظ در 8 هفته اتولیز می‌شوند.
• معیار گوشت کهنه شده، رنگ قرمز مایل به قهوه ای و حفظ فرورفتگی در هنگام فشار دادن است.قطعه.
• نژاد حیوان، سن و کشتار صحیح آن بر طعم استیک تأثیر می گذارد. گوشت گاو مرمری (تغذیه شده با غلات) از نژادهای آگنوس، هرفورد و واگیو ارزش ویژه ای دارد.
• وقتی ادویه ها و نمک هیمالیا اضافه می شود، طعم و عطر استیک تصفیه می شود.

سایر روشهای اتولیز

راه های دیگری برای پیری گوشت وجود دارد.

تخمیر در آب معدنی (پیری آبی) تا 5 هفته ادامه دارد. اما همه چیز به این سادگی نیست - ترکیب مواد معدنی و رعایت دقیق فناوری مهم است. وقتی گوشت کباب را در آب معدنی مرینیت می کنیم، مشابه این کار را انجام می دهیم.

غذای لذیذ (hautgoût - در زبان فرانسوی و به معنای "آشپزی عالی") پیری گوشت شکار در خز است که طعم شیرین ترش را به گوشت می دهد. امروزه از آن استفاده نمی شود، زیرا الزامات بهداشتی را برآورده نمی کند.

فناوری برای پیری گوشت در چربی برای صدها سال. در این صورت، گوشت با یک لایه چربی گوشت گاو پوشانده می شود.

برای تخمیر گوشت برای استیک، نه تنها یخچال های مخصوص به فروش می رسد، بلکه بسته بندی ها نیز وجود دارد. کیسه های پیری قالب به گوشت طعم و مزه مغزی مشخصی می دهد. کیسه های با غشای نیمه تراوا (LavaA-Vac) به آب گوشت اجازه خروج می دهند و استیک را تا دمای 3 درجه سانتی گراد نگه می دارند. به شما یادآوری می کنیم که باید دستورالعمل استفاده از آنها را به شدت دنبال کنید.

و سرانجام

سوپرمارکت ها قبلاً گوشت گاو DRY-AGE تولید خارجی دارند. در دوران پس از شورویفضای تولید کننده گوشت تخمیر شده بسیار کوچک است. این به دلیل این واقعیت است که فرهنگ مصرف چنین گوشتی وجود ندارد یا فقط در حال توسعه است. دو تولید کننده چنین گوشتی در روسیه وجود دارد - فروشگاه اینترنتی Miratorg و گروه شرکت های Zarechnoye.

توسعه استیک‌خانه‌ها در کلان‌شهرهای کشور، ترجیحات غذایی هموطنانمان را گسترش می‌دهد و رژیم غذایی ما را با استیک‌های گوشتی لذیذ از لطیف‌ترین گوشت‌های مرمری غنی می‌کند.