گوشت: فرآوری. تجهیزات برای فرآوری گوشت و طیور. تولید، نگهداری و فرآوری گوشت

2024 نویسنده: Howard Calhoun | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 10:25

اطلاعات آمارهای دولتی نشان می دهد که حجم گوشت، شیر و مرغ مصرفی مردم در سال های اخیر به میزان قابل توجهی کاهش یافته است. این امر نه تنها به دلیل سیاست قیمت گذاری تولید کنندگان، بلکه به دلیل کمبود پیش پا افتاده این محصولات است که حجم مورد نیاز آنها به سادگی زمان تولید ندارد. اما گوشتی که فرآوری آن یک تجارت بسیار سودآور است، برای سلامت انسان بسیار مهم است!

به همین دلیل است که طی دو سال گذشته مصوبات بسیاری از دولت مبنی بر تشدید تولید گوشت و لبنیات در کشورمان اتخاذ شده است. اما تولید خود گوشت یک چیز است، اما پردازش صحیح آن چیز دیگری است! اگر این فرآیند به درستی تنظیم نشود، بسیاری از با ارزش ترین مواد خام به سادگی می توانند از بین بروند!

تجهیزات اصلی برای فرآوری محصولات گوشتی

همه این را می دانندیکی از محبوب ترین انواع فرآورده های گوشتی که در قفسه های فروشگاه ها یافت می شود، گوشت چرخ کرده معمولی است. برای تولید آن به چرخ گوشت های صنعتی نیاز است. و برای نگهداری محصولات نهایی به یک یخچال نیاز است. البته این همه تجهیزات برای فرآوری طیور و حیوانات نیست. تا به امروز، گسترده ترین سیستم مدولار است، زمانی که سازنده تجهیزات راه حل های یکپارچه ای را ارائه می دهد که به شما امکان می دهد پردازش نوار نقاله مواد خام گوشت را سازماندهی کنید.

بنابراین، فرآوری گوشت طیور (چرخه ساده شده) به شرح زیر است:

• لاشه ها برای بخارپز ارسال می شوند. این کار برای راحت تر جدا کردن پرها انجام می شود. برای این کار از محفظه های مخصوصی استفاده می شود که در داخل آنها بخار (تحت فشار معین) تامین می شود.
• پس از آن، جوجه ها وارد درام استخوان زدایی می شوند که در آن کرک ها و پرها از پوست دور می شوند.
• سپس لاشه ها به یک خط خودکار منتقل می شوند و در آنجا تخلیه می شوند. سپس احشاء (به استثنای کبد و قلب) خارج می شوند. امروزه چنین تجهیزاتی نه تنها در خارج از کشور ما، بلکه مستقیماً در اینجا تولید می شود.

بنابراین فرآیند به دو مرحله تقسیم می شود: فرآوری اولیه گوشت و تولید ثانویه. اولیه - شستن، آویزان کردن بقایای پرها، پشم و پرزها، برداشتن پر و کرک، سر، سم و غیره. این نیز شامل مرحله ترشح، خارج کردن احشاء، استخوان زدایی، قصابی است. دود کردن، تولید گوشت چرخ کرده، سوسیس، نان گوشت، ژله و غیره - تولید ثانویه. آسان تردر مورد دوم، خروجی محصولات آماده یا تقریباً آماده مصرف (کوفته، کنسرو) است.

به دنبال این، پردازش ممکن است متفاوت باشد: در برخی موارد، لاشه ها وارد فریزر می شوند، جایی که کاملا منجمد می شوند. در طول مسیر، آنها را می توان روی یک خط خودکار برش داد و مجموعه های سوپ را تشکیل داد. در صورت نیاز به تهیه گوشت، لاشه ها را برای استخوان زدایی سرو می کنند که طی آن گوشت از استخوان جدا می شود. برای این کار از درام های مخصوصی استفاده می شود که مواد خام را به صورت دسته ای پردازش می کند. همچنین می توان آن را منجمد کرد، اما اغلب برای تولید گوشت چرخ کرده، دود کردن و عملیات مشابه ارسال می شود. تمام تجهیزات مدرن برای فرآوری گوشت طیور در نسخه های صنایع بزرگ و کوچک تولید می شود که در حجم احتمالی محصولات فرآوری شده (از چند ده کیلوگرم تا ده ها تن) متفاوت است.

تولید لبنیات

فرآوری شیر و گوشت به ویژه از نظر انتخاب تجهیزات تولید دشوار است. ما کم و بیش تولید گوشت را رقم زده ایم، اما تولید لبنیات شامل چه مواردی می شود؟ اول، مهم است که به یاد داشته باشید که شیر یک محصول فاسد شدنی است و به کوچکترین آلودگی حساس است. تمام تجهیزات مورد استفاده باید از فولاد ضد زنگ و سایر مواد ساخته شده باشند که امکان ضدعفونی مکرر را با استفاده از معرف های تهاجمی فراهم می کند.

حداقل مورد نیاز برای تولید هر پروفایل به شرح زیر است:

• مخازن دریافت شیر ازتولید کنندگان آنها باید تجهیزات خنک کننده داشته باشند، امکان اختلاط مداوم محصولات را برای حفظ دمای پایین پایدار فراهم کنند.
• تجهیزات پاستوریزاسیون یا استریل کردن شیر.
• مخازن تخمیر. این تجهیزات در اصل عملکرد خود شبیه یک قمقمه بزرگ است که در آن دمای کاملاً ثابتی با کمک یک رله حرارتی حفظ می شود.
• کارگاه های قالب گیری و بسته بندی محصولات نهایی (شیر، کفیر).

اگر قصد دارید به تولید پنیر مشغول شوید، همه چیز تا حدودی پیچیده تر است. در مرحله اول، به یک کارگاه به اندازه کافی بزرگ نیاز است، زیرا این محصولات باید برای مدت زمان کافی طولانی شوند. ثانیا، شکل دادن به پنیر مهم است: برای این منظور، از تجهیزات مختلفی برای تشکیل سرهایی با وزن، اندازه و اشکال مختلف استفاده می شود.

بنابراین، مشکل چرخه تولید حل شده است. شرکت های گوشت و لبنیات تمام تجهیزات لازم را از چه کسانی خریداری می کنند؟ دقیقاً از چه کسی خرید کنید - در اینجا انتخاب به عهده سازنده است. تامین کنندگان تجهیزات زیادی وجود دارد و آنها مرتباً ادعاها و بروشورهایی را با اطلاعاتی که به شما در انتخاب یک خط تولید خاص (مثلاً یک دستگاه پیراشکی) کمک می کند منتشر می کنند.

الزامات برای پردازش مواد خام فناوری

تولید و فرآوری گوشت باید به گونه ای تنظیم شود که مواد اولیه و محصولات نهایی در خطوط تولید تلاقی نکنند. مواد اولیه باید دارای کلیه گواهینامه ها و مدارک دامپزشکی همراه باشد کهایمنی آن را تایید کنید برای پردازش در اتاق های جداگانه و ایزوله آماده شده است. مواد اولیه تنها پس از پاکسازی ظرف از همه آلاینده‌های خارجی از ظرف خارج می‌شوند.

تولیدکنندگان تجهیزات

شرایط اساسی برای چنین دستگاه هایی وجود دارد. به عنوان مثال، هر تولیدی می تواند تجهیزات را با توجه به اصل تعلق به یک دسته قیمت خاص خریداری کند. در اینجا باید تصمیم بگیرید که چه تعداد محصول برای تولید نیاز دارید. به عنوان مثال، قصد دارید یک کوفته کوچک نگه دارید و در صورت توسعه موفقیت آمیز، کوفته های مشابه را باز کنید، یا تصمیم دارید یک چرخه کامل از فرآوری گوشت ایجاد کنید: از ذبح حیوانات تا تولید سوسیس و غذاهای کنسرو شده. اغلب، فرآوری گوشت شامل خرید تجهیزاتی با قیمت متوسط است. به عنوان مثال، چرخ گوشت های صنعتی، دستگاه های استخوان زدایی یا روده کردن بیش از 250-300 هزار روبل هزینه ندارند. همه چیز به اعتبار سازنده و ویژگی های فنی بستگی دارد که در میان آنها بیشترین عملکرد ذکر شده است.

نمونه‌های گران‌تر به ندرت خریداری می‌شوند، زیرا فرآوری گوشت در این مورد برای مدت طولانی جواب می‌دهد. مگر اینکه برنامه های بسیار بزرگی برای تولید و نوسازی داشته باشید، اما اینجا نباید عجله کنید. هنگام خرید هر گونه تجهیزات، به دوره گارانتی (و باید اجباری باشد!) و مراکز خدماتی که تعمیرات را انجام می دهند توجه کنید. سازندگان معتبر همیشه امکان سرویس و تعمیر رایگان در بازه زمانی معین را در نظر می گیرند. از آنجایی که از قابلیت اطمینانتجهیزات به طور مستقیم بر سودآوری شرکت تأثیر می گذارد، این موضوع باید به ویژه مورد توجه قرار گیرد. تصمیم بگیرید دقیقاً چه چیزی تولید می کنید: محصولات نیمه تمام یا فقط گوشت. فرآوری مواد اولیه در هر مورد ویژگی ها و تفاوت های خاص خود را دارد.

اگر فقط گوشت چرخ کرده یا چیزی شبیه به آن باشد، تقریباً هر تولیدکننده عاقل داخلی این کار را می کند. اگر قصد دارید به تولید یک محصول جانبی بپردازید، مثلاً خمیرها، به همه کاره بودن دستگاه توجه کنید. در صورتی که برای تولید محصولات نیمه تمام به یک دستگاه چند پروفیل نیاز است، نگاهی دقیق تر به تولید کنندگان تایوان بیندازید. قیمت آنها مناسب است، کیفیت برای مشاغل کوچک در بهترین حالت خود قرار دارد و طیف محصولاتی که تولید می کنند نیز چشمگیر است. با توجه به اینکه از چه کسی تجهیزات بخرید، موضوع انتخاب اتاق را در نظر بگیرید. به این روش با جزئیات و به طور کامل نزدیک شوید، زیرا نگهداری و پردازش گوشت اشتباهات را نمی بخشد.

الزامات محل تولید گوشت و محصولات لبنی

مساحت آن بر اساس ویژگی های چرخه تولید انتخاب می شود، اما کمتر از 4.5 متر مربع برای هر فرد درگیر در فرآیند نیست. تمام اتاق ها باید کاملاً از یکدیگر جدا باشند. قبل از ورود به هر یک از آنها، فرش های آغشته به محلول ضد عفونی کننده را قرار دهید، و باید حداقل هر سه روز یک بار آن را تازه کنید.

دیوارها باید با کاشی یا مواد دیگری که اجازه می دهد پوشانده شوندامکان نظافت و ضدعفونی مرطوب، تا ارتفاع حداقل سه متری. کلیه اتصالات سقف، دیوار و کف نباید دارای شکاف باشد، بهتر است آنها را گرد کنید. کف باید با ترکیبات ضد آب پوشانده شود، آنها نمی توانند سوراخ و ترک داشته باشند، تمام فاضلاب های صنعتی در یک مخزن سپتیک مخصوص جمع آوری می شود که به طور قابل اعتماد از محیط خارجی جدا شده است.

اتاق های انجماد برای نگهداری محصولات نهایی و محصولات نیمه تمام

آنها الزامات مشابهی دارند، اما تفاوت هایی وجود دارد. بنابراین، تمام سطح کف و دیوارها باید کاشی یا مواد ضد رطوبت دیگری باشد که امکان تمیز کردن و ضدعفونی مرطوب اتاق را فراهم می کند. اتاق های تبرید باید دارای منابع تغذیه پشتیبان باشند که در هنگام قطع برق خط اصلی قابل روشن شدن باشند. این امر از زوال و / یا از دست دادن طعم و کیفیت تغذیه آنها جلوگیری می کند. هر فرآورده گوشتی فرآوری شده نباید بیش از تاریخ انقضا در آنجا نگهداری شود. کنترل بر این امر بر عهده انبارداران یا افرادی است که وظایف خود را انجام می دهند.

الزامات نظافت، ضدعفونی اماکن صنعتی

در همه کارگاه هایی که گوشت خام فرآوری می شود، تمیزی بالایی باید دائماً حفظ شود. هنگام تمیز کردن، احتمال آلودگی اتفاقی موجودی و / یا محصولات نهایی باید کاملاً حذف شود. تمیز کردن کلیه تجهیزات تکنولوژیکی و محل باید مطابق با قوانین SanPiN انجام شود. در کارگاه هایی که دیوارها و کف ها ممکن است آلوده به گریس باشند،استفاده روزانه از مواد شوینده و ضد عفونی کننده مورد نیاز است که استفاده از آنها توسط قوانین فعلی فدراسیون روسیه مجاز است.

الزامات تجهیزات فرآیند

کلیه تجهیزات، از جمله ظروف، تخته های برش، چاقوها، سیم برش ها، ظروف مختلف، تسمه نقاله و غیره، باید از موادی ساخته شوند که برای استفاده در صنایع غذایی فدراسیون روسیه تایید شده اند. تمام مخازن، فروغ، درام و سایر تجهیزات مشابه باید دارای سطوح کاملاً صاف و بدون ترک و سوراخ باشند که به راحتی تمیز و ضدعفونی شوند. گوشت، که پردازش آن را توضیح می دهیم، یک محصول بالقوه خطرناک است، زیرا می تواند به عنوان یک بستر عالی برای رشد میکرو فلور بیماری زا باشد. و بنابراین، تقریباً همه سازمانهای بازرسی توجه ویژه ای به این شرایط دارند.

همه میزهایی که گوشت روی آنها خرد یا بریده می شود باید حتماً دارای شیارهایی برای تخلیه خون و سایر مایعات و همچنین کناره هایی باشد که از غلتیدن محصولات فرآوری شده روی زمین جلوگیری کند. برای استخوان زدایی و روغن کاری، استفاده از تخته ها فقط از موادی که استفاده از آنها در صنایع غذایی طبق قوانین فعلی کشورمان مجاز است، ضروری است. پس از پایان هر شیفت کاری نه تنها شستن و ضدعفونی آنها لازم است، بلکه باید در محفظه مخصوص بخارپز شوند. اگر شرکت فرآوری گوشت مدولار را انجام دهد، تمام اجزای خط تولید باید امکان جداسازی سریع آنها را برای تمیز کردن و تمیز کردن فراهم کنند.ضد عفونی.

همه مواد ضد عفونی کننده و شوینده ها باید الزامات مربوط به آنها را بر اساس قوانین فعلی صنایع غذایی رعایت کنند. شما می توانید تمام این داروها را فقط در اتاق ها و کابینت های مشخص شده ای که می توانند قفل شوند، ذخیره کنید. تهیه محلول های ضد عفونی کننده و شستشو فقط در شرایطی انجام می شود که برای این منظور مجهز شده اند. ترکیبات در حجم هایی تهیه می شوند که بیشتر از نیاز یک شیفت کاری نباشد، باید تازه باشند.

سایر الزامات

هر کارگر باید حداقل دو ست روپوش داشته باشد، هر کدام باید یک کتاب پزشکی داشته باشند. به هیچ وجه نباید کارمندان بدون دفترچه پزشکی با معاینه پزشکی جدید پذیرش شوند! برای چنین رفقای، زمانی که آنها شناسایی شوند، جریمه قابل توجهی برای سازنده اعمال می شود. موضوع لباس فرم اساسی است.

هر کارمندی که در یک مرکز تولید مواد غذایی کار می کند باید حداقل مجموعه ای از دو کت سفید، حوله و در برخی موارد دستکش لاستیکی (حداقل دو جفت) داشته باشد. حتی مبلمانی که مستقیماً برای تولید فرآورده های گوشتی استفاده می شود باید دارای گواهی بهداشتی باشد. در غیر این صورت باعث مسمومیت گوشت می شود. بازیافت چنین محصولاتی یک امر مسئول است.

بعد چه باید کرد؟

بعد از اینکه با جزئیات فهمیدید چه تجهیزاتی باید بخرید، کدام سازنده را انتخاب کنید، با ما تماس گرفتیم.با آتش نشانان و پزشکان، در مورد اینکه کارگران را به کجا ببرند، دیگر مسائل اداری را حل کردند …. فقط پس از آن می توانید به اداره مالیات بروید و به عنوان یک کارآفرین فردی یا LLC ثبت نام کنید. علاوه بر این، این باید پس از سازماندهی تولید انجام شود، زیرا در غیر این صورت باید بلافاصله مالیات بپردازید. و تنها پس از رفع تمامی این مشکلات می توان شروع به تولید فرآورده های فرآوری گوشت طیور و دام و یا ایجاد فرآوری شیر کرد.