تولید سس مایونز: تجهیزات و فناوری

2024 نویسنده: Howard Calhoun | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 10:25

تولید سس مایونز هنوز به طور کامل مورد مطالعه قرار نگرفته است، زیرا فن آوری های زیادی برای تهیه مخلوط به عنوان پایه ای برای محصول آینده وجود دارد. همه چیز از زمان های قدیم می آید، زمانی که از روش های خارق العاده ای برای ایجاد این "لذیذ" استفاده می شد تا غذا را تند و غیرعادی کند.

تاریخچه سس مایونز و سس

مورخان مواد غذایی چهار نظریه ممکن برای منشا سس مایونز ارائه می دهند. محبوب ترین داستان مربوط به 28 ژوئن 1756 است، زمانی که دوک فرانسوی ریشلیو پورت مایون را در جزیره منورکا اسپانیا تصرف کرد. در آماده سازی برای جشن پیروزی، سرآشپز دوک مجبور شد روغن زیتون را با خامه در سس جایگزین کند. سرآشپز که به طور غیرمنتظره ای از نتیجه راضی بود، به افتخار محل پیروزی، سس نهایی را «سس مایونز» نامید.

Karame، نویسنده فرانسوی و نویسنده Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids معتقد بود که این کلمه از فعل فرانسوی "manier" به معنای مخلوط کردن مشتق شده است. یکی دیگر از کارشناسان مواد غذایی، پروسپر مونتانیه، استدلال کرده است که منشاء آن در کلمه قدیمی فرانسوی "moyeu" نهفته است، کهیعنی زرده تخم مرغ.

سوم ها اصرار دارند که سس خامه ای توسعه خود شهر بایون در جنوب غربی فرانسه بوده است. بنابراین، آنچه در ابتدا "سس مایونز" نامیده می شد، بعداً به سس مایونز تغییر یافت.

صرف نظر از منشأ آن، سس مایونز به سرعت محبوبیت پیدا کرد، بنابراین عجیب نیست که ظاهر آن در تمام غذاهای اروپایی ظاهر شود. در اوایل دهه 1900، یک مهاجر آلمانی به نام ریچارد هلمان این غذای لذیذ را در نیویورک کشف کرد. سالادهایی که همسرش با سس مایونز خانگی درست می کرد محبوبیت خاصی داشت. وقتی مشتریان شروع به پرسیدن کردند که آیا می‌توانند خود مایونز را بخرند، هلمنز تصمیم گرفت آن را به صورت عمده بسازد و آن را به وزن در شیشه‌های چوبی کوچک اندازه‌گیری روغن بفروشد.

سرانجام هلمن ها شروع به دسته بندی سس مایونز خود در شیشه های شیشه ای کردند. در سال 1913 آنها اولین کارخانه سس مایونز خود را ساختند. شرکت کالیفرنیایی Best Foods Inc. همچنین از موفقیت نسخه سس مایونز خود لذت برد. در سال 1932، او نام تجاری هلمن را به دست آورد و به تولید هر دو نوع سس ادامه داد.

گونه‌ای از سس مایونز که تولید آن بر تهیه سس سالاد متمرکز بود، توسط شرکت ملی محصولات لبنی در سال 1933 ساخته شد و در نمایشگاه جهانی شیکاگو ارائه شد. این محصول در نهایت به عنوان سس سالاد میراکل کرافت شناخته شد.

فناوری تولید سس مایونز - ویژگی های هر محصول

برای تهیه سس مایونز، فقط به دو مرحله برای آماده شدن نیاز داریدمحصولات.

امولسیون کننده:

1. برای حفظ درجه امولسیون صحیح، از سیستم اختلاط مداوم استفاده می شود. یک امولسیون (از نظر فنی به عنوان کلوئید شناخته می شود) زمانی رخ می دهد که با مخلوط کردن دو مایع، در این مورد سرکه و روغن، یکی از آنها قطرات کوچکی تشکیل دهد که در سراسر مایع دیگر پراکنده می شوند.
2. مخلوط سرکه و روغن به طور مداوم از طریق یک سری پمپ حرکت می کند که مواد را مخلوط می کند. این دستگاه ها دارای یک حفره یا مجموعه ای از حفره ها با پروانه های چرخان هستند. عمل پمپاژ قابل تنظیم باعث پر شدن و خالی شدن حفره ها می شود. پروانه ها سیال مخلوط را از یک حفره به حفره دیگر منتقل می کنند.

به نظر می رسد یک قوام واحد است که برای این نوع محصول بسیار مهم است. بعد افزودن اجزای مختلف است که راهی برای تنوع بخشیدن به مخلوط پایه است.

افزودن مواد:

1. مواد از پیش اندازه‌گیری شده از طریق سوراخ‌های کنار پمپ‌ها یا از بوشینگ‌های فشار وارد خطوط لوله می‌شوند.
2. سس مایونز از طریق سیستم پمپاژ به ایستگاه بطری منتقل می شود. کوزه های از قبل استریل شده در امتداد تسمه نقاله حرکت می کنند و مقادیر از قبل اندازه گیری شده سس مایونز در آنها قرار می گیرد. آنها با گیره های پیچ فلزی مهر و موم شده اند. با این حال، با خلاء مهر و موم نشده است.

این فناوری تولید سس مایونز تقریباً توسط ۸۰٪ شرکت ها و کارخانه ها استفاده می شود. طرح استاندارد برای مدت طولانی تغییر نکرد تا اینکهانواع سس با مواد افزودنی ظاهر نشد.

مواد اولیه برای تهیه سس و سس مایونز

مایونز یک امولسیون روغن در آب است که می تواند تا 80 درصد روغن داشته باشد. قوام دهنده هایی مانند نشاسته در محصولات کم چرب برای جایگزینی ویسکوزیته طبیعی و اثر حجیم کره و بهبود حس دهان و اطمینان از تشکیل امولسیون پایدار استفاده می شود.

ادویه ها و سایر چاشنی های طبیعی به استثنای زردچوبه و زعفران را می توان اضافه کرد. آنها به سس مایونز رنگ زردی دادند که مصرف کنندگان آن را دوست نداشتند، بنابراین خط تولید سس مایونز با آنها در ترکیب دوام زیادی نداشت.

سرکهنیز استفاده می شود که از الکل مقطر، لیمو یا آبلیمو (رقیق شده با آب) تقطیر می شود. روغن سویا رایج ترین نوع ماده ای است که در تولید سس مایونز استفاده می شود.

تولید در مقیاس بزرگ معمولاً با استفاده از یک گیاه طراحی شده خاص انجام می شود. این فرآیند اغلب نیمه اتوماتیک و تحت خلاء است. برای تحقیق و توسعه، از تولیدات در مقیاس کوچک آزمایشی استفاده می‌شود که نمونه‌ای از بازار "آماده برای خوردن" است: ساندویچ‌سازها، شرکت‌های خدمات غذایی و سایر شرکت‌های کوچک. برای آنها سس مایونز باید به گونه ای تولید شود که فروش آنها را افزایش دهد و در عین حال مواد اولیه را آزمایش کند.

برخی دستور العمل های معمولی عبارتند از:

1. در مرحله اولدر تولید، تخم مرغ که می تواند به صورت مایع یا پودر استفاده شود، در آب پراکنده می شود. این به عنوان یک امولسیفایر عمل می کند.
2. سپس بقیه مواد فاز پیوسته را اضافه کنید و مخلوط کنید تا پراکنده و هیدراته شود.
3. روغن به سرعت اضافه می شود که فاز اختلاط مداوم بلافاصله آن را بالا می برد. این منجر به افزایش شدید ویسکوزیته محصول در طول تشکیل امولسیون می شود.

مشکل:

"مواد تشکیل دهنده فاز پیوسته" تنها بخش کوچکی از ترکیب کل را تشکیل می دهند، اما عملکردهای حیاتی را انجام می دهند. تجهیزات اختلاط باید بتوانند آنها را با حجم مایع نسبتاً کم به درستی پراکنده و مرطوب کنند. اگر تخم مرغ و سایر امولسیفایرها به درستی پراکنده و هیدراته نشده باشند، امولسیون ممکن است در مرحله افزودن روغن بشکند.

هیدراتاسیون تثبیت کننده ها و غلیظ کننده ها یکی از پیچیده ترین عملیات اختلاط است. ممکن است لازم باشد مواد را برای مدت طولانی هم بزنید تا کاملا هیدراته شوند.

به دلیل نسبت بالای روغن در دستور غذا، اگر امولسیون به درستی به فاز پیوسته اضافه نشود ممکن است شکسته شود. هنگامی که فرآیند به صورت دستی انجام می شود، کنترل این بسیار دشوار است.

قطرات فاز روغن باید به حداقل اندازه کاهش یابد تا سطح روغن در مرحله تولید مداوم مایونز به حداکثر برسد تا از قوام امولسیون پایدار اطمینان حاصل شود. بدون تجهیزات خاص نمی توان آن را به دست آورد.

هوادهی باید به حداقل برسد یا حذف شود تا ماندگاری محصول به حداکثر برسد.

تجهیزات تهیه سس مایونز

برای رسیدن به نتیجه مطلوب، باید بهترین تجهیزات را برای تهیه سس مایونز انتخاب کنید. دستگاه ها طبق اصل زیر کار می کنند:

1. آب با استفاده از یک میکسر درون خطی طراحی شده از طریق سیستم به گردش در می آید. یک تخم مرغ (پودر یا مایع) به ظرف اضافه می شود و به سرعت خیس می شود و در جریانی با سرعت مایع پراکنده می شود.
2. سپس مواد باقیمانده در فاز آبی را به ظرف اضافه می کنند. گردش مجدد تا زمانی که مواد کاملا پراکنده و هیدراته شوند ادامه می یابد.
3. دریچه تامین روغن باز می شود و روغن با سرعت کنترل شده از قیف به فاز آب جریان می یابد. مواد تشکیل دهنده فازهای آب و روغن مستقیماً وارد سر کار میکسر می شوند و در آنجا تحت اختلاط شدید قرار می گیرند. این فرآیند روغن را در فاز آبی به خوبی توزیع می کند و بلافاصله یک امولسیون تشکیل می دهد. سرکه یا آب لیمو را با آخرین قسمت روغن اضافه می کنند.
4. با افزایش ویسکوزیته، چرخش مجدد محصول به ایجاد ثبات ثابت ادامه می دهد. پس از مدت کوتاهی، فرآیند به پایان می رسد و محصول نهایی تخلیه می شود.

این روش برای دسته های کوچکی که برای استفاده فوری در نظر گرفته شده اند ایده آل است. هوادهی به حداقل می رسد و سیستم عملاً خطای اپراتور را از بین می برد. بازده مواد خام به حداکثر می رسد زیراضخیم کننده ها کاملا هیدراته شده و سایر مواد به درستی پراکنده شده اند. تولید انبوه سس مایونز تا حدودی متفاوت است. این فرآیند برای تولید بیش از 1000 کیلوگرم محصول در ساعت مناسب است:

1. پمپ های اندازه گیری به طور همزمان مواد مختلفی را به نسبت های لازم به مخزن اضافه می کنند.
2. مخلوط از طریق مخلوط کن داخلی پمپ می شود و سس مایونز فقط از طریق یک محفظه دریافت می شود و همه یکباره آماده می شود و سپس به مخزن بافر پمپ می شود و برای بسته بندی آماده می شود.

تجهیزات تولید سس مایونز در مقادیر انبوه باید بر اساس استانداردهای کیفی پذیرفته شده نصب شوند تا بتوان محصولات را بررسی و آزمایش کرد.

کنترل کیفیت محصولات نهایی

همه مواد خام هنگام ورود به کارخانه فرآوری از نظر تازگی بررسی می شوند. مواد ذخیره شده نیز به صورت دوره ای بررسی می شوند. نمونه‌های سس مایونز گرفته می‌شود و طعم آن در طول فرآیند تولید آزمایش می‌شود.

انواع سس بر اساس سس مایونز

انواع مختلفی از سس مایونز وجود دارد، از جمله سبک و کم چرب. این چاشنی سالم می تواند بخشی از یک رژیم غذایی متعادل برای رفع هر نیاز غذایی باشد. سس مایونز از روغن های خالصی مانند سویا و کانولا تهیه می شود. آنها منبع طبیعی آلفا-لینولنیک اسید، یک اسید چرب ضروری امگا 3 هستند. علاوه بر اسیدهای چرب ضروری، این روغن ها منبع اصلی دریافت روزانه ویتامین E نیز هستند.

سس مایونز تجاری نیز یکی از بی خطرترین غذاهاست. سس های سالاد حاوی تخم مرغ های پاستوریزه هستند که برای از بین بردن باکتری های مضر و تضمین ایمنی محصول تحت عملیات حرارتی قرار گرفته اند، بنابراین می توانید از آنها مطمئن باشید. بر اساس سس مایونز، سس های تاتار، تند، خردل ایجاد می شود. از آنجایی که تولید سس مایونز مستلزم استفاده از اصول اولیه است، می توان آنها را تکمیل کرد. با کمک چاشنی ها می توانید طعم را متنوع کنید، نه قوام یا نسبت.

کارخانه های روسی - تفاوت آنها در چیست؟

تولید سس مایونز در روسیه به دلیل تکنولوژی و تجهیزات تا حدودی با تولید خارجی متفاوت است. بسیاری از فن‌آوران از دستور العمل‌های اولیه استفاده می‌کنند و تنها «شکل‌هایی» از ترکیبات چربی و اسید ایجاد می‌کنند.

برای جایگزینی چربی زرده تخم مرغ، نشاسته غذایی اصلاح شده اضافه می شود. برای اینکه سس مایونز کم چرب بافت خامه ای و چگالی سس مایونز واقعی را حفظ کند، از نشاسته حاصل از ذرت یا محصول آگار (استخراج جلبک دریایی) استفاده می شود. در مسکو، تکنولوژیست های سطح بالا در تولید سس مایونز مشغول هستند. با این حال، دستور غذا استاندارد است و در طول سال ها تغییر نمی کند. علامت تجاری "Togrus" سنت ها و استانداردهای قدیمی کیفیت را تغییر نمی دهد.

گاهی اوقات، طبق دستور العمل ها، نمک برای افزایش طعم اضافه می شود. این مقدار حدود 1/16 قاشق چایخوری نمک در هر قاشق غذاخوری مایونز است. برای افزایش ماندگاری، مواد نگهدارنده مانند نمک دی سدیم کلسیم اضافه می شود. اما تولید سس مایونز در نوگینسک نسبتاً به تازگی شکل گرفته است، اما کارخانهدر حال حاضر جوایز زیادی برای عنوان افتخاری "نمونه شایسته" دارد.

طرز تهیه سس مایونز هلند

برای مخلوط کردن محصولات به مخلوط کن نیاز دارید.

1. مقدار زرده تخم مرغ را دو برابر اضافه کنید (برای پوشاندن تیغه های مخلوط کن).
2. 2 قاشق چایخوری اضافه کنید. نمک.
3. کره را در یک قابلمه کوچک روی حرارت متوسط آب کنید. هنگامی که شروع به جدا شدن کرد و همچنان حباب زد، مقداری را در مخلوط کن با موتور روشن بریزید.
4. مقداری روغن دیگر اضافه کنید، امولسیون باید با کار کردن موتور مخلوط کن در صدا تغییری ایجاد کند.
5. به آرامی کره را بدون اضافه کردن مواد جامد شیر ادامه دهید.
6. ادویه با آب لیمو، نمک و فلفل به میزان دلخواه.

برخی از شرکت های تولید کننده سس مایونز این دستور را در پایه برخی از سس ها معرفی کرده اند. می توانید با کمک ادویه ها و ترکیبی از مواد به نسبت نسبت به آنها تنوع دهید.

دستور پخت "تارتار"

دستور العمل هایی برای "تارتار" بر اساس سس مایونز وجود دارد. با توجه به اینکه پایه از قبل آماده است، به سادگی انجام می شود:

1. سس مایونز - 300 گرم
2. خامه ترش - 200 گرم
3. خیارشور - 1 عدد.

محصولات را با هم مخلوط کنید تا یک قوام یکنواخت به دست آید. سیر و سبزی را به مزه اضافه کنید. قبل از سرو با آب لیمو بپاشید.

سود

کسب و کار مایونز یک تجارت بسیار سودآور است. آفریقایی ها اساس چنین غنی سازی را ایجاد کردند: آنها سس را در شیشه های ساده بدون کتیبه و مارک تولید می کنند و با استفاده ازدستور العمل ارزان و مواد اولیه مقرون به صرفه. به لطف چنین عواملی، بسیاری از تجار می توانند کالاها را ایمن کنند و تجارت فروش خود را ایجاد کنند. اگر در مورد راه اندازی تولید صحبت می کنیم، باید از دسته های کوچک شروع کنیم، زیرا برای فروش مستمر 1000 کیلوگرمی باید نقاط فروش را پیدا کنیم. سس مایونز بدون تخم مرغ در حال محبوبیت است - گیاهخواران و افرادی که نمی توانند این محصول را تحمل کنند، مصرف کنندگان اصلی خواهند بود.