بهبود دهنده پخت - چیست انواع، نام ها و ترکیب

2024 نویسنده: Howard Calhoun | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 10:25

با مطالعه ترکیب محصولات نانوایی، می توانید به چنین جزء به عنوان یک بهبود دهنده پخت برخورد کنید. چیست و چرا اضافه شده است؟ استفاده از آن باعث ایجاد اختلافات زیادی در بین خریداران می شود. چرا به بهبود دهنده نان نیاز دارید، چیست، چه تاثیری بر بدن دارد و کدام یک از گزینه های ممکن را بهتر انتخاب کنید، در این مقاله نشان داده شده است.

اطلاعات عمومی

بهبود دهنده های تولید نانوایی اجزای خاصی هستند که کیفیت محصولات نانوایی را بهبود می بخشند و به آرد یا خمیر آماده اضافه می شوند. در منشأ آنها، آنها می توانند هم بیولوژیکی و هم شیمیایی باشند. بسیاری از نانوایان آماتور معتقدند که بهبود دهنده های نان و افزودنی های غذایی مواد قابل تعویض هستند. در واقع اینطور نیست و هر کدام یک گروه کاملا مستقل هستند.

چرا کسب و کارها به سمت بهبود دهنده ها روی می آورند

اغلب مردم از افزودن مواد بهبود دهنده به محصولات پخته شده شکایت دارند. به عنوان یک قاعده، آنها به سادگی نمی دانند که چرا تولید کنندگان قبلاً بدون این مواد افزودنی کار می کردند و چرا اکنون اجتناب از آن به سادگی غیرممکن است. جلب توجه در تغییر در شاخص های کیفیت آرد نهفته است. اکنون سهم زیادی از آرد با خاصیت پخت پایین در بازار وجود دارد. همچنین با میکرو فلور خارجی اشباع شده است. بنابراین، برای اینکه خریدار نان را با بالاترین کیفیت دریافت کند، تولیدکنندگان باید به افزودن مواد بهبود دهنده پخت متوسل شوند. شایان ذکر است که درصد استفاده از این افزودنی در بین غول های نانوایی در مقایسه با شرکت های کوچک بسیار کمتر است. دلیل این نتیجه رویدادها در این واقعیت نهفته است که صنایع خصوصی از ظرفیت و تجهیزات فنی کافی برای استفاده از فرهنگ استارتر، خمیر ترش و سایر محصولات نیمه تمام در کار خود برخوردار نیستند. اما نانوایی های کوچک آرد را به مقدار کم خریداری می کنند و بنابراین کیفیت آن اغلب به سطح بالاتری می رسد که استفاده از اجزای بهبود دهنده را حذف می کند.

بازدید

پنج نوع بهبود دهنده نان وجود دارد. چیست؟

1. اکسیدان. نمایندگان اصلی این گونه اسید اسکوربیک، پراکسید کلسیم و غیره هستند.
2. بازیابی. در این مورد، ما در مورد تیوسولفات سدیم و السیستئین صحبت می کنیم.
3. آنزیمی.
4. مجتمع. چندین جزء را در ترکیب خود بگنجانید.
5. اره. در اینجا برای اعمال در نظر گرفته شده استامولسیفایرها.

همچنین، تولیدکنندگان می توانند تثبیت کننده ها و سایر مواد افزودنی را برای بهبود کیفیت فوم اضافه کنند.

افزایش دهنده های اکسیداتیو

نمایندگان اصلی این گونه عبارتند از:

• perborates;
• بروماتها;
• اکسیژن؛
• azodicarbonamide;
• یدات پتاسیم.

دلیل اصلی استفاده از آنها توانایی تقویت کننده های اکسیداتیو برای بهبود عملکرد پروتئین و پروتئیناز است. سازنده با استفاده از این اجزا، آرد بهتری را برای خود فراهم می کند که باعث می شود خمیر مطبوع و کامل شود. برای نان اجاق گاز، آنها ناجیان واقعی هستند، زیرا مبهم بودن آن را محدود می کنند. یکی دیگر از توانایی های این بهبود دهنده ها، توانایی سفید کردن خرده نان های پخته شده است.

تقویت کننده های ترمیمی

خواص خمیر را نیز می توان با اجزای ترمیم کننده بهبود بخشید. دلیل استفاده از آنها گلوتن بیش از حد قوی در نظر گرفته شده است. همچنین اگر گلوتن کوتاه شود موثر خواهد بود. در نتیجه نانوایان نان حجیم تری دریافت می کنند. همچنین انعطاف پذیرتر و شل تر می شود. و آنچه مهم است، سطح محصول نهایی در معرض ترک و وزش نیست. ترکیب بهبود دهنده های نانوایی نوع ترمیمی معمولاً شامل:

• گلوتاتیون؛
• گلوتن گندم؛
• تیوسولفات سدیم؛
• سیستئین.

رایج ترین جزء بهبود دهنده این نوع گلوتن گندم خشک است. این به طور مطلوب بر ایجاد محصولات نانوایی از آرد با محتوای گلوتن ناکافی تأثیر می گذارد. بدون آن، ساخت محصولات نهایی زیر کامل نمی شود:

• نان پفی;
• محصولات نیمه تمام از نوع منجمد؛
• نان برای افراد دیابتی؛
• نان سبوس دار.

نشاسته اصلاح شده اثر معجزه آسایی در افزایش حجم محصولات نهایی دارد. وجود آن در ترکیب همچنین به تخلخل، کشسانی و سفید شدن بیشتر محصولات نانوایی کمک می کند. مهمترین مزیت استفاده از این بهبود دهنده پخت (چیزی است که قبلاً می دانید) تولید کنندگان تأثیر مفید آن را در افزایش ماندگاری محصولات نهایی نسبت می دهند.

آماده سازی آنزیمی

دلیل اصلی استفاده از آنها تسریع فرآیندهای بیوشیمیایی است که در طی تخمیر اتفاق می افتد. به لطف این خاصیت، تولیدکنندگان فرصتی بی نظیر دارند تا در کمترین زمان ممکن حجم زیادی نان تولید کنند. رایج ترین آنها هم در روسیه و هم در خارج از کشور، آماده سازی مبتنی بر اجزای آمیلولیتیک و پروتئولیتیک است.

با افزودن یک آماده سازی آنزیمی به خمیر، نانوا محصول نانوایی حجیم تری به دست می آورد. لازم به یادآوری است که چنین بهبودی باید در مقدار بهینه انجام شود. رعایت شایسته تناسبات است که امکان دریافت بیشتر نانوایی ها را فراهم می کندخرده های ساختاری، متخلخل و لطیف. طعم، عطر و شاخص های خارجی محصول نهایی نیز شروع به "بازی با رنگ های جدید" می کنند. در روسیه، داروهای آمیلولیتیک مانند Amilosubtilin و Amilorizin در فروش آزاد هستند. لازم به ذکر است که این نوع آنزیم ها اغلب به مالت چاودار اضافه می شود. در عصاره های مالت نیز یافت می شود.

علاوه بر آمیلوتیک ها، استفاده از لیپولیتیک در روسیه نیز انجام می شود.

بهبود دهنده های پیچیده یا ترکیبی

ماهیت استفاده از این افزودنی ها در تمایل سازنده نهفته است:

• کارآمدتر کردن فرآیند فناوری تولید محصولات نانوایی؛
• تثبیت کیفیت نان تولیدی؛
• افزایش توانایی بیوشیمیایی مخمر استفاده شده؛
• افزایش ماندگاری محصول نهایی.

این نوع بهبود دهنده به این دلیل نام خود را به خود اختصاص داد که معمولاً از دو تا چهار جزء تشکیل شده است. آنها هم به صورت پودر و هم به صورت خمیر یا شربت تولید می شوند. اگر نانوا با این واقعیت روبرو شود که آردی که استفاده می کند با خاصیت ارتجاعی پایین گلوتن مشخص می شود، باید گزینه های زیر را برای بهبود دهنده های پیچیده پخت ترجیح دهد:

• «مدار»،
• "براوو"،
• "Ogat".

برترین مکمل های این نوع "پانی فارین" و "ماژیمیکس" هستند. آن چیست - "پانی فارین"؟ بهبود دهندهمنشا طبیعی نانوایی برای انواع آرد عالی است. اغلب به آردی با سطح گلوتن پایین اضافه می شود. ترکیب چنین بهبود دهنده پخت مانند "Panifarin" شامل: گلوتن (گلوتن گندم) و آرد با تورم سریع، آنزیم ها است. اگر پروتئین در آرد خیلی کم باشد، اضافه کردن "پانی فارین" قطعا وضعیت را اصلاح می کند.

"Mazhimix" به عنوان یک بهبود دهنده پخت برای افزایش ماندگاری محصول نهایی استفاده می شود. ترکیبات فعال اصلی آن آمیلازها، اسیدهای چرب، کربنات کلسیم و آرد گندم است. این افزودنی اغلب در ترکیبات نان، کروسانت و کلوچه یافت می شود.

علاوه بر افزودنی های فوق، بهبود دهنده های وارداتی مانند Sovital-Mix، Forex، Fortsch-Rit برای خرید در روسیه موجود است.

SAW

در این مورد ما در مورد سورفکتانت ها یا به عبارت دیگر امولسیفایرهای غذایی صحبت می کنیم. بنابراین، مشخص می شود که اساس این افزودنی یک ترکیب شیمیایی است. در اینجا ما در مورد بهبود دهنده هایی مانند "Lux"، "Effect" و "Lecitox" صحبت می کنیم.

آنها را در موارد زیر اعمال کنید:

1. در صورت لزوم، ساختار آزمون را تقویت کنید.
2. برای بهبود تخمیر.
3. به منظور قالب گیری بهتر قطعات خمیر.

با افزودن مقدار لازم سورفکتانت به خمیر، نانوا محصولی حجیم تر با پوسته یکنواخت و نازک و متخلخل به دست می آورد.خرده نان.

آزودی کربنامید چیست؟

اخیراً بحث داغی در رسانه ها در مورد افزودن چنین بهبود دهنده ای مانند آزودی کربنامید به محصولات نانوایی مطرح شده است. مردم از این واقعیت شگفت زده شدند که هم در ترکیب نان و هم در تشک های یوگا یا در کف کفش یافت می شود. عقیده ای وجود دارد که بر وضعیت بدن انسان تأثیر منفی می گذارد. از این نظر، در اتحادیه اروپا به عنوان ممنوع طبقه بندی شده است، در حالی که در آمریکا استفاده از آن کاملا رایگان است. بنابراین، تقریباً تمام نان های فست فود با استفاده از آزیدی کربنامید درست می شوند.

طبق تعدادی از مطالعات، این بهبود دهنده (تقریبا در همه جا در صنعت شیرینی پزی استفاده می شود) بر عملکرد دستگاه تنفسی تأثیر منفی می گذارد. اکنون به همین دلیل استفاده از آن به شکل خالص در روسیه ممنوع است. اما به عنوان یک جزء اضافی از یک بهبود دهنده پیچیده، اغلب یافت می شود. بنابراین، با توجه به SanPiN، این جزء به طور کامل ممنوع نیست، اما تنها در حجم های بزرگ محدود شده است. بنابراین، هنگام انتخاب نان، باید به ترکیب آن توجه کرد و در صورت وجود این جزء، توصیه می شود از چنین محصولی خودداری کنید. شاید یک قرص نان به هیچ وجه بر سلامت یک بزرگسال تأثیری نداشته باشد، اما بهتر است جان خود را به خطر نیندازید. علاوه بر این، مجموعه محصولات نانوایی در فروشگاه های مدرن به سادگی بسیار زیاد است.