نمودار فرآیند فن آوری برای تولید محصولات قنادی: جزئیات

2024 نویسنده: Howard Calhoun | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 10:25

محصولات قنادی بسته به اینکه از چه مواد اولیه ای تهیه شده باشد، شکری و آردی هستند. طرح فرآیند فناوری در هر مورد متفاوت است. غذاهایی مانند مارمالاد، کارامل، شکلات، گل ختمی، تافی، دراژه شیرین و تمام غذاهایی که حاوی آرد هستند آرد محسوب می شوند: وافل، کلوچه، شیرینی زنجبیلی و غیره.

مراحل تولید

انواع مختلف محصولات شیرینی پزی بر اساس طرح های خاص تکنولوژیکی تولید می شوند. اما تمام عملیات فرآیند فناوری را می توان به سه مرحله کاهش داد:

• آمادگی;
• اصلی;
• فینال.

در مرحله آماده سازی، تامین پایدار فرآیند تولید با مواد اولیه و اجزای لازم نقش مهمی را ایفا می کند. در این مرحله مواد اولیه دریافت و برای ذخیره سازی آماده می شود و سپس برای تولید آماده می شود. در مرحله اصلی تولید، تمام کارها انجام می شود که در طی آن توده های شیرینی به دست می آید، محصولات قالب گیری می شوند، سطوح آنها پردازش می شود. در مرحله اصلی، بسته بندی نشده به پایان رسیدمحصولات در مرحله نهایی محصولات دریافتی بسته بندی می شوند.

چگونه یک شیرینی فروشی کار می کند

کار قنادی طبق همین طرح ساخته می شود، در حالی که می تواند به عنوان یک واحد مستقل عمل کند یا بخشی از یک تولید بزرگ مواد غذایی باشد. در اینجا تولید انواع محصولات آشپزی است. هر کارگاه از زیرمجموعه هایی تشکیل شده است که هر کدام وظایف خاص خود را انجام می دهند: خمیر در دستگاه خمیر زن مخلوط می شود که وارد بخش برش خمیر می شود و سپس پخت و تکمیل می شود. هر مغازه شیرینی فروشی به گونه ای ساخته شده است که محل به ترتیبی پیش می رود که تمام عملیات در تولید انجام می شود.

ایجاد پخت

کار صنعت شیرینی سازی بر اساس برنامه های دریافت شده از مصرف کنندگان است. مطابق با آنها، مقدار مورد نیاز مواد اولیه محاسبه می شود که به درستی در کابینت های مخصوص یخچال نگهداری می شود. در مرحله اول، فرآیند کار در کارگاه با تهیه محصولات، فرآوری تخم مرغ و الک کردن آرد آغاز می شود. این کار در حمام های مخصوص شستشو و روی میز تولید انجام می شود. الک ناخالصی های مکانیکی آرد را پاک می کند، آن را شل می کند، به طوری که محصولات قنادی از کیفیت بالایی برخوردار هستند.

ورز دادن خمیر در خمیر میکسر انجام می شود که خمیر مخمر، بی خمیر یا نان کوتاه را سریع و کارآمد ورز می دهد. با کمک یک میکسر سیاره ای، خمیر پروتئین-هوا، مخمر مایع یا خمیر نان کوتاه نرم در تولید ایجاد می شود، خامه ها، سوفله ها، ژله ها هم زده می شوند. اگر یکپفک مورد نیاز است، از ورقه خمیر استفاده می شود.

برش، شکل دادن و پخت

بعلاوه، فرآیند زایمان شامل برش و شکل دادن به شیرینی است. این کار در یک واحد جداگانه انجام می شود، جایی که مکان هایی برای برش خمیرهای مختلف وجود دارد. خمیر پف دار و خمیر شور بر روی میز یخچالی شکل می گیرند، زیرا این نوع خمیرها در حین آماده سازی نیاز به یخچال دارند. محصولات تشکیل‌شده از شورت، بیسکویت، خمیر پف‌کرده فوراً به ورقه‌های شیرینی فرستاده می‌شوند و پخته می‌شوند.

محصولات نیمه تمام برای آماده شدن تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند و این مرحله شاید مهمترین مرحله در کل طرح فناوری باشد. هر نوع شیرینی در دما و مدت زمان خاصی از عملیات حرارتی ایجاد می شود که باید رعایت شود. پخت در کابینت های مخصوص پخت 2-4 محفظه انجام می شود. در پایان پخت، محصولات قنادی تمام شده به محفظه خنک کننده فرستاده می شوند و در آنجا خنک می شوند.

تزیین کیک و شیرینی

نمودار جریان فرآیند شامل طراحی محصولات قنادی نیز می شود. این کار در یک منطقه تولید جداگانه انجام می شود، جایی که کیک ها برش، آغشته، روغن کاری و تزئین می شوند. طرح فناورانه مستلزم تجهیز این منطقه به تجهیزات ویژه و میزهای یخچالی، میکسرهایی است که شربت ها و شیرینی ها را طبخ می کنند، خامه تهیه می کنند. محصولات به دست آمده برای ذخیره سازی ارسال می شوند: محصولات با پر کردن خامه و میوه در کابینت های یخچال نگهداری می شوند.دما 6-8 درجه است.

تولید شکلات

تولید شکلات قنادی از کاکائو رنده شده و کره کاکائو تهیه می شود. پودر قند، شیر یا خامه، امولسیفایرها، آجیل و طعم دهنده های مختلف به عنوان افزودنی استفاده می شود. مراحل تهیه شکلات عبارتند از:

• فرآوری دانه های کاکائو برای تولید محصولات کاکائو؛
• تهیه توده شکلاتی و فیلینگ؛
• شکلات قالبی است؛
• شکلات بسته بندی شده است.

در تولید شکلات، دانه های کاکائو تجاری بر اساس اندازه روی تجهیزات ویژه تمیز و مرتب می شوند. محصولات انتخاب شده برای عملیات حرارتی ارسال می شوند - این برای حذف رطوبت و بهبود خواص طعمی لوبیا ضروری است. لوبیاهای تمیز و خنک شده روی دستگاه مخصوص خرد می شوند، در حالی که پوسته و جوانه آن جدا می شوند. فراکسیون های کاکائو به دست آمده برای تولید انواع شکلات استفاده می شود. توجه داشته باشید که بالاترین درجه شکلات دسر از دانه های درشت (6-8 میلی متر) تهیه می شود.

تولید کارامل

تولید قنادی از توده کارامل با یا بدون پر کردن انجام می شود. محصولات کاراملی از شکر دانه‌بندی شده و ملاس با افزودن رنگ‌ها، پرکننده‌های مختلف، چربی‌ها و محصولات لبنی تهیه می‌شوند. از نقطه نظر فناوری، این فرآیند شامل چندین مرحله است:

1. تهیه شربت کارامل. رطوبت آن نباید بیشتر از 16٪ باشد.
2. میشه توده کاراملی.
3. آماده کردن تاپینگ.
4. کارامل قالب زده و خنک می شود.
5. بسته بندی، بسته بندی و بسته بندی محصولات دریافتی در حال انجام است.

شربت ها به دو صورت مداوم یا دسته ای تهیه می شوند. در هر کدام از گزینه ها آنقدر می جوشانند که رطوبت توده کارامل حداکثر به 3 درصد برسد. با این شاخص، جرم در حالت بی شکل خواهد بود.

تولید مارشملو

طرح فرآیند تکنولوژیکی برای تولید گل ختمی تقریباً مشابه تولید سایر محصولات قنادی است. ابتدا مواد اولیه تهیه می شود، مخلوط دستور تهیه می شود، شربتی بر اساس شکر و ملاس به دست می آید، شربت را می ریزند، قالب می زنند، مخلوط را خشک می کنند، لعاب می دهند و سپس روی هم می چینند.

فرایند اصلی در تولید گل ختمی، تشکیل کف قنادی است. این بر اساس پکتین و عوامل ژل کننده ایجاد می شود. مارشمالو از مخلوط کردن پوره میوه با شربت شکر و سفیده تخم مرغ به دست می آید. برای شاداب کردن توده، نسبت مواد جامد در مخلوط باید 59٪ باشد. خود شربت در هاضم تهیه می شود و در آنجا می جوشانند تا مقدار مواد جامد تا 85% برسد.

توده مارشمالو را در یک همزن هم می زنیم، جایی که یک قسمت تجویزی پوره میوه، نصف سفیده تخم مرغ در آن ریخته می شود. فرآیند کوبیدن 8 تا 10 دقیقه طول می کشد، سپس قسمت دوم پروتئین اضافه می شود، مواد ژل کننده به طوری که توده گل ختمی به طور یکنواخت خرد شود. پس از آماده سازی، توده به دستگاه جیگ مارشملو داده می شود و در آنجا با استفاده از جیگ ختمی، مارشمالو را در قالب گیری می کنند.شکل نیمکره ها.

پس از فرم دادن، گل ختمی برای پخت و خشک کردن فرستاده می شود، جعبه های تمام شده لعاب می شوند. سازماندهی فرآیند فناورانه فرض می کند که محصول نهایی به صورت دستی از روی بوم حذف، بسته بندی و بسته بندی می شود.

ساخت زنبق

زنبق شیرینی شیری است که از شیر، شکر، ملاس، چربی، طعم دهنده و مواد معطر تهیه می شود. در دمای بالا (تا 130 درجه)، پروتئین های شکر و شیر مخلوط می شوند، به همین دلیل رنگ تیره و طعم مشخصی به دست می آورند. قوام و ساختار عنبیه می تواند کارامل مانند باشد، یعنی سخت و سخت جوشانده یا تکرار شود (چنین عنبیه ساختار کریستالی ظریفی دارد).

طرح فرآیند تکنولوژیکی برای تهیه تافی شامل تعدادی عملیات است: تهیه مواد خام، تهیه مخلوط نسخه ای، جوشاندن توده تافی، خنک کردن آن، سپس قالب گیری تافی. لایه‌هایی از توده تافی از زیر دستگاه نورد عبور می‌کنند و پس از آن به صورت محصولات مربع یا مستطیل بریده می‌شوند.

تولید گل ختمی و مارمالاد

محصولات محبوب شیرینی پزی عبارتند از: گل ختمی و مارمالاد. توسعه آنها نیز بر روی تجهیزات ویژه، مشروط به یک طرح تکنولوژیکی خاص انجام می شود. محصولات مارمالاد و پاستیل بر اساس میوه ها و انواع توت ها ایجاد می شوند که مواد کف کننده و ژل کننده به آنها اضافه می شود. اکثر کارخانه های شیرینی سازی محصولات سیب، قالبی، مارمالاد لایه ای، میوه و توت و به شکل تولید می کنند.ژله.

سیستم فرآیندهای تکنولوژیکی برای تولید مارمالاد و گل ختمی مبتنی بر خرد کردن توده شکر و میوه با سفیده تخم مرغ است. بسته به اینکه چه جرمی به مخلوط سیب و شکر خرد شده اضافه می شود، گل ختمی می تواند چسبناک و کاستارد باشد.