فرآوری اولیه گوشت: قوام، فناوری

2024 نویسنده: Howard Calhoun | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 10:25

هر شرکتی که با فرآورده های گوشتی کار می کند، گوشت را مطابق با چرخه تکنولوژیکی خاصی تهیه می کند. پردازش اولیه گوشت شامل تعدادی عملیات است - از ذوب و خشک کردن تا برش. بیایید هر مرحله را با جزئیات بیشتری در نظر بگیریم.

ذوب گوشت

این کندترین فرآیند است. به همین دلیل، آب گوشت که به شکل کریستال در گوشت منجمد وجود دارد، در حین ذوب آهسته به فیبرهای ماهیچه ای جذب می شود و این باعث می شود که گوشت تقریباً به طور کامل خواص خود را بازیابی کند. ذوب آهسته منجر به این واقعیت می شود که اگر گوشت در نیمی از لاشه ذوب شود، تنها حدود 0.5٪ از وزن خود را از دست می دهد. فرآوری اولیه گوشت و احشاء با ذوب شدن شروع می شود، در حالی که این فرآیند مستلزم رعایت تعدادی از قوانین است:

• گوشت باید قبل از تکه تکه شدن ذوب شود؛
• یخ زدایی در اتاق هایی انجام می شود که رطوبت آن 85-90٪ در دمای 4-6 درجه است؛
• 2-3 روز طول می کشد تا در اتاقک ذوب شود.

گوشت را می توان به سرعت ذوب کرد، اما از قبل در دمای 16-18 درجه. بعد ازذوب گوشت حدود یک روز در محفظه نگهداری می شود، اما در حال حاضر در دمای +2 درجه.

ویژگی های یخ زدایی

فرآوری اولیه گوشت با یخ زدایی آغاز می شود که امکان بازیابی خواص اولیه آن را فراهم می کند. یخ زدایی گوشت در آب غیرممکن است، لاشه ها را به قطعات کوچک برش دهید، زیرا در این حالت مواد خام آب گوشت را به میزان قابل توجهی از دست می دهد، ارزش غذایی گوشت کاهش می یابد، کیفیت محصولات نیمه تمام بدتر می شود.

شستن گوشت نقش مهمی در یخ زدایی دارد. برای حذف میکروارگانیسم ها، هاگ ها، میکروب ها و باکتری ها از سطح آن ضروری است که می تواند بسیار زیاد باشد. هنگام شستن با آب گرم، آلودگی سطحی گوشت را می توان تقریباً 99% از بین برد.

شستشو و خشک کن

فناوری پردازش اولیه گوشت لزوماً شامل شستشو و خشک کردن است. در فیبرهای عضلانی، محصول عملاً استریل است که در مورد سطح آن نمی توان گفت. اگر سطح گوشت به موقع درمان نشود، میکروارگانیسم های سطح گوشت وارد محصولات نیمه تمام شده و خراب می شوند. شستشو با آب گرم برای کاهش آلودگی باکتریایی و حذف ناخالصی های مکانیکی از لاشه استفاده می شود. این برای کاهش آلودگی سطحی توسط میکروارگانیسم ها تا 95-99٪ کافی است. شستشو دو بار انجام می شود و نمی توان از همان آب دوباره استفاده کرد.

فناوری فرآوری اولیه گوشت و فرآورده های گوشتی شامل شستن با آویزان کردن گوشت روی قلاب و شستشو با آب جاری تمیز ازشلنگ، شلنگ یا دوش مخصوص. شستن گوشت را می توان در وان و با استفاده از برس های نایلونی یا گیاهی نیز انجام داد. لاشه های شسته شده با آب سرد سرد می شوند. پس از آن، گوشت خشک می شود.

خشک کردن

فرآوری اولیه گوشت شامل خشک کردن لاشه است. برای این کار از هوای گردشی عبور داده شده از فیلترها تا دمای 60 درجه استفاده می شود. اگر شرکت کوچک است، می توان گوشت را روی رنده ها زیر حمام های مخصوص شستشو قرار داد یا روی قلاب آویزان کرد، پس از آن در هوا یا با مالش با دستمال های پنبه ای خشک می شود. وظیفه این فرآیند نه تنها خشک کردن سطح گوشت، بلکه جلوگیری از تولید مثل میکروب ها است.

تقسیم به قطعات

مراحل فرآوری اولیه گوشت به شرح زیر است:

• ذوب گوشت؛
• شستشو؛
• خشک کردن;
• تقسیم به قطعات؛
• boning;
• روکش و لایه برداری;
• تولید محصولات نیمه تمام.

قطع کردن لاشه ها مطابق با خواص ماهیچه و بافت همبند و با در نظر گرفتن نحوه استفاده دقیق از گوشت در آینده - برای سرخ کردن، جوشاندن، خورش و غیره انجام می شود. توجه داشته باشید که بخش هایی از لاشه یکسان از نظر ارزش غذایی، ترکیب شیمیایی، محتوای کالری و خواص طعم متفاوت است. بنابراین، لاشه به انواع تجاری تقسیم می شود - یعنی برای تجارت یا زنجیره های پذیرایی.

برش گاو

فرآوری اولیه گوشت گاو شامل بریدن لاشه است. این کار به شرح زیر انجام می شود: نیمی از لاشه ها به نیمه های عقب و جلو بریده می شوند و تقسیم در امتداد آخرین دنده انجام می شود. نیم لاشه جلو به برش هایی به صورت تیغه شانه، گردن، پشتی و قفسه سینه و نیمه پشتی به برش ها، ساق پشتی و فیله تقسیم می شود. در برش آشپزی، قسمت هایی از لاشه گوشت گاو که بریده می شوند به سه درجه تعلق دارند:

1. کلاس اول: فیله کمر، قسمت های پشتی و کمری، قسمت خلفی. آنها اغلب برای سرخ کردن استفاده می شوند، زیرا این گوشت حاوی 3-4٪ بافت همبند است.
2. کلاس دوم شانه، سینه و سجاف است. از این گوشت برای خورش و آب پز استفاده می شود.
3. کلاس سوم کتلت گوشت، بند انگشت است. در حال حاضر تا 23 درصد بافت همبند وجود دارد، بنابراین از این گوشت در تهیه کتلت و آبگوشت استفاده می شود.

برش را با استفاده از درجه مخصوص برش و ابزارهایی مانند تبر قصابی یا اره نواری انجام دهید. صندلی برش می تواند گرد یا مربع باشد. آنها از چوب سخت ساخته شده اند.

برش های مختلف محصولات گوشتی

گوشت خام انواع مختلفی دارد. فرآوری اولیه گوشت و کیفیت محصول نهایی هم از نظر ارزش غذایی و هم از نظر نسبت ماهیچه، چربی و استخوان متفاوت است. بر این اساس، لاشه به برش های گونه های مختلف بریده می شود. در روسیه، یک طرح واحد برای برش لاشه وجود دارد که برای خرده فروشی ارائه می شود. یک مدار جداگانه برای برش آشپزی استفاده می شود کهگوشت دودی و سوسیس تولید می شود. گوشت گاو، طبق استانداردها، به 3 درجه، گوشت گوساله - به 3 درجه، گوشت خوک - به دو درجه تقسیم می شود.

استخوان زدایی و پیرایش گوشت

فرآوری اولیه گوشت شامل کار استخوان بندی است. این فرآیند شامل برداشتن استخوان از نیمی از لاشه است. استخوان زدایی روی میز مخصوص با استفاده از چاقوهای استخوان زدایی انجام می شود. پس از این عمل، پیرایش انجام می شود، یعنی در نهایت گوشت از لایه ها، استخوان ها، غضروف ها، رگ ها پاک می شود تا انواع گوشت به دست آید. در این عملیات، مهارت استخوان شکن و صاف کننده نقش مهمی ایفا می کند، زیرا عملکرد گوشت قابل فروش به رویکرد حرفه ای بستگی دارد.

فرآوری طیور

توالی پردازش اولیه گوشت طیور تا حدودی متفاوت است، زیرا وظیفه اصلی مرحله اولیه فرآوری کاهش میزان خون در لاشه است. ارائه لاشه ها و ویژگی های ذخیره سازی بیشتر آنها به درجه خونریزی بستگی دارد. اگر لاشه ها خون ریزی ضعیفی داشته باشند، بافت ها به طور جزئی یا کامل قرمز می شوند، به خصوص در گردن و بال ها. و اگر خون در رگ‌های خونی لاشه باقی بماند، شرایط مساعدی برای رشد میکروب‌ها ایجاد می‌شود.

فناوری فرآوری اولیه گوشت شامل حذف پر و بال نیز می شود که کیفیت آن تعیین کننده کیفیت لاشه است. شکستگی، خراشیدگی بر کاهش درجه مرغ تاثیر می گذارد. قبل از برداشتن پر، طیور در طول تولید تحت عملیات حرارتی قرار می گیرد. هنگام سوختن پرندهدر یک حمام عملیات حرارتی که در آن آب به طور فعال در حال گردش است غوطه ور می شود. این کار باعث سست شدن پیوندهای بین پر و پوست می شود، بنابراین پرها را می توان به راحتی جدا کرد. دمای آب در حمام به لطف تنظیم خودکار در سطح مطلوب حفظ می شود.

بسته به روش های خنک کننده، عملیات حرارتی می تواند نرم یا سخت باشد. حالت های نرم برای خنک کردن لاشه جوجه های گوشتی و حالت های سخت برای خنک کردن لاشه های خارج شده استفاده می شود. بسته به اینکه آیا فناوری های عملیات حرارتی رعایت می شود، کیفیت سوختگی نیز تغییر می کند. اگر دمای عملیات حرارتی کمتر از حد نرمال باشد، برداشتن پرها دشوارتر خواهد بود.

برداشتن پر با کمک ماشین آلات و ماشین آلات در انواع مختلف انجام می شود که به دلیل آن حدود 95 درصد از پوشش پر به صورت خودکار برداشته می شود. در حین کار ماشین آلات، آب به طور مداوم تامین می شود که دمای آن 45-50 درجه است. پرهای برداشته شده با آب شسته می شوند و در یک لوله مخصوص که در کف کارگاه نصب می شود. پس از برداشتن پرها، لاشه ها به محل کندن مجدد تغذیه می شوند که به صورت دستی انجام می شود. با چاقوی مخصوص ابتدا پرهای باقی مانده از بال، گردن، پشت و سایر قسمت های لاشه جدا می شود. پرهای مو مانند توسط محفظه گاز سوز برداشته می شود.

جوجه روده

کیفیت گوشت تحت تأثیر کیفیت خارج شدن لاشه است. در طول فرآوری اولیه مواد خام، توجه زیادی به این فرآیند می شود. تمام مراحل در محل کار کاملا تمیز شده توسط متخصص دامپزشکی مجهز به تجهیزات ویژه انجام می شود.اغلب، تخلیه به صورت دستی با استفاده از تعدادی سیستم خودکار انجام می شود. تمام عملیات فن آوری باید به درستی انجام شود تا به روده ها، کیسه صفرا آسیب نرساند - در غیر این صورت، این امر منجر به آلودگی گوشت با میکروب ها و بدتر شدن کیفیت آن می شود.

ویژگی های مرغ منجمد

برای نگهداری یا حمل و نقل طولانی مدت، گوشت مرغ منجمد است. برای این کار، لاشه های از قبل خنک و سرد گرفته می شوند. انجماد باید به سرعت انجام شود، که بر توزیع یکنواخت کریستال های یخ در بافت عضلانی تأثیر می گذارد. انجماد آهسته منجر به تشکیل مقدار کمی کریستال یخ می شود که ترکیب پارچه را مختل کرده و بر کاهش شادابی و لطافت محصول تاثیر می گذارد. در شرکت های بزرگ، انجماد در اتاق ها و دستگاه هایی انجام می شود که در آن هوا به عنوان یک حامل گرما عمل می کند. بسته به بدن مرغ، زمان انجماد می تواند تا 72 ساعت باشد. مصرف کننده گوشت مرغ را به صورت سرد یا منجمد دریافت می کند. اگر لاشه ها به درستی نگهداری و حمل شده باشند، این امر بر بدتر شدن طعم مرغ تاثیری نخواهد داشت.

نحوه تولید محصولات نیمه تمام

گوشت پس از فرآوری اولیه به قسمت های مختلفی تقسیم می شود که به سمت تولید می رود. برش های پاک شده گوشت نیز برای تولید محصولات نیمه تمام استفاده می شود. بیشتر این محصولات از گوشت چرخ کرده تولید می شوند. به نوبه خود در چرخ گوشت های صنعتی تهیه و آسیاب می شود. سپس عملیات اولیه و حرارتی گوشت انجام می شود. ماموریت او آوردن استمحصول به حالت آمادگی آشپزی می رسد، در حالی که میکروارگانیسم ها را از بین می برد و مقاومت محصولات را در هر شرایط نگهداری افزایش می دهد. به دلیل عملیات حرارتی گوشت و فرآورده های گوشتی، این محصول دستخوش تغییرات فیزیکی و شیمیایی می شود.

کله پاچه

پس از فرآوری اولیه گوشت، اندام های داخلی باقی می مانند که از نظر پخت و پز ارزشمند هستند. ارزش غذایی زبان و جگر کمتر از ارزش گوشت نیست و ارزش غذایی ریه، گوش، نای پایین است. محصولات جانبی در تهیه تعدادی از محصولات آشپزی استفاده می شود. بنابراین، پس از فرآوری اولیه، گوشت به تعدادی فرآورده تقسیم می شود که برای مقاصد تجاری استفاده می شود. فرآورده های گوشتی با توجه به فرآیند تکنولوژیکی و تمام مراحل آن، برش داده شده و در شرایط مناسب به قفسه ها تحویل داده می شوند.