کشتار گاو در کارخانه های فرآوری گوشت: قوانین، فناوری، روش ها و روش ها

2024 نویسنده: Howard Calhoun | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 10:25

تامین سبد مصرفی با فرآورده های گوشتی به طور مستقیم به کشتار و فرآوری گاو بستگی دارد. غذاهای لذیذ گوشت گاو و گوساله عمدتاً شایستگی پرورش دهندگان دام است که می دانند چگونه گاوها و گاوها را به درستی ذبح کنند.

زمان بهینه برای کشتار

گاو نر به طور معمول در سال اول زندگی خود به دلیل افزایش وزن روزانه بدون نیاز به غذاهای مکمل سخاوتمندانه ذبح می شوند. به ازای هر کیلوگرمی که در این سن ظاهر می شود، چندین برابر غذای کمتری مورد نیاز است. گوساله های متولد بهار ذبح نمی شوند، زیرا تغذیه از گیاهان تابستانی باعث افزایش وزن آنها می شود و گوشتی که در پاییز به دست می آید مغذی تر و سالم تر است.

به اخته کردن کودکان یکساله با پرواربندی شدید متوسل نمی شوند. بدون این عمل جراحی، گاو سریعتر وزن اضافه می کند. در خروجی، لاشه اصلی از کیفیت بالایی برخوردار است.

آماده سازی

آمادگی برای ذبح از مجری شروع می شود نه با حیوان. در خانه، ذبح گاو بسیار دشوارتر از کارخانه های فرآوری گوشت است. به همین دلیل دامبهتر است برای کشتار و قطعه قطعه کردن به کارخانه ها یا کارخانه های فرآوری گوشت برانید. سود حاصل از این کار و پانسمان بعدی پوست بیشتر از فروش آن توسط خودتان خواهد بود.

مجوز دامپزشکی

کشتار گاو در منزل بدون اخذ مجوز از دامپزشک امکان پذیر نیست. پس از معاینه کامل حیوان از نظر وجود یا عدم وجود بیماری صادر می شود.

صاحب گاو موظف است مدارک مربوط به کلیه واکسیناسیون ها را به متخصصان ارائه دهد. این کار برای جلوگیری از ذبح حیوان بیمار و فروش گوشت آن انجام می شود. دامپزشکان دام هایی را که تمام بررسی ها را گذرانده اند علامت گذاری می کنند. این نامگذاری حیوانات به خدمات دامپزشکی کمک می کند تا بیماری های خطرناک را در برابر یک پایگاه داده داخلی ردیابی و کنترل کنند و اطمینان حاصل کنند که یک فرآورده گوشتی تمیز و ایمن وارد بازار می شود.

آماده سازی گاو

پیری قبل از کشتار حیوان شامل نوشیدن آب فراوان و بدون غذا برای تمیز کردن دستگاه گوارش از بقایای غذا است. وجود مواد غذایی نیمه هضم شده در روده یا معده می تواند منجر به مشکلاتی در حین قصابی و کندن پوست شود. علاوه بر این، بقایای غذای هضم نشده می تواند فیله را آلوده کند.

بقیه مقدمات ذبح دام باید با فاصله از دام انجام شود. گاوها و گاوهای اهلی خلق و خوی یک فرد را احساس می کنند و می توانند مقاومت کنند. برای جلوگیری از چنین وضعیتی، گاو را نباید لگد زد، اصرار کرد یا هل داد، در غیر این صورت ممکن است مواد مضری که در هنگام استرس آزاد می شوند وارد جریان خون شوند. یک پیش نیازذبح باکیفیت حالت روانی متعادل و آرام حیوان است.

روش کشتار

روش های ذبح گاو در کارخانه های فرآوری گوشت و در خانه متفاوت است. برای جلوگیری از رنج بی مورد، حیوانات را قبل از ذبح مات و مبهوت می کنند. در خانه، ضربه با تبر یا پتک به پیشانی رایج است. قبل از ذبح، گاو را با شاخ به هر تکیه گاه می بندند. پس از آن، ضربه ای با یک جسم بلانت در پیشانی ایجاد می شود. برای حداکثر کارایی، استفاده از ابزاری با وزن حداقل دو کیلوگرم توصیه می شود. برخی از قصابان هنگام ذبح دام از خنجر تیز استفاده می کنند. محل ضربه هنگام استفاده از این فناوری برای ذبح گاو، پشت سر، به طور دقیق تر، فرورفتگی بین استخوان پس سری و مهره گردن است.

روش های ذبح در خانه

محل کشتار دام باید مناسب برای کار، استریل و مجهز به ابزار و ظروف لازم باشد. یک حیوان پس از یک ضربه می تواند در چند دقیقه بهبود یابد، بنابراین شما باید مراقب خود باشید و تمام اقدامات را به حالت خودکار بیاورید. اگر یک تازه کار گاو را می برید، کل فرآیند باید توسط یک متخصص نظارت شود.

تکنولوژی کشتار گاو به شرح زیر است:

1. رگ های خونی قسمت پایین گردن گاو با یک برش عرضی باز می شود.
2. رگهای اصلی با حرکتی تیز در امتداد گردن پاره می شوند.
3. خونریزی کامل گاو 10 دقیقه طول می کشد. خون تخلیه شده در ظرف را می توان بعداً برای تغذیه طیور یا خوک استفاده کرد.

استفاده از سلاح های کوچک -روش غیر استاندارد کشتار گاو در این مورد، تکنیک تغییر می کند:

1. سلاح از نظر قابلیت سرویس بررسی می شود.
2. آنها نقطه ای از پیشانی گاو را دقیقاً بین چشم ها نشانه می گیرند و به طور ذهنی چندین خط روی جمجمه می گذارند.

عملکرد باقیمانده نخاع می تواند منجر به انقباض پا در دام پس از کشتار شود.

کشتار صنعتی

کشتار تکنولوژیک گاو در کارخانه های فرآوری گوشت در مقیاس بزرگ است و فرصت های بیشتری را در بر می گیرد. کشتار گاو در کشتارگاه ها در مقیاس صنعتی با جمع آوری حیوانات در آغل های مخصوص آغاز می شود. قبل از کشتار و قصابی، گاوها از نظر عدم وجود بیماری بررسی می شوند. گاوهایی که مجوز دریافت کرده اند روی یک سکوی متحرک با اضلاع بلند و چرخ فلک الکترونیکی قرار می گیرند. تجهیزات برای ذبح گاو، حرکت حیوانات را محدود می کند، آنها را به غل و غل می بندد و آنها را بیهوش می کند.

تفنگ برقی

با کارتریج مخصوص یا هوای فشرده کار می کند. یک تفنگ برقی روی پیشانی حیوان گذاشته می شود و با کشیدن ماشه سوراخی در جمجمه ایجاد می شود. یک قلاب فولادی در آن کوبیده شده است که بلافاصله گاوها را می کشد و انتهای عصبی مغز را خاموش می کند. گاو ذبح شده را وارونه آویزان می کنند تا گلو بریده شود و خون آزاد شود.

تفنگ شوکر

ذبح گاو به این روش انسانی ترین کار محسوب می شود. یک شاخ با الکترودهای برهنه روی سر حیوان در نزدیکی گوش قرار می گیرد تا آن را فلج و بیهوش کند نه اینکه بکشد. گاوهای بیهوش گلویشان را برای تهوع بریده اند. برقیترشح برای کشتن یک گاو کافی نیست - آنها فقط می توانند بی حس کنند. اگر ولتاژ اعمال شده افزایش یابد، ممکن است خون لخته شود و گوشت را برای مصرف نامناسب کند. شما همچنین می توانید یک تفنگ بی حس کننده برای ذبح گاو در خانه جمع کنید.

برش لاشه

فرآوری لاشه حیوان کشته شده تنها پس از رهاسازی تمام خون آغاز می شود. فرآیند خون ریزی به طور متوسط ده دقیقه طول می کشد. پس از آن، گاوها شروع به بریدن می کنند.

پوست

اولین قدم در قصابی گاو، پوست اندازی است. ابتدا گوش ها را می برند، سپس پوست اطراف لب ها و سوراخ های بینی را به شکل حلقوی برش می دهند. برش از سوراخ راست بینی تا شاخ راست و در امتداد پیشانی ایجاد می شود. بریدگی باقی مانده پس از بریدن گوش در نزدیکی شاخ، راهنمای خوبی می شود. برش های حلقه در پایه شاخ ها ایجاد می شود. پس از بریدن سر لاشه، برش تا لب پایین ادامه داده می شود و آخرین تکه های پوست برداشته می شود. با چرخاندن لاشه به پشت می توانید کار را آسان تر کنید. پس از برداشتن سر، پوست به روش زیر بریده می شود: از شکم و جناغ، از دنده ها و به مقعد برداشته می شود.

جداسازی اندام ها در امتداد خط مفاصل کارپال انجام می شود. این برش در امتداد قسمت داخلی پاها ایجاد می شود و به برش های دیگر درست بالای سم متصل می شود. برای جلوگیری از مشکل در هنگام آویزان کردن لاشه، سعی می کنند به تاندون ها آسیب نرسانند. پس از برداشتن پوست از قسمت پایین گردن و قفسه سینه و ادامه برش تا کشاله ران. از آنجایی که پوست آنجا نازک است، عجله ای برای برداشتن آن ندارند. تمام برش ها فقط پس از کشیده شدن پوست انجام می شود.دنده های واقع بین ماهیچه ها با دقت بریده می شوند. تکنیک مشابهی برای کندن پوست گوساله های شیری استفاده می شود.

پنهان کردن پانسمان

پوست های پانسمان با دو دست از پشت گاو خارج می شود. یک پوست تمیز در امتداد ستون فقرات حیوان به نصف و موها به سمت بیرون تا می شود.

بقایای چربی و گوشت بلافاصله از پوست برداشته شده پاک می شود. پوست را برای چند ساعت خنک می کنند و پس از آن نمک می زنند. پانسمان بعد از سه تا هفت روز شروع می شود - این زمان برای خشک شدن کامل کافی است. پس از آن یا با دست ساخته می شود و یا به محل تدارکات خاصی می برند. پوست اغلب در صنایع خز یا چرم استفاده می شود.

حذف احشا

پس از برداشتن پوست از لاشه، قسمت های داخلی آن شروع به برداشتن می کنند. ابتدا اندام ها از حفره قفسه سینه و سپس از حفره شکم خارج می شوند. این روش حداکثر یک ساعت پس از کشتار دام انجام می شود تا از ورود میکروارگانیسم های ساکن در روده به گوشت جلوگیری شود. با توجه به قوانین بهداشتی برای کشتار دام، احشاء در ظرف استریل قرار می گیرند. دیافراگم در دنده ها بریده می شود و پس از آن کیسه صفرا و کبد خارج می شوند.

برش لاشه

لاشه در سراسر دانه در حرکات مداوم قصابی می شود. نیم برش بین مهره های 13 و 14 ایجاد می شود. قسمت هایی از لاشه از استخوان ها، چربی ها، گوشت ها، فیلم ها، الیاف و تاندون ها پاک می شود. گوشت را بعد از اینکه گردن گاو استخوان کنده و بریده شد تکه تکه می کنند. قبل از این، کتف برداشته می شود. خراشیده شدن جزئی یا کامل دنده ها. انتخاب روش تمیز کردن دنده بستگی به نوع گوشت دارد. برداشتن استخوان در طول انجام می شوداستخوان زدایی پشت ستون فقرات بعد از اینکه شروع به بریدن چوب طبل، قسمت‌های بالایی، سینه و فیله گوشت از استخوان‌های شانه کردند.

نظر دامپزشکی

لاشه قصابی گاو توسط دامپزشک به دقت معاینه می شود. لاشه پس از بررسی و عدم وجود آسیب شناسی در طول پشته بریده می شود. گوشت آماده شده را به مدت 24 ساعت در یخچال قرار می دهیم تا خشک شود و سپس دنده ها را به ربع تقسیم می کنند.

بازده گوشت از کشتار

مفهوم وزن کشتار حیوان یا وزن زنده گاو برای کشتار برای تخمین مقدار گوشت به دست آمده پس از کشتار دام استفاده می شود. این رقم شامل وزن کل لاشه، بدون احتساب وزن سر بریده شده، اندام های داخلی برداشته شده، پوست و اندام تحتانی است.

نشانگر دوم یک خروج قاتل است. بر اساس نسبت وزن کشتار به وزن زنده گاو، یعنی وزن حیوان قبل از ذبح محاسبه می شود. این شاخص به صورت درصد محاسبه می شود.

بازده گوشت به طور مستقیم به نژاد - لبنیات یا گوشت بستگی دارد. دومی بسیار بزرگتر از اولی است. نژادهای گوشتی نیز با گوشت مرغوب متمایز می شوند.

میانگین میزان کشتار حیوانی که در طول پرورش از مرتع تغذیه می شود 55 درصد است. عملکرد کشتار زمانی افزایش می یابد که یک گاو نر با تغذیه خوب تا 60-65 درصد ذبح شود. زمانی که گوساله در سن کمتر از 4 تا 5 ماه ذبح می شود، عملکرد به طور قابل توجهی کاهش می یابد، زیرا در این سن نمی تواند توده عضلانی لازم را به دست آورد و بافت چربی عملاً توسعه نیافته است.

کشتارگاه گاو

استفاده از کشتارگاه های کوچک خود سودآورتر از بردن حیوان رشد یافته به کارخانه بسته بندی گوشت است. طراحی این گونه کارگاه ها برای کشتار از نوع مدولار می باشد. کارگاه های سیار مجهز به کلیه تجهیزات لازم برای کشتار هستند.

طراحی یک کشتارگاه کوچک معمولاً شامل ماژول هایی برای کشتار و پردازش اولیه لاشه حیوان است. اغلب، یک ماژول برای تولید محصولات نیمه تمام و انجماد نیز نصب می شود. چنین ماژول هایی به شما این امکان را می دهد که گوشت را بپزید و خورش باکیفیت تولید کنید.

پرورش و ذبح گاو یک تجارت کاملاً سودآور است. اگر مهارت ذبح حیوانات را دارید می توانید هم برای مصرف شخصی و هم برای فروش و تکمیل سبد مصرفی گوشت مرغوب تهیه کنید. حداکثر کارایی را می توان با آماده سازی مناسب دام برای کشتار و فروش متعاقب آن گوشت، پوست و اندام های داخلی به دست آورد.