فرآوری شیر اولیه: فناوری و الزامات بهداشتی

2024 نویسنده: Howard Calhoun | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2024-01-07 20:58

شیر همانطور که می دانید یک محصول فاسد شدنی است. باید به درستی ذخیره و حمل شود. در غیر این صورت، محصولی که چندان خوش طعم و حتی ممکن است برای سلامتی خطرناک نباشد به دست مصرف کننده می رسد.

مراحل پردازش اولیه

شیر در درجه اول به این دلیل فاسد می شود که محیطی ایده آل برای رشد میکروارگانیسم ها است. بنابراین، بلافاصله پس از شیردوشی، باید تحت:

• تمیز کردن;
• خنک کردن.

کارخانه های فرآوری لبنیات نیز انجام می دهند:

• کنترل کیفیت و حسابداری؛
• پذیرش محصول.

در برخی موارد، فرآوری اولیه شیر در مزارع یا کارخانه ها ممکن است شامل فرآیندهایی مانند پاستوریزه کردن و استریل کردن باشد. این محصول در مخازن یا فلاسک ها از مزارع به محل های فرآوری حمل می شود که البته باید تمیز نگه داشته شوند.

از نظر فناوری، پردازش اولیه شیر می تواند بسیار پیچیده باشد. هنگام اجرا درمزارع از تجهیزات مختلف و اغلب گران قیمت استفاده می کنند. در هر صورت در هر مزرعه برای فرآوری اولیه محصول تولیدی امکانات خاصی لازم است.

در مزارع بزرگ، این روش را می توان حتی در ساختمان های مجزا که مخصوص این منظور ساخته شده اند نیز انجام داد. در چنین ساختمان هایی، از جمله، حتی خطوط کامل برای فرآوری اولیه شیر اغلب نصب می شود.

روش های تمیز کردن

در شیر، حتی با رعایت دقیق ترین استانداردهای بهداشتی و بهداشتی شیردوشی، همیشه از جمله ناخالصی ها و سوسپانسیون های مکانیکی مختلفی وجود دارد. در مزارع بسته به نوع تجهیزات مورد استفاده می توان از دو روش تصفیه شیر استفاده کرد. هر دوی آنها به شما این امکان را می‌دهند که ناخالصی‌های مکانیکی را کاملاً مؤثر حذف کنید.

اگر از دستگاه دستی قابل حمل برای شیردوشی در مزرعه استفاده می شود، تمیز کردن معمولاً زمانی انجام می شود که شیر در فلاسک ها ریخته شود. یک رنده فلزی مشبک از قبل روی گردن چنین ظروفی نصب شده است. سپس گازی که چندین بار تا شده روی آن گذاشته می شود. سپس شیر در واقع در فلاسک ریخته می شود.

گاهی اوقات می توان به جای گاز از فیلترهای مخصوص کارخانه در مزارع برای تمیز کردن محصول شیردهی استفاده کرد. چنین وسایلی نیز قبل از ریختن شیر در ظروف به سادگی بر روی گردن ظروف قرار می گیرند. یکی از این فیلترها معمولاً برای پر کردن 2-3 فلاسک طراحی شده است. علاوه بر این، چنین دستگاه هایی به طور کامل در محلول گرم شسته می شوند.مواد شوینده. بسته به نوع مواد مورد استفاده برای ساخت، فیلتر باید پس از 10-180 روز دور ریخته شود.

هنگام استفاده از خطوط شیردوشی خودکار، تمیز کردن محصول در مزارع معمولاً با استفاده از فناوری دیگری انجام می شود. در این حالت، یک پوشش پارچه ای فیلتر به سادگی در انتهای باز شده خط شیر قرار می گیرد.

کارآمدترین روش تمیز کردن

در مزارع بزرگ، شیر را می توان از یک جداکننده گریز از مرکز مخصوص برای حذف ناخالصی های مکانیکی عبور داد. خود محصول ابتدا در چنین دستگاهی ریخته می شود. سپس جداکننده به شبکه متصل می شود. به لطف چرخش درام این دستگاه، حتی کوچکترین ذرات و همچنین باکتری های موجود در محصول فرآوری شده به دیواره میخ می شوند. اعتقاد بر این است که مکانیزه شدن فرآوری اولیه شیر در این مرحله و استفاده از چنین تکنیکی باعث می شود تا 99.9 درصد میکروارگانیسم ها از شیر حذف شوند.

شرایط بهداشتی

اعتقاد بر این است که بهترین راه برای حذف ناخالصی ها از شیر زمانی است که تقریباً بلافاصله پس از دوشش فرآوری شود. یعنی زمانی که دمای این محصول در هنگام فیلتراسیون یا تمیز کردن سانتریفیوژ 30-35 درجه باشد. اما در هر صورت، طبق قوانین بهداشتی، شیر باید حداکثر تا 2 ساعت پس از شیردوشی در دمای کمتر از 25 درجه سانتیگراد برای حذف ناخالصی های مکانیکی فرآوری شود.

چرا به یخچال نیاز دارید

اسیدیته شیر در شرایط عادی می تواند خیلی سریع افزایش یابد. و برای اینکه این محصول تا لحظه فروش یا فرآوری خواص خود را حفظ کند خنک کاری ضروری است. بهبه عنوان مثال، در دمای 12 درجه سانتیگراد، شیر به مدت 10 ساعت شروع به ترش نمی کند. یعنی تعداد کل میکروارگانیسم ها در این دوره در آن افزایش نمی یابد. در دمای 4-2 درجه سانتیگراد، رشد باکتری های اسید لاکتیک به طور کلی متوقف می شود.

دستورالعمل های خنک کننده

این روش که مهمترین مرحله در فرآوری اولیه شیر است، یکی از پر انرژی ترین در مزارع محسوب می شود. هزینه برق برای خنک کردن 1 تن شیر می تواند به 40-50 کیلووات در ساعت برسد. پس از تمیز کردن، طبق استانداردها، چنین محصولی باید در تابستان تا + 2 … + 4 درجه سانتیگراد، در زمستان - تا + 6 درجه سانتیگراد خنک شود. این کار از فساد برای مدت طولانی جلوگیری می کند. در هر صورت شیر مزرعه باید حداکثر 4 ساعت پس از دوشش تا +4…+7 درجه سانتیگراد خنک شود.

فناوری پردازش اولیه شیر: خنک کننده

این روش را می توان در مزارع با استفاده از چندین تکنیک انجام داد:

1. در آب روان یا یخ در فلاسک.
2. در مخازن خنک کننده.
3. در تاسیسات مخصوص بشقاب یا آبیاری.

اعتقاد بر این است که منطقی ترین فناوری خنک کننده برای فرآوری اولیه شیر در مزارع، فناوری دو مرحله ای است. این تکنیک می تواند هزینه های انرژی در مزارع را به میزان قابل توجهی کاهش دهد. هنگام استفاده از این فناوری، شیر خنک می شود:

• تا 17 درجه سانتیگراد در جریان شیردوشی؛
• تا 7-8 درجه سانتی گراد در خنک کننده آب نمک لوله ای یا صفحه ای.

گاهی اوقات در مزارع در محل برای دوره ابتداییفرآوری، از مخازن خنک کننده مستقیم نیز استفاده می شود که در آن می توانید محصول را از چندین شیردوشی جمع آوری کرده و ظرف مدت 2 روز برای فروش ارسال کنید. علاوه بر این، از چنین تجهیزاتی برای گرم کردن آب به دلیل تبادل حرارت استفاده می شود. یعنی مکانیزه شدن پردازش اولیه شیر در این مرحله به شما امکان می دهد هم در برق و هم در حمل و نقل صرفه جویی کنید.

چه قوانین بهداشتی در هنگام حمل و نقل باید رعایت شود

شیر تصفیه شده و خنک شده از مزارع را می توان در مخازن یا در فلاسک حمل کرد. در عین حال، در حمل و نقل این محصول فاسد شدنی، البته، الزامات خاصی باید رعایت شود:

1. دستگاه مورد استفاده برای حمل شیر باید دارای گذرنامه صادر شده توسط ارگان منطقه ای نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی باشد. تایید چنین سندی هر 6 ماه یکبار ضروری است. ورود وسایل نقلیه بدون پاسپورت به محدوده کارخانه لبنیات ممنوع است.
2. همچنین حمل شیر به همراه گوشت، ماهی، مرغ، تخم مرغ و برخی محصولات دیگر غیرممکن است. علاوه بر این، این محصول نباید با وسایل نقلیه ای حمل شود که قبلاً آفت کش ها، بنزین، نفت سفید یا هر ماده با بوی تند حمل کرده اند.
3. نماینده راننده باید یک دفترچه پزشکی شخصی با علائم معاینه داشته باشد. حمل و نقل شیر فقط با روپوش مجاز است.
4. شیر گاوهای مبتلا به ورم پستان، لوسمی، بروسلوز و غیره باید در ظرف جداگانه حمل شود.
5. در طول تابستان، دمای شیر هنگام حمل و نقل باید افزایش یابدحداکثر 1-2 گرم در 100 کیلومتر.

طبق مقررات در تابستان مجموع زمان بارگیری/تخلیه و حمل شیر در فلاسک هایی که مراحل اولیه فرآوری را طی کرده در یخچال های مخصوص نباید بیش از ۶ ساعت و در خودروهای سواری معمولی ۲ ساعت باشد. ساعت.

حمل و نقل در تانک

این روش انتقال شیر به شرکت ها اغلب توسط مزارع بزرگ استفاده می شود. پر کردن مخازن در مزارع تحت خلاء ایجاد شده توسط پمپ یا موتور ماشین انجام می شود. هر بخش از چنین ظرفی باید به صورت هرمتیک مهر و موم شود. این محصول از طریق خطوط لوله شیر به مخزن از زیر وارد مخازن می شود. این کار از ایجاد کف جلوگیری می کند.

زهکشی شیر در کارخانه با نیروی جاذبه یا تحت عمل پمپ مخصوص انجام می شود. بازرسی مخازن و شستشوی آنها از طریق دریچه های مخصوص انجام می شود.

پذیرش کارخانه

در کارخانه، شیر از مزرعه به کارگاه دریافت کننده تحویل داده می شود که باید مجهز به تجهیزات زیر باشد:

• counters;
• ترازو;
• پمپ;
• تانک؛
• تجهیزات شستشو؛
• سکوهای تانک و غیره

بررسی اولیه شیر آورده شده از مزرعه باید توسط یک بازرس با شرایط مناسب یا یک استاد با مشارکت اجباری دستیار آزمایشگاه انجام شود. به محض ورود مخازن، این متخصصان ابتدا ظرف را از نظر تمیزی بررسی می کنند. فلاسک های آلوده قبل از تخلیه شیر از آنها، طبق مقررات باید باشدخوب شسته شد.

پس از باز کردن ظرف، افراد مسئول پذیرش، از جمله موارد زیر، مراحل زیر را انجام می دهند:

• تعیین بوی شیر و دمای آن؛
• برای ارزیابی کیفیت در آزمایشگاه نمونه برداری کنید.

شیر در آینده تحت کامل ترین آزمایشات آزمایشگاهی برای وجود باکتری های بیماری زا، انواع ناخالصی های مضر و غیره قرار می گیرد. البته این محصول باید بدون آلودگی و کاملا خالص برای فروش عرضه شود. متأسفانه، بیماری های بسیار خطرناک و خطرناک نیز می توانند از طریق شیر به انسان منتقل شوند.

عقیم سازی

این روش در مزارع و گاهی اوقات در کارخانه های فرآوری برای از بین بردن باکتری های اسپور و رویشی استفاده می شود. برای عقیم سازی، شیر در طول پردازش اولیه در مزرعه یا کارخانه بالاتر از نقطه جوش گرم می شود. چندین روش برای چنین پردازشی وجود دارد:

• در دمای +103…+108 درجه سانتی گراد در اتوکلاو و بطری به مدت 14-18 دقیقه؛
• در دمای +117…+120 درجه سانتیگراد در بطری های استریل کننده مداوم به مدت 15-20 دقیقه؛
• در دمای +140…+142 درجه سانتیگراد فوراً، و به دنبال آن در کیسه های کاغذی دربسته قرار می گیرد.

روش استریل کردن شیر به شما این امکان را می دهد که آن را در یک ظرف دربسته حتی در دمای اتاق برای مدت بسیار طولانی نگهداری کنید. اما در عین حال کیفیت محصول پس از انجام این عمل متاسفانه افت می کند. بنابراین، به عنوان مثال، در فرآیند عقیم سازی در شیرتا 50 درصد از ویتامین های C و B _{12 از بین می رود. علاوه بر این، لخته شدن مایه پنیر این محصول رو به وخامت است.}

پاستوریزه کردن

این روش اغلب به یکی از مراحل پردازش اولیه شیر در مزارع تبدیل می شود. هنگامی که انجام می شود، محصول می تواند تا دمای +63…+90 درجه سانتی گراد گرم شود. هدف اصلی پاستوریزاسیون و همچنین عقیم سازی، از بین بردن میکرو فلورای بیماری زا است. شیری که تحت چنین روشی قرار گرفته است بعداً برای مدت طولانی تری ذخیره می شود. اعتقاد بر این است که تا 99.9٪ از باکتری های بیماری زا را می توان با پاستوریزاسیون از بین برد. یعنی محصول در نهایت عملاً استریل می شود.

مانند عقیم سازی، این روش را می توان هم به طور مستقیم در مزارع و هم در کارخانه ها انجام داد. پاستوریزاسیون است که روش اصلی خنثی کردن میکرو فلور بیماری زا در شیرهای عرضه شده به مغازه ها، غذاخوری ها و غیره است.

سه حالت اصلی چنین پردازشی در مزارع و کارخانه ها وجود دارد:

• در دمای 63-65 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه؛
• در دمای 72-76 درجه سانتی گراد به مدت 15-20 دقیقه؛
• فوراً در 85-87 درجه سانتیگراد.

تجهیزات برای فرآوری شیر اولیه در این مرحله می تواند استفاده شود، به عنوان مثال:

• تانک جهانی؛
• حمام برای پاستوریزاسیون طولانی مدت؛
• پاستوریزرهای لوله ای و غیره

هنگام استفاده از هر سه حالت، ممکن است خواص شیر کمی تغییر کند. بنابراین، پس ازپاستوریزاسیون "آرام" در محصول شروع به دناتوره کردن آلبومین می کند. در دمای بالای 85 درجه سانتیگراد، کلسیم از کازئین موجود در محصول جدا می شود. در همین شرایط، شیر، از جمله، عطر و طعم خاصی پیدا می کند که برای بسیاری از مصرف کنندگان شناخته شده است.

همانند استریلیزاسیون، پاستوریزاسیون ویتامین های C و B موجود در محصول را از بین می برد، همچنین پس از حرارت دادن، آنزیم های کمتری در شیر باقی می ماند. نمک های فسفات محلول در آن به نمک های نامحلول تبدیل می شوند.

ذخیره سازی: استانداردهای بهداشتی

پس از فرآوری اولیه، ممکن است شیر برای مدتی قبل از ارسال به کارخانه ها در مزرعه باقی بماند. البته لازم است این محصول در مزرعه نگهداری شود تا خواص آن تغییر نکند. در غیر این صورت، این محصول ممکن است به سادگی در کارخانه فرآوری پذیرفته نشود. برای نگهداری شیر در مزارع می توان از: استفاده کرد

• تانک؛
• تانک؛
• حمام؛
• فلاسک.

خنک کردن یک مرحله مهم در فرآیندی مانند فرآوری اولیه شیر است. و نگهداری این محصول باید متعاقباً البته در دمای پایین انجام شود.

البته در مزارع علاوه بر موارد دیگر، شرایط در معرض قرار گرفتن این محصول قبل از ارسال به بنگاه رعایت می شود. طبق مقررات، در دمای +8 درجه سانتیگراد، حداکثر ماندگاری شیر نباید از 12 ساعت تجاوز کند. 6-8 درجه سانتیگراد - 12-18 ساعت؛ 4-6 درجه سانتیگراد -ساعت 18-24

چه الزامات بهداشتی باید در مزرعه رعایت شود

بنابراین محصول ارسالی از مزارع باید تازه و تمیز باشد. شیردوشی و فرآوری اولیه شیر باید در شرایطی انجام شود که تمام استانداردهای بهداشتی را رعایت کند. همچنین شیری که برای فروش در نظر گرفته شده است باید کامل و از گاوهای سالم تهیه شود. برای اطمینان از اینکه این محصول به هیچ گونه میکروارگانیسم آلوده نمی شود یا بوهای خارجی را جذب نمی کند، الزامات زیر باید در حین شیردوشی، فرآوری اولیه و نگهداری در مزرعه رعایت شود:

• نظافت دوره ای تجهیزات شیردوشی؛
• رعایت بهداشت صنعتی و شخصی توسط کارگران مزرعه.

همچنین شدیدترین کنترل دامپزشکی باید در مزرعه انجام شود. بیماری های گاوها در مزرعه باید به موقع تشخیص داده شود.

علاوه بر این، به هیچ وجه نباید به دستگاه های شیردوشی اجازه افتادن و مکیدن کود و بستر به داخل آنها داده شود. البته، تمام ماشین‌های اولیه پردازش شیر نیز باید تمیز نگه داشته شوند.