کارگاه سرد: توضیحات، مشخصات. سازماندهی کار سردخانه

2024 نویسنده: Howard Calhoun | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 10:25

در رستوران ها، کافه ها، سفره خانه ها با ساختار تولیدی کارگاهی، اتاق های ویژه ای برای تهیه غذاهای سرد و گرم اختصاص داده شده است. در شرکت های کم ظرفیت، مکان های جداگانه ای برای این اهداف در فضای تولید عمومی ایجاد می شود. در مقاله به این خواهیم پرداخت که سردخانه چیست.

اطلاعات عمومی

طیف غذاهای سرد سرو شده مطابق با نوع و کلاس شرکت شکل می گیرد. منو شامل:

1. تنقلات.
2. غذاهای سرد (ژله، آب پز، شکم پر، سرخ شده و غیره).
3. محصولات خوراکی (ماهی، گوشت).
4. محصولات لاکتیک.
5. غذاها و نوشیدنی های شیرین (کمپوت، بوسه، موس، ژله، و غیره).
6. سوپ.

منو یک رستوران درجه یک باید حداقل شامل ده غذا در روز و حداقل ۱۵ غذای یک رستوران درجه یک باشد. برنامه تولید مطابق با مجموعه ای است که در طبقه تجاری، فروشگاه های آشپزی فروخته می شود و همچنین به بوفه ها و سایر شرکت ها ارسال می شود.

شرح سردخانه

به عنوان یک قاعده، در روشن ترین اتاق قرار دارد. پنجره های آن معمولاً به سمت شمال غربی یا شمال هدایت می شوند. مغازه های سرد و گرم باید اتصال مناسبی داشته باشند. انتقال محصولات برای عملیات حرارتی و دریافت آنها برای پخت و پز ضروری است. ضمنا سردخانه باید با خطوط شستشو و توزیع ارتباط داشته باشد. اتاق مقدار لازم تجهیزات را فراهم می کند که ایمنی غذا و محصولات پخته شده را تضمین می کند. با توجه به اینکه تجهیزات برش عمدتاً در تولید استفاده می شود، باید از ایمنی اطمینان حاصل شود. در سردخانه یک متخصص مسئول وجود دارد که تمام فرآیندها را مدیریت و کنترل می کند.

مشخصات

ساماندهی کار سردخانه با در نظر گرفتن ویژگی های آن انجام می شود. به ویژه، محصولات پس از آماده سازی و بخش بندی تحت عملیات حرارتی مکرر قرار نمی گیرند. در این راستا لازم است از اجرای دقیق قوانین بهداشتی اطمینان حاصل شود. آشپز سردخانه علاوه بر این باید بهداشت فردی را رعایت کند. ظروف باید به اندازه ای تهیه شوند که در مدت زمان کوتاهی به فروش برسند. با توجه به اینکه از محصولات عملیات حرارتی شده و عملیات حرارتی نشده به عنوان مواد اولیه استفاده می شود، لازم است تولید گوشت و ماهی، سبزیجات آب پز و خام به شدت محدود شود. در شرکت های با ظرفیت کم، مکان های جهانی ایجاد می شود. آماده سازی مداوم ظروف با توجه به برنامه تولید وجود دارد. سازماندهی کار یک سردخانه در یک شرکت بزرگ شامل ایجاد استمکان های تخصصی.

تجهیزات مکانیکی

سردخانه باید مجهز به درایوهای جهانی با مکانیزم های قابل تعویض باشد. آنها برای: هستند

• برش سبزیجات پخته و خام؛
• فشردن آب میوه‌های مختلف؛
• خامه فرم گرفته، موس، سامبوکو، خامه ترش؛
• مخلوط کردن وینیگرت و سالادهای دیگر.

اینگونه دستگاه های جهانی هنگام تهیه ظروف به مقدار زیاد در سرد کارگاه نصب می شوند. در شرکت های کوچک، به عنوان یک قاعده، چنین عملیاتی به صورت دستی انجام می شود. با مجموعه ای بزرگ از ساندویچ ها، محصولات غذایی، تجهیزات مکانیزه در مقیاس کوچک استفاده می شود. چنین دستگاه هایی به ویژه شامل دستگاه برش و چیدن پنیر، سوسیس، ژامبون، دستگاه برش نان، تقسیم کننده کره دستی است.

واحد دمای پایین

دمای ظروف سرو شده در خط توزیع نباید از 10-14 درجه بیشتر شود. در این راستا کارگاه باید مجهز به تجهیزات برودتی به میزان کافی باشد. از کابینت های مخصوص برای نگهداری ظروف آماده و محصولاتی که از آنها تهیه می شود استفاده می شود. علاوه بر این، کار در سردخانه بر روی میزهای تولیدی با کابینت های با دمای پایین انجام می شود. آنها وجود دارند: یک ظرف و یک اسلاید برای سالاد. از شمارنده های دمای پایین برای پخش و نگهداری بستنی استفاده می شود. برای به دست آوردن یخ برای استفاده بعدی آن در تولید نوشیدنی های سرد، کوکتل ها در بارها و رستوران ها، از یخ سازهای مخصوص استفاده می شود. انتخاب تجهیزاتبه ظرفیت تولید، تعداد محصولات نهایی و محصولاتی که باید ذخیره شوند بستگی دارد.

سایر تجهیزات

تعداد میزها به تعداد افرادی که همزمان کار می کنند بستگی دارد. در عین حال، چیدمان سردخانه باید به گونه ای ترسیم شود که هر کارمند حداقل یک و نیم متر فضا داشته باشد. شستشوی سبزیجات، سبزیجات، میوه ها در حمام های متحرک یا ثابت انجام می شود. برای این منظور، میز مدولار مجهز به محفظه شستشوی یکپارچه نیز می تواند خدمت کند. قبل از ارسال برای فروش، محصولات نهایی در قفسه های موبایل قرار می گیرند. در رستوران ها سردخانه مجهز به پیشخوان توزیع است.

ابزار

بدون آنها، مشخصات سردخانه ناقص خواهد بود. هنگام تهیه ظروف، از انواع دستگاه ها، موجودی، ابزار استفاده می شود:

• تخم مرغ برش.
• چاقو (غذا: برای برش ژامبون، کره، پنیر، سوسیس، چنگال، شکل، ترویکای سرآشپز).
• روغن خراش.
• برش گوجه فرنگی.
• آبمیوه گیری دستی.
• فرم های موس، ژله، ظروف آسپیک.
• تخته برش.
• لوازم جانبی تاشو.

ایجاد سایت های تولید

در سردخانه یک رستوران یا شرکت دیگر با طیف گسترده ای از تنقلات و غذاها، خطوط فن آوری برای تهیه آنها اختصاص داده شده است. مکان های جداگانه ای روی آنها ایجاد می شود که در آن:

• تولید وینیگرت و سالادهای دیگر.
• برش خوراکیماهی و محصولات گوشتی.
• قسمت خوری و تزئین ظروف.
• تولید محصولات ژله ای، سوپ، نوشیدنی های شیرین، ساندویچ.

در محل کار برای پخت وانگرت و سایر سالادها از حمام یا میز با ظرف توکار برای شستن سبزی و سبزیجات تازه استفاده می شود. برش محصولات خام و پخته بر روی تخته های برش مختلف با استفاده از سه چاقوی سرآشپز انجام می شود.

ویژگی های سردخانه: ویژگی های آشپزی

همه فضا باید به بخش‌هایی تقسیم شود. محل کار مجهز به دو میز تولید می باشد. یکی از آنها سبزیجات را برش می دهد، مواد تشکیل دهنده و سس وینیگرت و سالادهای دیگر را مخلوط می کند. این جدول می تواند به صورت مقطعی یا معمولی مدوله شود. از طرف دیگر، بخش بندی و تزئین سالادها برای فروش بعدی در طبقه معاملات انجام می شود. برای این منظور، خرید یک میز مقطعی مدوله شده با کابینت با دمای پایین توصیه می شود. ترازو روی آن نصب شده است، ظروف با ظرف آماده، تجهیزات بعدی برای تقسیم بندی (کارد و چنگال سالاد، بیل، قاشق) در سمت راست قرار می گیرند. در سمت چپ روی میز بشقاب هایی برای تنقلات، کاسه سالاد و سایر ظروف قرار دارد. اینجاست که طراحی محصول صورت می گیرد. قبل از او، تهیه محصولات مورد استفاده به عنوان تزئین انجام می شود. این شامل برش دادن تخم مرغ آب پز، گوجه فرنگی، لیمو، کربنات، سبزی و غیره است. برای این کار از وسایل و ابزار خاصی استفاده می شود. غذاهای آماده در یخچال نگهداری می شوندبخش ها.

محصولات خوراکی و تنقلات

در محل تهیه آنها، برش، تقسیم و تزئین ظروف از ماهی و فرآورده های گوشتی انجام می شود. جداول تجهیزات مکانیزه کوچک در اینجا نصب شده است. برای برش دستی محصولات از چاقوهای خوراکی استفاده می شود. کنترل وزن بخش با استفاده از ترازو میز انجام می شود.

ظروف آسپیک

اگر آنها در محدوده محصولات قرار می گیرند، باید یک مکان تخصصی برای ساخت آنها سازماندهی شود. برش فرآورده های آب پز و گوشتی بر روی میزهای تولیدی مجهز به:انجام می شود.

• ترازوی کنترل وزن سهم؛
• سه چاقوی سرآشپز؛
• تخته خردکن؛
• سینی برای چیدمان محصولات وزن شده.

قبل از سرو غذای آماده، غذا آماده می شود. برای این کار از چاقو برای برش مجعد و کربونیزاسیون، فرورفتگی به اشکال مختلف و … استفاده می شود. بخش های ماهی و گوشت در سینی ها، قالب ها، ظروف آماده شده قرار می گیرند، سپس با غذا تزئین می شوند، با استفاده از قاشق مخصوص ریخته می شوند. پس از آن، محصولات نهایی در یک کابینت با دمای پایین قرار می گیرند. اگر آسپیک در سینی تهیه شود، در طول تعطیلات به قطعات تقسیم می شود. آنها متعاقباً به بشقاب های مخصوص و سایر ظروف غذاخوری منتقل می شوند. برای این کار از تیغه های مخصوص استفاده می شود.

ساندویچ

یکی از پرطرفدارترین غذاهای سرد مخصوصاً در سفره های دانش آموزی، مدارس، مکان های تفریحی، بوفه ها و غیره به شمار می روند. آشپزیساندویچ ها از نان درست می شوند. در این مورد از روغن و محصولات مختلف خوراکی، محصولات آشپزی استفاده می شود. به عنوان یک قاعده، ساندویچ های باز آماده می شود. شرکت هایی که به مسافران در روش های مختلف حمل و نقل خدمات ارائه می دهند، تنقلات بسته (مسافرتی) تولید می کنند. کاناپه برای ضیافت و پذیرایی آماده می شود.

فرآیند کلیدی در تهیه ساندویچ، برش نان و غذاهای مختلف به قطعات است. آنها همچنین با گیاهان، سبزیجات، زیتون، لیمو و غیره تزئین می شوند. با تعداد کمی ساندویچ برای فروش، برش محصولات و نان به صورت دستی انجام می شود. در این مورد از چاقوهای پنیر، خوراکی، نان و همچنین دستگاه های مخصوص استفاده می شود. هنگام تهیه تعداد زیادی ساندویچ، تجهیزات مکانیزه روی میز کار نصب می شود.

برای سرعت بخشیدن به دوز کردن روغن به قسمت ها، از تقسیم کننده روغن دستی استفاده می شود. از اسکرابرهای قالب گیری مخصوص نیز استفاده می شود. با کمک آنها به روغن شکل خاصی داده می شود (به شکل گلبرگ، گل رز و غیره). برای برش و برش محصولات روی میز، علاوه بر ابزار برش، باید تخته نیز وجود داشته باشد. آنها بر اساس ماده تشکیل دهنده در حال پردازش برچسب گذاری می شوند. محصولات مورد استفاده برای ساندویچ ها زودتر از 30-40 دقیقه قبل از فروش آماده می شوند. آنها در کابینت های با دمای پایین نگهداری می شوند. درست کردن ساندویچ اسنک (کاناپه) بسیار پر زحمت است. آنها عمدتا در پذیرایی ها، ضیافت ها، روی میزهای بوفه سرو می شوند. انواع بریدگی ها برای سرعت بخشیدن به فرآیند تولید استفاده می شود.

سوپ

آنها در طول فصل تابستان تقاضای زیادی دارند. سوپ های سرد عبارتند از okroshka، botvinya، چغندر و غیره. آنها از سبزیجات و سایر محصولات روی آب چغندر، کواس نان و همچنین از میوه ها تهیه می شوند. ظروف سرد شده تا 12-14 درجه آزاد می شوند. هنگام اجرا، از یخ غذا برای نگهداری آن استفاده می‌شود که توسط دستگاه یخ‌ساز تولید می‌شود.

گوشت و سایر فرآورده ها، سبزیجات مورد نیاز برای تهیه سوپ های سرد تحت عملیات حرارتی در یک فروشگاه گرم قرار می گیرند. پس از آن، آنها را سرد می کنند و به صورت نوارها یا مکعب های کوچک برش می دهند. این کار به صورت دستی یا با استفاده از تجهیزات مخصوص برش مکانیزه انجام می شود. پیاز را با چاقو خرد می کنیم و با یک دسته چوبی با مقدار کمی نمک می مالیم تا آب آن ظاهر شود. قبل از پختن، خیارهای تازه را پوست کنده و با دست یا ماشین برش دهید.

سوپ های شیرین روی آب میوه درست می شوند. اساس چنین غذاهایی توت ها و میوه های خشک یا تازه است. قبل از عملیات حرارتی، آنها را مرتب کرده و با استفاده از آسترهای مشبک یا صافی شسته می شوند. توت ها به طور کلی استفاده می شود، گلابی، سیب بر روی یک برش سبزیجات بریده می شود. قبل از آن، با استفاده از یک دستگاه مخصوص، لانه های بذر برداشته می شود. ظروف با پاستا، برنج و غیره آزاد می شوند. تزیینات میوه و جوشانده سوپ های شیرین در کارگاه گرم تهیه می شود.

غذاهای شیرین

اینها عبارتند از ژله، ژله، سامبوکی، موس و غیره. برای تهیه چنین ظروفی یک حمام در محل کار نصب شده است.میز تولید مجهز به کابینت کم دمای ترازو (رومیزی). علاوه بر این، انواع موجودی، قالب، ظروف غذاخوری، ابزار استفاده می شود. برای انجام عملیات های مختلف، از یک درایو جهانی با مکانیسم های قابل تعویض استفاده می شود. به عنوان مثال، هنگام زدن موس، خامه، مالیدن میوه استفاده می شود.

محصولات مورد نیاز برای پخت و پز مرتب شده و زیر آب جاری در یک آبکش شسته می شوند. انواع توت ها و میوه ها را می توان به شکل طبیعی با خامه، شیر، شکر فروخت. غذاهای ژله ای با استفاده از آب تازه فشرده تهیه می شود. برای به دست آوردن آن از دستگاه ها و دستگاه های خاصی استفاده می شود. شربت ها را در دکان داغ دم می کنند. محصول نهایی در سینی ها، قالب ها ریخته می شود. شربت های موس با کمک مکانیسم های جهانی به یک درایو قابل تعویض شلاق می زنند. غذاهای آماده در کاسه یا کاسه دسر فروخته می شود.

سایر محصولات

نوشابه ها و کمپوت های تولید خود (از گل رز، زغال اخته، لیمو و …) در کارگاه گرم تولید و سپس خنک می شوند. پس از آن، آنها به قسمت هایی تقسیم می شوند (در لیوان ها ریخته می شوند). برای تهیه نوشیدنی از سیب تازه از دستگاه مخصوصی استفاده می شود. این دستگاه با یک حرکت لانه بذر را جدا کرده و میوه را به 6-8 میخک تقسیم می کند. تهیه بستنی نرم در شرکت های پذیرایی بزرگ با استفاده از فریزر انجام می شود. ذخیره سازی و فروش کوتاه مدت محصولات از طریق قسمت با دمای پایین یا پیشخوان انجام می شود. تعطیلات بستنیدر کاسه های فلزی پرکننده یا به شکل طبیعی تولید می شود. تقسیم بندی با قاشق های مخصوص انجام می شود.

ویژگی های کار

شرایط اولیه برای یک سردخانه در SNiP تعریف شده است. حالت تولید بسته به مشخصات شرکت تنظیم می شود. اگر مدت شیفت بیش از 11 ساعت باشد، برنامه دو تیپ، پله یا ترکیبی تایید می شود. مدیریت کلی محل تولید توسط یک کارمند مسئول یا سرکارگر انجام می شود. آشپز سردخانه دسته 4 یا 5 به عنوان او عمل می کند. سرکارگر فعالیت هایی را برای اجرای برنامه تولید طبق منو برنامه ریزی می کند.

تهیه غذاهای پر زحمت در عصر انجام می شود. اینها، به عنوان مثال، عبارتند از: آسپیک، ژله، کمپوت، کیسل و غیره. در هنگام آماده سازی، در ابتدای شیفت، موجودی، ظروف انتخاب می شوند، محصولات با توجه به تکلیف تولید توزیع می شوند. با سازماندهی منطقی کار، این کار بیش از 20 دقیقه طول نمی کشد. متخصصان مطابق با صلاحیت خود تکالیفی دریافت می کنند. سرکارگر نحوه رعایت احتیاط های ایمنی در سردخانه، فناوری پخت و پز را نظارت می کند. او همچنین مسئولیت تداوم فرآیند تولید، جلوگیری از وقفه در خدمات مشتری را بر عهده دارد. در شرکت هایی با حجم زیادی از تولید، تقسیم کار به عملیات معرفی می شود. این امر صلاحیت متخصصان را در نظر می گیرد.