فروشگاه سبزیجات: مشخصات، سازمان محل کار، تجهیزات و موجودی

2024 نویسنده: Howard Calhoun | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 10:25

سبزیجات مهمترین منابع مواد مغذی در رژیم غذایی انسان هستند. در شرایط افزایش قرار گرفتن در معرض عوامل نامطلوب، آنها به حفظ سلامت و طول عمر کمک می کنند. سرشار از کربوهیدرات ها، نمک های معدنی، فیبر غذایی، ویتامین ها، فیتونسیدها، اسانس ها. مواد موجود در میوه های گیاهان پرورشی برای عملکرد کامل بدن و حفظ تعادل اسیدی و باز آن ضروری است.

میوه ها علاوه بر اینکه تاثیر مثبتی در جذب محصولات مختلف دارند، تنوع رنگ، طعم و عطر آنها باعث بهبود اشتها می شود. بیش از 100 نوع سبزی پرورش داده می شود و برای غذا استفاده می شود. از بسیاری جهات، ارزش غذایی غذاهای گیاهی به نگهداری، پردازش و بسته بندی مناسب آن بستگی دارد که استانداردهای خاصی را رعایت کند.

طراحی سبزی فروشی

در محوطه های مجهز تخصصی، فرآوری اولیه سبزیجات، تولید و کوتاهذخیره سازی محصولات نیمه تمام ویژگی سبزی فروشی در محل آن به شرح زیر است:

• فرآوری محصول در شرکت‌های با قدرت متوسط و بزرگ که بر روی مواد خام برای تولید خود کار می‌کنند سازماندهی می‌شود.
• در انبارهای سبزیجات برای عرضه متمرکز محصولات نیمه تمام مختلف و محصولات ریشه بسته بندی شده برای سازمان های قبل از پخت. این شامل موسسات پذیرایی از مراکز آموزشی، صنعتی و خرده فروشی است که کارگاه های تدارکاتی ندارند.

شرایط مورد نیاز برای محل

یکی از ویژگی های یک سبزی فروشی، پارامترهای اتاق است. محاسبه مساحت بر اساس حجم برنامه ریزی شده مواد خام فرآوری شده، قرار دادن منطقی تجهیزات و ایجاد شرایط کاری راحت انجام می شود. محل کارگاه به گونه ای است که حمل و نقل میوه های آلوده از سالن های نگهداری بدون دست زدن به راهروهای عمومی مشترک انجام می شود. اتاق باید مجهز به سیستم های گرمایش، تهویه، فاضلاب، تامین آب و همچنین تامین منابع روشنایی باشد. برای جلوگیری از آسیب، کف باید صاف و ایمن باشد.

فروشگاه سبزیجات در سفره خانه ها، کافه ها، رستوران ها به راحتی در طبقه 1 جنب انبار، اتاق هایی برای آماده سازی بیشتر غذاهای سرد و گرم قرار دارد. شرکت‌های بزرگ با فروشگاه‌های سبزیجات ممکن است چندین شعبه داشته باشند.

انواع مواد اولیه

بسته به بخشی از گیاه که به عنوان غذا مصرف می شود، سبزیجات به دو دسته رویشی و میوه ای تقسیم می شوند.

اولین عبارتند از:

• غده، عمدتاسیب زمینی؛
• محصولات ریشه ای;
• کلم;
• پیاز;
• سالاد اسفناج؛
• دسر: ریواس، کنگر فرنگی، مارچوبه؛
• ادویه.

میوه:

• کدو تنبل;
• گوجه فرنگی;
• حبوبات;
• غلات (ذرت روی بلال).

در میان غده ها، سیب زمینی بیشترین استفاده را در تغذیه دارد. غده های آن باید به شکل استاندارد، سالم، رسیده، خشک باشد. و همچنین رنگ یکنواخت، کامل، متراکم، بدون سبزی، جوانه و آسیب. بیشتر این الزامات برای سایر محصولات گیاهی نیز اعمال می شود.

ساماندهی کار سبزی فروشی

در کارگاه های کوچک، مسئولیت اصلی فرآیند سازمانی بر عهده رئیس تولید است، در کارگاه های بزرگ و متوسط - با سرکارگر یا رئیس. زیردست مدیر، پوست کن های سبزیجات هستند که عملیات تکنولوژیکی را انجام می دهند. معمولاً با در نظر گرفتن تهیه به موقع محصولات برای فعالیت های عصر شرکت، کار در کارگاه یک شیفت است.

مدیر بر اساس برنامه کلی تولید و درخواست از نقاط قبل از پخت و همچنین برنامه ای برای تهیه محصولات نیمه تمام در هر شیفت بسته به دوره فروش تهیه می کند. ظرف ها. این به موقع بودن و کیفیت فرآوری مواد خام، تداوم فرآیند تکنولوژیکی، رعایت کلیه شرایط، دستورالعمل ها، استانداردهای بهداشتی و بهداشتی را تضمین می کند. میزان مصرف میوه های مصرفی و حجم محصولات نهایی توسط مسئول محاسبه و در گزارشات روزانه ثبت می شود.

قبل از استفاده، مواد اولیه در جعبه هایی براینگهداری سبزیجات در یک انبار که از آنجا رئیس کارگاه دریافت آن را طبق درخواست تکمیل شده سازماندهی می کند. سپس همراه با انباردار کنترل کیفیت محصول دریافتی را انجام می دهد.

فرایند فناوری

ویژگی یک مغازه سبزی فروشی با تعداد عملیاتی که در طرح فن آوری کار با مواد خام گنجانده شده است تعیین می شود. این موارد عبارتند از:

• محصولات توزین؛
• مرتب;
• انتخاب مواد اولیه خراب؛
• شستشوی ماشینی یا دستی (که جدا از محصولات نهایی برای جلوگیری از میکروب ها و باکتری ها از میوه های آلوده انجام می شود)؛
• تمیز کردن مکانیکی یا دستی؛
• بازسازی دستی؛
• سولفیتاسیون (درمان با بی سولفیت سدیم برای جلوگیری از قهوه ای شدن)؛
• شستشو؛
• برش و خرد کردن به صورت مکانیکی یا دستی؛
• بسته بندی، بسته بندی در ظروف؛
• ذخیره سازی کوتاه مدت؛
• یخچال (در صورت نیاز)؛
• علامت گذاری (در صورت نیاز)؛
• اکسپدیشن (انتقال به کارگاه های دیگر، تحویل به سازمان های آماده سازی).

تجهیزات و موجودی سبزی فروشی

ویژگی های کار با مواد خام گیاهی استفاده از تجهیزات ویژه را برای انواع مختلف شرکت ها دیکته می کند. تهیه سبزیجات و تولید محصولات نهایی باید تا حد امکان مکانیزه شود تا هزینه ها کاهش یابد و فرآیند بهینه شود. طبق دستور عملیات فناورانه، ساماندهی مشاغل در سبزی فروشی و کسب موجودی وتجهیزات.

تجهیزات طبق مراحل فرآیند تکنولوژی نصب می شوند و می توانند دیوار و جزیره قرار بگیرند. تعداد کافی از اقلام تجهیزات مطابق با اسناد نظارتی انتخاب می شود. تعدادی از تجهیزات نیاز به اتصال به سیستم های مختلف دارند: برق، اگزوز، فاضلاب، تامین آب. هر چه کارگاه بزرگتر باشد، دامنه تجهیزات خریداری شده برای آن بیشتر است.

تجهیزات مکانیکی:

• ترازو، توزیع کننده وزن؛
• دستگاه های اندازه گیری (برای کارگاه های بزرگ)؛
• نقاله (برای اماکن بزرگ)؛
• خطوط و ماشین آلات شستشوی سبزیجات (شستشوی ویبره، واشر تحت فشار، عملکرد مداوم - برای توان بالا، متناوب - برای کارگاه های کوچک و متوسط)، کاهش زمان آماده سازی مواد اولیه قبل از پردازش مکانیکی؛
• فر ترکیبی (فناوری تولید شده در اجاق با استفاده از بخار برای جدا کردن پوسته، پوسته پوسته، که میزان ضایعات را کاهش می دهد)؛
• دستگاه خشکشویی غده ها (سودا سوزآور، برای کارگاه های بزرگ)؛
• سبزیجات پوست کن;
• سیب زمینی پوست کن؛
• سبزیجات برش (برای سبزیجات آب پز و خام)؛
• پردازنده آشپزخانه؛
• برش، برش، میکسر؛
• دستگاه سولفیتاسیون؛
• یخچال، دوربین؛
• هود (برای جذب اسانس مواد اولیه با بوی تند)؛
• ماشین آلات بسته بندی.

غیر مکانیکیتجهیزات:

• میز با وان شستشو؛
• قفسه؛
• واشر با دستگاه دوش؛
• میزهای تمیز کردن (با فرورفتگی برای جاهای خالی و دریچه برای خارج کردن زباله ها در مخزن)؛
• حمام شستشوی ثابت و سیار;
• محصولات فرعی؛
• ظروف و جعبه برای نگهداری سبزیجات؛
• میزهای تولیدی;
• سبدهای موبایل؛
• تخته خردکن؛
• سینی;
• سطل زباله;
• صندلی با زیرپایی و تکیه گاه.

تجهیزات غیرمکانیکی همچنین شامل قیچی آشپزخانه و چاقوهای سبزیجات است.

محل کار مجهز به موجودی بداهه و وسایل مختلف است. در نظافت دستی و پس از تمیز کردن، از چاقوهای گیاهی ریشه دار و شیاردار استفاده می شود که برای کندن ریشه و از بین بردن چشم طراحی شده است. برای این منظور از وسایل مکانیکی نیز استفاده می شود. مواد خام آماده شده با چاقو بریده می شوند: karbovochny (با تیغه موج دار یا زیگزاگ)، ریشه دار. آنها از ترویکای سرآشپز، دستگاه های خرد کن، بریدگی های فرفری و رنده استفاده می کنند.

خطوط فناوری

در سبزیجات با ظرفیت کوچک و متوسط در موسسات پذیرایی 2 خط اصلی فناوری ایجاد کنید:

• فرآوری محصولات ریشه و سیب زمینی (شستشو، فرآوری مکانیکی در سبزیجات پوست کن، تمیز کردن دستی، شستن، قرار دادن سیب زمینی در آب به مدت 3 ساعت، سولفور کردن آنها در صورت لزوم، برش)؛
• تهیه پیاز،کلم، سبزی، سبزیجات فصل و ترشیجات (فرآوری مواد اولیه، حذف قطعات نامرغوب، شستشو، تمیز کردن ساقه ها، ساقه های سفت، ساقه، پوست، دانه ها، شستشو، برش، محافظت در برابر خشک شدن).

خطوط فن آوری مشابهی در کارگاه های با ظرفیت قابل توجه ایجاد می شود که بیش از 1 تن سبزیجات پردازش می کنند، اما همه فرآیندها مکانیزه تر هستند.

محدوده محصول

بر اساس نوع، ظرفیت، طرح تولید بنگاه تعیین می شود و از ویژگی های سبزی فروشی است. محدوده تقریبی محصولات نیمه تمام برای اماکن تخصصی شرکت های متوسط:

• سیب زمینی خام پوست کنده؛
• پیاز فرآوری شده، چغندر، هویج؛
• سیب زمینی خام پوست کنده سولفاته؛
• فرآوری شده: پیاز سبز، جعفری، شوید، کرفس، کاهو؛
• کلم راه راه سفید.

در سبزی فروشی های بزرگ مدرن، لیست محصولات با خطوط تولید تکمیل می شود:

• بسته بندی سبزیجات در کیسه؛
• سیب زمینی سرخ شده؛
• کتلت سبزیجات؛
• وینیگرت و سالاد.

قوانین سازماندهی کار

رعایت دقیق قوانین ایمنی و حفاظت از کار به حذف حوادث اضطراری در کارگاه کمک می کند:

1. پذیرش عملکرد مکانیزم کارگرانی که دستگاه خود را مطالعه کرده و دستورالعمل های مناسب دریافت کرده اند.
2. وجود قوانین برای عملکرد ایمن در نزدیکی ماشین آلات.
3. بدون تماس با قطعات متحرک دستگاه های حرفه ای.
4. لازم استزمین، اتصال زمین تجهیزات الکتریکی.
5. وزن بار برای یک بار بالابر: زنان - تا 15 کیلوگرم، مردان - تا 50 کیلوگرم؛ برای بالابرهای معمولی در یک شیفت کاری: زنان - تا 7 کیلوگرم، مردان - تا 15 کیلوگرم.
6. دمای اتاق بیش از 15 درجه.
7. دفع به موقع زباله ها.

بهداشت فردی نیز ضروری است. بنابراین، لازم است:

1. وسایل شخصی و لباس های بیرونی را در کمدها و اتاق های رختکن ویژه قرار دهید.
2. قبل از کار دستها را با مواد ضدعفونی کننده کاملاً بشویید، از لباس‌های سرپوشیده و پوشش محافظ استفاده کنید.
3. لباس های آلوده را عوض کنید.
4. هنگام استفاده از سرویس بهداشتی، لباس های سرپوشیده را در قسمت مشخص شده بردارید، دست ها را با مواد ضدعفونی کننده بشویید.
5. در صورت بروز علائم بیماری های عفونی یا ویروسی، کانون های چرکی، زخم ها، به سر گزارش دهید و با یک موسسه پزشکی تماس بگیرید.
6. اگر اعضای خانواده عفونت روده دارند به کارفرمای خود بگویید.
7. اشیاء شکننده و سوراخ کننده (جواهرات، ساعت، سنجاق) را بردارید، ناخن ها را کوتاه کنید، برای آنها از لاک استفاده نکنید.
8. خوردن و سیگار کشیدن (درآوردن لباس های سرپوشیده) در مناطق تعیین شده.

استفاده از سبزیجات کلید یک رژیم غذایی سالم انسان است. انواع مختلف، روش های ذخیره سازی پیشرفته و کیفیت طعم عالی محصولات گیاهی به استفاده گسترده از آن در آشپزی مدرن کمک می کند. ساماندهی مؤثر و منطقی کار سبزی فروشی یکی از شروط عملکرد موفق شرکت های دولتی است.عرضه.