نقص نان: عکس ها، علل، مشکلات پخت و نحوه رفع آنها

2024 نویسنده: Howard Calhoun | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 10:25

تهیه نان یک فرآیند پیچیده تکنولوژیکی است. جای تعجب نیست که محصولات نانوایی تمام شده می توانند نقص های مختلفی داشته باشند. آنها می توانند ناشی از کیفیت پایین مواد اولیه، اشتباهات نانوایی باشند که خمیر را ورز داده و می پزند. شایان ذکر است که رفع ایرادات مرتبط با کیفیت مواد بسیار دشوار است، در حالی که نقص های تکنولوژیکی قابل اصلاح است. مقاله در مورد عیوب نان و نحوه رفع آنها صحبت می کند.

علل نقص

نانوایان باتجربه می دانند که همه عیوب معمولاً به دلیل چهار چیز ایجاد می شوند. آنها را با جزئیات بیشتر در نظر بگیرید:

1. آرد یا سایر مواد بی کیفیت.
2. اشتباهات مرتکب در فرمولاسیون.
3. اشتباهات مرتکب شده در طول فرآیند فناوری (مثلاً ورز دادن، پختن یا سایر مراحل نادرست).
4. علل میکروبیولوژیکی.

اشتباهفرم

یکی از شایع ترین عیوب نان، شکل نامناسب آن است. نان می تواند چروکیده، نامتقارن، مبهم باشد. این به دلایل مختلف اتفاق می افتد. محصولات نامتقارن و اریب با قالب گیری بی دقت به دست می آیند، زمانی که نانوا شکل نامنظمی به خمیر می دهد. نان حاصل از خمیر تخمیر شده معمولا پخش می شود، به شکل کلوچه، پوسته بالایی مقعر است. این را می توان با این واقعیت توضیح داد که در نتیجه تخمیر طولانی مدت یا سفت شدن طولانی مدت، خمیر گاز زیادی از دست می دهد و بنابراین به سادگی نمی تواند در فر بلند شود.

یکی دیگر از دلایل چنین نقصی در نان، انباشتن آن به صورت فله و حمل و نقل بی دقت در هنگام بارگیری و تخلیه است. نان داغ خیلی زود خرد می شود. دلیل نامنظم بودن آن نیز می تواند آرد باشد. به عنوان مثال، آرد تهیه شده از دانه های جوانه زده، که به آن آرد مالت نیز می گویند، نان تقریباً صافی به دست می دهد. چه چیزی می تواند باعث صاف و رنگ پریده شدن کناره های نان شود؟ کاشت متراکم نان های کوره ای بر روی کوره تنور. در نتیجه تک تک نان ها به هم می چسبند. اغلب برجستگی های دستگیره ای روی پوسته پایینی وجود دارد. آنها "نشت" نامیده می شوند، آنها به دلیل اثبات ناکافی ظاهر می شوند.

حجم ناکافی

اگر نان با حجم ناکافی مشخص می شود و پوسته آن با تعداد زیادی ترک پوشیده شده است، باید به زمان تخمیر توجه کنید. در صورتی که خمیر بیشتر از حد معمول تخمیر شود، به احتمال زیاد دلیل آن کیفیت پایین مخمر است. چندین گزینه برای حل این مشکل وجود دارد:

• می توانید دوز را افزایش دهیداین جزء؛
• مخمر فشرده باید فعال شود؛
• این ماده باید در صورت لزوم جایگزین شود.

عیوب سطح

به هر حال، عایق بندی ناکافی می تواند باعث ایجاد ترک های بزرگ در سطح محصولات شود. این نقص پوسته نان همچنین می تواند زمانی رخ دهد که بخار وجود نداشته باشد و درجه حرارت در فر در اولین دوره پخت بسیار بالا تنظیم شود. اگر سطح نان با شبکه ای از شکاف های کوچک پوشیده شده باشد، به این معنی است که آرد از دانه های آسیب دیده توسط حشرات یا مخمر بی کیفیت استفاده شده است. چنین نقصی در نان می تواند ناشی از رطوبت ناکافی در محفظه های صاف کننده و کمبود بخار باشد. دلیل ظاهر شدن ترک‌های کوچک بر روی محصول نهایی نانوایان یک پیش نویس در هنگام تصحیح می‌گویند. راه حل مشکل ساده است: کافی است این مرحله را در اتاقک های مخصوص انجام دهید.

صحبت از عیوب در محصولات نانوایی، نمی توان از پوسته بالایی که افتاده و مقعر است اشاره کرد. دلیل این عیب طولانی بودن مدت زمان سفت شدن خمیر است. از جمله عیوب بیرونی نان گندم جدا شدن پوسته بالایی محصول از خرده آن است. نانوایان باتجربه می دانند که این مشکل به دلیل تخمیر کم خمیر و رطوبت ناکافی است. دلیل دیگر تاثیر قطعات کار بر روی قالب یا فر در هنگام کاشت و یا در مرحله اولیه پخت است. وقتی فر به طور ناموزون گرم می شود یا نان برای مدت طولانی پخته می شود، پوسته خیلی ضخیم ایجاد می شود.

لکه های تیره و تورم روی پوسته نانبه دلیل این واقعیت است که قطرات آب قبل از فرآیند پخت روی قطعات کار افتاده است. پوسته مات و خاکستری - نتیجه کمبود بخار در محفظه پخت. آن را به هر طریقی مرطوب کنید.

پوسته سوخته یا کم رنگ

یکی از عیوب اصلی نان در هنگام پخت، تشکیل پوسته های بیش از حد رنگی (سوخته) است. بیشتر اوقات این به این دلیل است که از آرد برای محصول استفاده شده است که از یخ زدگی یا دانه های جوانه زده شده است. علاوه بر این، علت این عیب ممکن است طولانی بودن زمان پخت محصول یا دمای بالا در فر باشد.

در صورت سوختن پوسته، و خام ماندن وسط آن، باید به دمای فر توجه کنید. به احتمال زیاد خیلی زیاد است. درجه حرارت را کم کنید یا فر را عوض کنید.

پوسته های خیلی کم رنگ روی نان تمام شده به دلیل آرد است که با قابلیت گاز و قند کم مشخص می شود. دلیل دیگر خمیر با رطوبت کم یا زمان تخمیر زیاد است. غیر معمول نیست که پوسته های رنگ پریده از دمای پایین پخت نان در فر ایجاد شود.

نقص در خرده نان - ادغام خارجی و غیر مخلوط شدن

چنین عیب مانند ورقه های خارجی در نتیجه آسیب به الک هایی است که معمولاً در آن آرد، مالت یا سایر مواد الک می شود. نانوایان مخلوط نشده به توده های آرد بد مخلوط می گویند. Nepromes به دلیل نقض حالت ورز دادن تشکیل می شود. عیوب خرده نان را می توان به سخت شدن در پوسته های پایینی نیز نسبت داد. اغلب چنین نقصی در نان چاودار ظاهر می شود. این اتفاق به دلیل این واقعیت است کهفر به اندازه کافی داغ نیست سخت شدن نیز می تواند با رسیدگی بی دقت به محصول داغ نهایی رخ دهد. دلیل دیگر سرد شدن نان چاودار روی سطح فلزی سرد، رطوبت بیش از حد و نپختن آن است. تلطیف وسط پخت به دلیل ورز دادن خمیر در آب داغ است.

نان متخلخل شد، اما منافذ به طور نابرابر توزیع شده است؟ موضوع این است که از آرد تهیه شده از غلات معیوب استفاده شد، دستور خمیر نقض شد. دلیل دیگر عدم گرم کردن است.

آیا حفره های بزرگی در خرده ها ایجاد شده است؟ به احتمال زیاد دلیل آن عدم عملکرد مکانیکی کافی روی خمیر است. این مشکل فقط با ارزیابی کار در مرحله رول کردن و گرد کردن خمیر قابل حل است.

چسبندگی، تیره یا شکننده بودن عمده ترین عیوب خرده نان هستند

در مورد کاستی های نان، باید به مشکلاتی مانند خرده نان خام، درشت خرد شده یا تیره اشاره کرد. در مورد اول علت آردی است که از یخبندان یا غلات جوانه زده تهیه شده است. علاوه بر این، خرده های چسبنده به دلیل عوامل زیر تشکیل می شود:

• رطوبت بیش از حد خمیر؛
• زمان پخت ناکافی؛
• ضربه مکانیکی خیلی قوی و طولانی مدت روی خمیر در حین ورز دادن.

نان تازه پخته که خرده های آن خشن و ترد است از خمیر کم رطوبت درست می شد. خرده های تیره رنگ محصول نهایی به دلیل استفاده از آرد حاصل از دانه های جوانه زده به دست می آید.

حلقه ها و لکه هایی در خرده نان که رنگ تیره ای دارند معمولاً به دلیل استفاده از دمای بیش از حد آب هنگام تهیه خمیر ظاهر می شوند. به همین دلیل است که فعالیت مخمر و در عین حال شدت تخمیر کاهش می یابد. در نتیجه نشاسته ژلاتینه می شود.

دندان قروچه

اگر هنگام جویدن نان روی دندان ها ترد می شود، باید به کیفیت آرد توجه کنید. به احتمال زیاد، این ماده از کیفیت پایینی برخوردار بود، حاوی ماسه، قطعات خاکی یا ناخالصی های معدنی است. اجازه تولید چنین آردی اکیدا ممنوع است.

طعم و بوهای خارجی

به چه دلیل محصولات نانوایی می توانند طعم و عطرهای غیرعادی داشته باشند که برای آنها غیرعادی است؟ نانوایان با تجربه پاسخ را می دانند:

1. وجود ناخالصی در آرد. به عنوان مثال خردل، افسنطین، علف های هرزی که بو و طعم روشن دارند.
2. استفاده از مخمر بی کیفیت.
3. استفاده از تخم مرغ یا لبنیات خراب در تهیه نان.
4. استفاده از آرد گندیده.
5. نقض شرایط نگهداری آرد که در تهیه محصولات استفاده می شود.

گاهی اوقات نان طعم مالت دارد. معمولاً چنین مشکلی در مورد ارقام غیر دم کرده ایجاد می شود، علت عیب نان استفاده از سرمازدگی یا دانه های جوانه زده در تهیه آرد است. نقض دوز نمک منجر به این واقعیت می شود که محصول نهایی دارای طعم کم نمک یا بیش از حد نمک است. خیلی ترش میشهنانی که از خمیر تخمیر شده یا تخمیر نشده تهیه می شود. دلیل دیگر نقض نسبت اسید استیک و لاکتیک است.

طعم تلخ حاصل استفاده از چربی فاسد است. البته باید تعویض بشه در عین حال، تنظیم شرایط نگهداری برای این ماده مهم است.

نقص مخمر و نمک

نانواها دوز اشتباه مخمر را دلیل اصلی نقص نان می‌دانند. دقیقاً به این دلیل است که این ماده کافی نیست که خرده نان خشک و متراکم شود، نان به سرعت بیات می شود.

آیا نان خرده چسبناکی دارد، پخش شده و پوسته آن تیره است؟ دلیل نقص نان کمبود نمک است. بیش از حد آن، به نوبه خود، منجر به این واقعیت می شود که نان دارای دیواره ضخیم، با منافذ بزرگ است. علاوه بر این، روند رسیدن خمیر به طور قابل توجهی کند می شود.

رطوبت خمیر

با توجه به عیوب نان و علل آن، لازم است در مورد ویژگی خمیر مانند رطوبت به طور جداگانه صحبت شود. رطوبت زیاد باعث پخش شدن نان و خرد شدن خرده نان می شود. علاوه بر این، ارزش انرژی محصول کاهش می یابد. به نوبه خود، رطوبت کم علت تراکم و خشکی خرده نان است. این نان خیلی زود کهنه می شود.

نان خرد می شود

چنین نقصی در نان (تصویر زیر) اغلب هم توسط خانم های خانه دار در حال پخت محصولات در ماشین آلات نان و هم نانوایان باتجربه مشاهده می شود. در میان عواملی که منجر به چنین نقصی می شود، کارشناسان موارد زیر را شناسایی می کنند:

• خمیر کم رطوبت؛
• کاهش بسیار شدید دما در حین پخت؛
• خمیر کردن خیلی شدید؛
• پیش نویس;
• زمان تخمیر ناکافی خمیر.

دلیل ممکن است کاهش خاصیت پخت آرد مورد استفاده در ساخت خمیر باشد. به عنوان مثال، کیفیت پایین محصول، کمبود گلوتن، ظرفیت نگهداری آب بسیار پایین. یا باید آرد را جایگزین کنید یا از وسایلی برای بهبود طعم استفاده کنید. همچنین به دلیل اینکه خمیر حاوی مقدار زیادی آب است، ترد شدن غذاهای پخته شده نیز می تواند افزایش یابد.