استخوان‌زدایی گوشت خوک: انواع، تکنیک، میزان استخوان‌گیری و عملکرد گوشت

2024 نویسنده: Howard Calhoun | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 10:25

کارآفرینانی که در تولید سوسیس و کالباس یا مثلاً فرآورده‌های گوشتی نیمه‌تمام فعالیت دارند، اغلب با نیاز به انجام روشی مانند استخوان‌زدایی گوشت خوک مواجه می‌شوند. از نظر فنی، این عملیات پیچیده است. و بنابراین، هم در شرکت های کوچک و هم در صنایع غذایی بزرگ، معمولاً متخصصان مجرب و مجرب مسئول آن هستند.

تعریف

پس از ذبح، از لاشه خوک خون ریزی می شود. این روش به منظور بهبود کیفیت گوشت در خروجی ضروری است. پس از خونریزی، لاشه ها معمولاً به نیمه لاشه تقسیم می شوند. سپس آنها یا به کارگاه های فرآوری فرآورده های گوشتی خودشان فرستاده می شوند یا به سایر شرکت های این تخصص فروخته می شوند.

گاهی اوقات گوشت خرد شده در بازار عمده فروشی یافت می شود. اما چنین محصولی اغلب به طور غیر منطقی گران است. بنابراین، حتی کارآفرینان کوچک ترجیح می دهند لاشه های معمولی و نیم لاشه خریداری کنند و آنها را به تنهایی تحت پردازش بیشتر قرار دهند. این باعث صرفه جویی در مصرف مواد خام می شود.

عمل بعدی بعد از خونریزی و بریدن لاشه به داخلنیمی از لاشه و استخوان بندی می شود. این نام روشی است که در آن گوشت از استخوان جدا می شود. هنگام انجام استخوان زدایی گوشت خوک، رعایت دقیق تمام فن آوری های مورد نیاز مهم است. در غیر این صورت، عملکرد گوشت به طور قابل توجهی کاهش می یابد و در نتیجه، شرکت متحمل ضرر خواهد شد.

دو نوع اصلی

گوشت را می توان به این روش با استفاده از دو فناوری پردازش کرد:

• دستی;
• مکانیکی.

تکنیک اول معمولاً در شرکت های کوچک و متوسط استفاده می شود، به عنوان مثال، متخصص در تولید کوفته، شیرینی، گوشت دودی و غیره. فناوری دوم در شرکت های بزرگ فرآوری گوشت استفاده می شود. سوسیس، کالباس و محصولات نیمه تمام.

آماده سازی

هنگام استفاده از این روش، نحوه جداسازی گوشت از استخوان ممکن است به موارد زیر بستگی داشته باشد:

• سن حیوان؛
• درجات چاقی او و غیره.

در مرحله اول، نیم لاشه ها به قطعات تقسیم می شوند. تعداد دومی بستگی به نوع حیوان مزرعه دارد. به عنوان مثال، نیمی از لاشه گوشت گاو به 7 قسمت، گوشت بره - به دو برش تقسیم می شود. خوک ها نسبتا کوچک هستند. بنابراین نیم لاشه آنها معمولاً به 3 قسمت تقسیم می شود.

فناوری دستی

بعد، به جدا کردن واقعی گوشت خوک ادامه دهید. هنگام انجام این روش باید قوانین و مقررات زیر رعایت شود:

• قسمت های شانه، شانه، ران و لگن لاشه به گونه ای از هم جدا می شوند که یکپارچگی توده عضلانی گوشت نقض نشود؛
• قسمت کمری و پشتی - دنده ای با رعایت مرزهای عضله longissimus، زیر کتفی، سجاف و سینه قطع شده است؛
• قسمت پشتی یا در یک لایه با جدا شدن بعدی آن بریده می شود یا محصولات نیمه تمام مستقیماً جدا می شوند.

گوشت خوک را با دقت جدا می کنند و سعی می کنند به بافت ماهیچه آسیب نرسانند. طبق مقررات، پس از این روش، گوشت نباید برش های عمیق تر از 10 میلی متر داشته باشد.

Hand Deboning مثال: Back Cut

هر بخش خاص از لاشه باید مطابق با فناوری های خاصی پردازش شود. به عنوان مثال، پشت یک برش گوشت خوک به صورت زیر رول می شود:

• ژامبون را روی میز بگذارید به طوری که قسمت زیر جلدی آن پایین باشد، استخوان لگن به سمت شما باشد؛
• گوشت را از داخل استخوان لگن برش دهید؛
• گوشت با دور کردن چاقو از خود، ایسکیوم را قطع می کند؛
• گوشت از خارج استخوان لگن در جهت همجوشی شرمگاهی به ایلیوم بریده می شود؛
• استخوان لگن را با دست چپ بگیرید و تاندون های بین آن و استخوان ران را ببرید.

همه این عملیات با حرکت دادن چاقو در جهت ابتدا از شما و سپس به سمت شما انجام می شود.

بعدی:

• یک برش از قسمت زیرین پوبیشیوم ایجاد کنید و گوشت را از ایلیم پاک کنید؛
• قسمت لگنی توسط فیوژن شرمگاهی گرفته می شود و با نگه داشتن گوشت با دست راست، استخوان با حرکت تند با دست چپ خارج می شود؛
• سمت راست برش پشت با استخوان درشت نی به سمت شما برگردانده می شود و گوشت از سمت چپ آن بریده می شود؛
• گوشت را از سمت راست و چپ نازک نی جدا کنید؛
• جدا کردن استخوان درشت نی از استخوان ران؛
• گوشت را از سمت چپ و سپس از سمت راست استخوان ران برش می دهند؛
• فمور را صاف قرار دهید و گوشت را کاملاً از آن جدا کنید.

در سمت چپ ابتدا گوشت را از ایلیم جدا کرده و از ایسکیوم شرمگاهی جدا کنید. سپس تاندون ها بین استخوان های ران و لگن تقسیم می شوند. سپس گوشت را از قسمت زیرین قسمت شرمگاهی-سیاتیک برش دهید. استخوان لگن با حرکت تند برداشته می شود و سپس استخوان زدایی به همان روش سمت راست انجام می شود.

ابزار

گوشت خوک در شرکت‌هایی با استفاده از چاقو، که اغلب از فولاد کربنی با افزودن وانادیم، مولیبدن و کروم ساخته می‌شود، استخوان‌زدایی می‌شود. این ابزارها بادوام و قوی هستند. فقط چاقوهایی با سختی حداقل 57 HRC برای استخوان‌زدایی مناسب در نظر گرفته می‌شوند.

دسته های این گونه ابزارها نیز باید برای کارگران بادوام و راحت باشند. در روسیه، شرکت ها اغلب از چاقوهای استخوان بندی با دسته های چوبی استفاده می کنند. چنین ابزاری به شما امکان می دهد عملیات را با بالاترین کیفیت انجام دهید. دسته های چوبی هنگام خیس شدن نمی لغزند. علاوه بر این، این چاقوها تعادل خوبی دارند. با این حال، در برخی از کشورها استفاده از ابزارهایی با چنین دسته‌هایی برای استخوان‌زدایی ممنوع است. این با این واقعیت توضیح داده می شود که با چنین چاقوهایی تمیز کردن ناحیه ای که تیغه در مجاورت درخت است و همچنین پرچ ها دشوار است. در نتیجه این مکان ها می توانندشروع میکروارگانیسم های مضر.

استخوان زدایی مکانیکی در گیاهان بزرگ

فناوری دستی استخوان‌زدایی گوشت خوک معمولاً در صورتی استفاده می‌شود که گوشت برای تهیه گوشت چرخ کرده برای فروش یا مثلاً برای تهیه کوفته‌ها در نظر گرفته شده باشد. در تولید سوسیس، نیمی از لاشه ها با استفاده از فناوری متفاوت و ساده تری فرآوری می شوند. گوشت چرخ کرده، از آنجایی که دارای رگه های بیشتری است، در این مورد کیفیت کمتری دارد، اما هزینه نیروی کار هنگام استفاده از این روش پایین است.

در این گونه کارخانجات، گوشت یا بر روی تسمه نقاله یا توسط چندین متخصص به طور همزمان از استخوان جدا می شود. فناوری‌های استخوان‌زدایی گوشت خوک را می‌توان به شرح زیر مورد استفاده قرار داد:

• متمایز - هر بخش خاص به یک deboner اختصاص داده می شود؛
• عمودی متمایز - لاشه به آرامی روی نوار نقاله در حالت معلق حرکت می کند و در معرض پردازش مرحله به مرحله توسط استخوان شکن قرار می گیرد؛
• ترکیب - برای قطعات لاشه استفاده می شود که پردازش آنها دشوار است و اجازه می دهد تا 50٪ گوشت روی استخوان باقی بماند.

همچنین، شرکت ها گاهی اوقات می توانند با تلاش یک متخصص از پردازش دستی معمولی روی میز استفاده کنند. این روش در این مورد استخوان زدایی لاشه نامیده می شود.

چه تجهیزاتی استفاده می شود

هنگام جدا کردن گوشت خوک، محصول نهایی حاوی مقدار مشخصی استخوان و رگ به دست می آید. گوشت چرخ کرده از گوشت های فرآوری شده به این روش می تواند کیفیت متفاوتی داشته باشد. در این مورد، همه چیز هم به صلاحیت دیبونرها و هم به نوع آن بستگی داردتجهیزات.

در شرکت های بزرگ، از خطوط نوار نقاله خودکار ویژه برای استخوان زدایی، از جمله گوشت خوک استفاده می شود. استفاده از آنها به شما امکان می دهد تا حد امکان تولید را بهینه کنید. همچنین، هنگام استفاده از آنها، تلفات در طول استخوان‌زدایی گوشت خوک کاهش می‌یابد.

از طرفین روی قاب این گونه نوار نقاله ها، میزهای متحرک ثابت شده است که محل کار پرسنل است. سرعت تسمه نقاله اصلی برای چنین تجهیزاتی قابل تنظیم است. در بالای نوار نقاله اصلی معمولاً یک نوار نقاله اضافی برای پوست، استخوان و سینوس نصب می شود. برای جمع آوری دومی، یک پناهگاه مخصوص با یک ظرف مونتاژ پلاستیکی در نظر گرفته شده است. پس از پر کردن آن، آنها به سادگی آن را بیرون می آورند و استخوان ها را برای پردازش به آرد می فرستند که سپس به عنوان یک افزودنی غذایی در پرورش حیوانات مزرعه استفاده می شود.

بخشی از چنین خطوطی معمولاً، در میان چیزهای دیگر، یک سیستم حسابداری خودکار برای توزیع و برش مواد خام است که مقیاس ها در سه نقطه فناوری به آن متصل می شوند:

• برای مواد اولیه ورودی؛
• استخوان و مواد زائد؛
• گوشت بعد از برش.

استخوان‌زدایی گوشت خوک: عملکرد گوشت

پس از فرآوری عملاً نباید گوشتی روی استخوان ها باقی بماند. خروجی این محصول در درجه اول به صلاحیت ها و مهارت های استخوان شکن بستگی دارد. در شرکت های بزرگ، این شاخص توسط استانداردها تعیین می شود. نرخ عملکرد برای گوشت و احشاء برای گوشت گاو و خوک در جدول زیر نشان داده شده است.

نام محصول/خروجی	گوشت گاو (%)	خوک (%)
گوشت	73، 6-70.5	71.6-62.8
Bones	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13.6-24.4
غضروف و تاندون	3.2-3.4	0.6-0.4
زیان	1	0.8

عملکرد گوشت هنگام جدا کردن گوشت خوک از قسمت های مختلف نیمی از لاشه، البته می تواند متفاوت باشد. البته استانداردهای خاصی در این مورد باید رعایت شود. آنها همچنین در جداول ویژه نشان داده شده اند.

البته به دلیل تفاوت در ترکیبات گوشت در قسمت های مختلف نیم لاشه، تفاله خروجی پس از استخوان بندی از کیفیت نابرابر برخوردار است. این یکی از ویژگی های این روش است. به عنوان مثال، هنگام استخوان‌زدایی تیغه‌های شانه، سینه و پشت، گوشت‌های کم عیار بیشتری نسبت به پردازش سایر قسمت‌ها به دست می‌آیند. در این حالت خروجی رگ و غضروف زیاد است.

Zilovka

این روش در شرکت‌ها پس از استخوان‌گیری مکانیکی گوشت خوک یا استخوان‌گیری دستی انجام می‌شود. هنگامی که انجام می شود، بافت همبند و چربی درشت از گوشت آزاد می شود - رگ ها، غضروف، استخوان های کوچک، رگ های خونی بزرگ، لخته های خون. همچنین غدد لنفاوی از پالپ برداشته می شوند.

در طول پیرایش، در میان موارد دیگر، روشی مانند مرتب سازی نهایی انجام می شود.گوشت خوک. هنگام انجام این عملیات، قوانین زیر رعایت می شود:

• گوشت به گروه های عضلانی جداگانه بریده می شود؛
• ماهیچه ها را در جهت طولی به قطعاتی با وزن حداکثر 1 کیلوگرم برش دهید (برای سوسیس دودی خام - 400 گرم)؛
• بافت همبند را از تکه های گوشت جدا کنید.

در شرکت‌های بزرگ، کارگران روکش، مانند استخوان‌زدایی، معمولاً در بخش‌های مختلف لاشه تخصص دارند.