لاشه خوک: بریدن، استخوان زدایی

2024 نویسنده: Howard Calhoun | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 10:25

هر کسی که خوک را به کشتار آورده است نمی داند چگونه لاشه خوک را قصاب کند. این یک کار بسیار کثیف و ناخوشایند است، بنابراین حتی بررسی نظری این موضوع دائماً «به بعد» موکول می شود. با این حال، زمانی که شما هنوز هم باید انزجار را کنار بگذارید و این موضوع را تا حد امکان با جزئیات مطالعه کنید. هر چه کسی نظریه را بهتر بداند، در عمل مشکلات کمتری ایجاد خواهد شد.

انواع برش

برای شروع، باید گفت که چگونه برش و استخوان‌زدایی لاشه گوشت خوک در کشورهای مختلف انجام می‌شود. همه نمی دانند که بسیاری از کشورها روش های خاص خود را برای انجام این کار دارند، بسته به اینکه کدام نوع گوشت در یک منطقه خاص ارزش بیشتری دارد.

محبوب ترین چهار نوع برش است:

• روسی،
• آلمانی،
• انگلیسی،
• آمریکایی.

هر یک از آنها تفاوت های ظریف خاصی دارند - برخی از آنها در عمل دشوارتر هستند، اما به شما امکان می دهند بسته به دسته قیمت، گوشت را به گروه ها تقسیم کنید. برعکس، یادگیری و استفاده از دیگران آسان‌تر است، اما در عین حال به شما اجازه نمی‌دهند به اثر دلخواه برسید.

بنابرایناجازه دهید به طور خلاصه در مورد هر یک از این برش ها صحبت کنیم.

برش روسی

اول از همه، بیایید در مورد برش روسی لاشه گوشت خوک صحبت کنیم (عکس زیر را ببینید). این اوست که در سراسر فضای پس از شوروی محبوبیت بیشتری دارد.

لاشه گوشت خوک به طور منظم به هشت قسمت اصلی تقسیم شده است.

1. اول از همه، این پشت ژامبون است - گوشت عالی که می توان آن را چرخ کرد، به عنوان فیله یا دودی استفاده کرد، ژامبون دودی تهیه کرد - شاید یکی از خوشمزه ترین روش های تهیه این قسمت باشد.
2. قسمت بعدی قسمت پشتی یا کتلت است. این شامل ستون فقرات و گروهی از عضلات در مجاورت آن می شود. نسبتا لطیف، آبدار و نرم.
3. Zasheina به گفته کارشناسان بهترین نوع گوشت در لاشه گوشت خوک و بر این اساس گرانترین گوشت است. مزیت اصلی حساسیت است - همانطور که همه می دانند خوک نمی تواند سر خود را بلند کند. بنابراین، این گروه عضلانی تقریباً هرگز فشار نمی‌آورد و برای خوش‌خوراک‌ها ارزش بالایی دارد. همین را می توان در مورد فیله گوشتی در لاشه گوشت خوک نیز گفت، در نزدیکی ستون فقرات در ناحیه کمر قرار دارد. او همچنین در زمان زنده بودن تنش نمی کند، که او را ملایم نگه می دارد.
4. گردن، گونه ها و سر ممکن است ضایعات در نظر گرفته شوند، اما آنها چیزی هستند که یک سرآشپز با تجربه غذاهای لذیذ زیادی را از آنها تهیه می کند.
5. شانه یا تیغه شانه به طور کلی یک گوشت همه کاره است که می تواند به روش های مختلفی پخته شود: سرخ کردن، آب پز، خورش، دود یا کباب.
6. قسمت سینه معمولاً برای سرخ کردن استفاده می شود - مانند موارد زیرتکه های کامل گوشت و برای تهیه کوفته های خرد شده، بیف استروگانف و غذاهای دیگر.
7. قسمت میانی پاها - جلو و عقب - به نام ساق پا نیز شناخته می شود. معمولا برای پخت و پز استفاده می شود - آبگوشت از آن عالی است. اما این گوشت برای دود نیز مناسب است، البته در این صورت کمی خشک و خشن خواهد بود. برخی از کارشناسان توصیه می کنند آنها را کامل بپزید و آنها را با ادویه های مختلف چاشنی کنید.
8. پاها مواد خام معمولی برای تهیه غنی ترین و خوشمزه ترین آسپیک هستند.

همانطور که می بینید، بریدن صحیح لاشه خوک یک علم واقعی است که نمی توان به سرعت آن را یاد گرفت. با این حال، صبر، دانش تئوری و کمی تمرین معجزه می کند!

برش آلمانی

این نسخه از پردازش لاشه گوشت خوک فقط کمی ساده تر است. در اینجا گوشت نیز به هشت قسمت تقسیم می شود که هر کدام متعلق به یک نوع خاص است.

• قسمت کتلت و کمر به همراه پاهای پشتی متعلق به کلاس اول است.
• درجه دوم سینه، ژامبون جلو و مهره های جلویی است.
• کل ناحیه شکم درجه سوم در نظر گرفته می شود.
• بالاخره کلاس چهارم سر همراه با گونه ها و گوش ها و پاها است. لیست غذاهایی که می توان از آنها تهیه کرد زیاد طولانی نیست. بنابراین این گوشت در رده پایین ترین قیمت قرار دارد.

برش آمریکایی

یک ویژگی جالب این سیستم این است که ابتدا لاشه گوشت خوک را از وسط - در امتداد ستون فقرات - به دو قسمت مساوی برش می دهند. و فقط بعد ازاز این، هر نیمی از لاشه به شش قسمت تقسیم می شود: تیغه شانه، پشت همراه با فیله نزدیک ستون فقرات، ژامبون، پهلو، ژامبون پای جلو، سر.

مزیت این سیستم سادگی نسبی آن است. با این حال، خوش‌خوراک‌های واقعی بر این باورند که این سیستم برخلاف روسی و آلمانی اجازه نمی‌دهد که گوشت را از نظر کیفی به گروه‌های مناسب بر اساس انواع مختلف تقسیم کنیم.

برش انگلیسی

در نهایت، سیستم برش انگلیسی ساده ترین است. اول از همه، زیرا گوشت خوک در سواحل آلبیون مه آلود ارزش زیادی ندارد - گوشت گاو و بره در اینجا ترجیح داده می شود. بنابراین، بیش از لاشه خوک پازل بیش از حد طولانی نیست.

به سادگی به چهار قسمت تقسیم می شود: سر، جلو (پاهای جلویی همراه با شانه)، وسط (بخشی از ستون فقرات، دنده ها و ناحیه شکم) و پشت (ژامبون ها با ساق پا).).

البته در مورد تقسیم گوشت بر اساس درجه صحبت نمی کنیم.

به چه ابزارهایی نیاز دارید

قبل از شروع به قصابی و استخوان‌زدایی لاشه‌های گوشت خوک، باید ابزارهای مناسب را تهیه کنید - آنها تعیین می‌کنند که کار چقدر آسان خواهد بود و چقدر زمان برای تکمیل آن نیاز است.

دو چاقوی بسیار تیز - یکی با تیغه کوتاه، حدود ۷ سانتی‌متر، و دومی با یک چاقوی بلندتر، حداقل ۱۵ سانتی‌متر. هرچه تیزتر باشند، انجام کار آسان تر است و خطر آسیب کمتری دارد (زیرا مجبور نیستید فشار زیادی به چاقو وارد کنید). همچنین برای بریدن استخوان‌ها و غضروف‌های نازک به یک برش سرآشپز نیاز دارید. بالاخره تبر مخصوص قصابی به کارتان می آیدبا یک تیغه پهن یا یک اره برقی مجهز به تیغه ای با دندان های ظریف - برای مقابله با استخوان های ضخیم.

آماده کردن لاشه برای برش

اگر قبلاً یک لاشه تمیز و فرآوری شده دریافت کرده اید، این مرحله را می توان نادیده گرفت. در غیر این صورت، باید خودتان این کار را انجام دهید.

اول از همه، تخلیه خون بسیار مهم است. ساده ترین راه برای انجام این کار بریدن شریان کاروتید و ورید ژوگولار است. در حالت ایده آل، این باید زمانی انجام شود که حیوان هنوز زنده است، اما بیهوش است - مبهوت جریان یا ضربه پتک. سپس قلب تپنده به سرعت بیشتر خون را از بدن خارج می کند. می توان از آن برای خون سازی استفاده کرد، به سگ ها داد، یا به سادگی آن را در زمین در جایی که گودال در آن دخالت نمی کند، پایین آورد. اگر این کار انجام نشود، در گوشت پخته می شود و جذابیت خود را از دست می دهد.

بلافاصله پس از آن، لاشه سوخته می شود - برای این کار می توانید از مشعل گاز، مشعل دمنده استفاده کنید یا به سادگی آن را با نی بپوشانید و آن را آتش بزنید. مرحله بعدی تمیز کردن پوست از موهای سوخته است. این کار با چاقو انجام می شود - کثیفی ها به آرامی خراشیده می شوند و به طور همزمان با پارچه ای با آب داغ شسته می شوند.

شروع به کار

وقتی کار مقدماتی به پایان رسید، می توانید برش را شروع کنید. اگر قسمت داخلی و پوست آن از قبل جدا شده باشد، کار با آن آسان تر خواهد بود. در غیر این صورت، مراقب باشید که به روده ها آسیب نرسانید.

معمولاً اولین قدم تشریح حفره شکمی است که از طریق آن روده ها برداشته می شود. داخل لاشه با پارچه های مرطوب پاک می شود، اما شسته نمی شود - این سرعت را افزایش می دهدروند فاسد شدن گوشت.

سپس برش شروع می شود. اول از همه، سر خوک جدا می شود. گردن را قطع کنید. سپس اقدام به حذف چربی کنید. پاهای جلویی در مفصل بریده شده و به صورت تیغه شانه و ساق بریده می شوند. پشت آن نیز بریده شده است - بسته به اینکه چگونه آن را بپزد، صاحب تصمیم می گیرد که آن را خرد کند یا نه.

مرحله آخر جدا کردن سینه و کمر است. اسکلت باقیمانده، متشکل از ستون فقرات و دنده ها، معمولاً با تبر به قطعات با اندازه مناسب خرد می شود.

برش غیرمعمول مجارستان

نوع جالبی از برش آشپزی لاشه گوشت خوک به طور گسترده در مجارستان استفاده می شود. نیازی به گفتن نیست که مردم محلی چیزهای زیادی در مورد گوشت خوک خوب می دانند. این واقعیت که دو اصطلاح "گوشت" و "گوشت خوک" در مجارستانی یکسان هستند، گویای یکسان است. بنابراین، اگرچه این روش نسبتاً غیرمعمول است، اما هر خبره باید در مورد آن بیاموزد.

معمولاً در مواردی استفاده می شود که هنوز داخل آن از لاشه جدا نشده باشد. مزیت این روش مجارستانی دست نخورده ماندن داخل آن است. چنین مزاحمتی حداقل منجر به آلودگی گوشت می شود و در بدترین حالت (در صورت ترکیدن کیسه صفرا) بخشی از لاشه خراب می شود.

برای شروع، سر از لاشه ای که در پشت گذاشته شده است جدا می شود. با یک چاقوی بلند و تیز می توانید به راحتی گردن را جدا کنید و به آرامی غضروف بین مهره ها را جدا کنید.

مرحله بعدی برداشتن پاهای عقب است. گوشت به دقت جدا می شود و استخوان با چاقو در امتداد مفصل جدا می شود. اینجا، چگونهقبلاً ذکر شد، تقسیم کننده باید تصمیم بگیرد که آیا آنها را به شکل اصلی خود رها کند، فقط قسمت پایین آن را خرد کند (مثلاً برای پختن ژامبون) یا به صورت مفصل برش دهید.

پاهای جلویی به همین ترتیب برداشته می شوند. پس از آن، فقط خود لاشه باقی می ماند - یکنواخت و تمیز، هیچ چیز در اینجا مانع برش بیشتر نخواهد شد.

گردن با دقت بریده می شود - بهترین قسمت گوشت که باید بلافاصله کنار گذاشته شود - برای فروش با قیمت بالاتر یا برای تهیه خوشمزه ترین غذاها.

سپس باید یک برش در امتداد پشت - در امتداد کل ستون فقرات - و سپس دو برش موازی دیگر - در طرفین ایجاد کنید. چربی با دقت بریده شده و همراه با پوست برداشته می شود. گوشت در معرض - بخش کتلت - بریده شده و بلافاصله خارج می شود. پوست در شکم بریده می شود و از طرفین نیز برداشته می شود.

وقتی این مرحله تمام شد، فقط یک قفسه سینه پر از روده و کمی پوست روی شکم وجود دارد. فقط باید دنده ها را در دو طرف ستون فقرات برش دهید و آن را بردارید. و قفسه سینه به راحتی باز می شود و به شما امکان می دهد داخل آن را مرتب کنید - آنچه برای پخت و پز (قلب، کلیه ها، جگر) و آنچه برای دفع است.

بازده گوشت چقدر است

شنیدن اصطلاح عملکرد گوشت بسیار رایج است. نصب آن بسیار آسان است. برای این کار باید دو بار قبل از کشتار و بار دوم بعد از برش وزن کنید. یعنی خود خوک کامل وزن می شود و سپس گوشت به همراه استخوان ها که می توان فروخت یا خورد.

برخی از کارشناسان معتقدند که کله پاچه های خوراکی نیز باید وزن شونددر حالی که دیگران ترجیح می دهند فقط گوشت و استخوان را بشمارند.

به همین دلیل، استاندارد بازده گوشت کاملاً متفاوت است - از حدود 66 تا 77 درصد. اما صاحب لاشه این فرصت را دارد که به طور مستقل تصمیم بگیرد که کدام سیستم توزین برای او مناسب تر است.

نتیجه گیری

مقاله ما رو به پایان است. اکنون شما در چنین موضوع دشواری مانند بریدن لاشه گوشت خوک بسیار مسلط هستید. با انواع مختلف ارزیابی گوشت و همچنین روش های جداسازی آشنا شدیم. مطمئناً این در عمل مفید خواهد بود.