گوشت کنسرو شده: GOST، TU و مارک

2024 نویسنده: Howard Calhoun | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 10:25

کنسرو گوشت و ماهی ماندگاری طولانی دارند. ارزش غذایی آنها بسیار بالا است. حمل و نقل این محصولات آسان است. کارخانه های خاصی در کشور وجود دارد که آنها را برای طیف وسیعی از مصرف کنندگان تولید می کند. با این حال، بسیاری از مردم ترجیح می دهند گوشت های کنسرو خانگی درست کنند. بسته به محتویات، محصولات کارخانه ای را می توان تا 3 تا 5 سال بدون تغییرات قابل توجه ذخیره کرد.

تولید کنسرو گوشت

محصولات مختلفی برای ساخت استفاده می شود. به طور خاص، تولید از انواع گوشت، چربی، کله پاچه، محصولات نهایی، مواد اولیه مختلف با منشاء گیاهی انجام می شود. در ساخت ادویه ها از خون حیوانات نیز استفاده می شود. کنسرو گوشت در ظروف مختلف قرار می گیرد. این می تواند ظروف ساخته شده از قلع یا شیشه، آلومینیوم یا پلیمر باشد. در صنعت از واحد اندازه گیری خاصی استفاده می شود. محاسبه حجم تولید کنسرو گوشت (خورش) ضروری است. GOST پارامترهایی را برای این واحد تنظیم می کند. همانطور که بانک مشروط پذیرفته شده است. ظرف استوانه ای حلبی است. حجم آن 353 سانتی متر است3،قطر - 102.3 میلی متر، ارتفاع - 52.8 میلی متر. هنگام تبدیل قوطی های فیزیکی به شرطی، از ضرایب استفاده می شود.

مجموعه

گوشت کنسرو شده در انواع مختلف در بازار موجود است. محصولات در درجه اول بر اساس مواد خام مورد استفاده در ساخت طبقه بندی می شوند. بنابراین، محصولات گوشتی کنسرو شده، مرغ و گاو، لوبیا خوک، گوشت و سبزیجات و غیره وجود دارد. بسته به هدف، محصولات متمایز می شوند:

1. رژیم غذایی.
2. پس از پردازش استفاده شد.
3. ناهارخوری.
4. اسنک بار.

این صنعت همچنین کنسرو گوشت برای کودکان تولید می کند. این محصولات دارای شرایط ویژه هستند.

ویژگی

گوشت کنسرو شده از مواد خام خام، سرخ شده یا آب پز تهیه می شود. در ساخت از: چربی، نمک، فلفل، برگ بو استفاده می شود. رایج ترین گوشت کنسرو شده - گوشت گاو، گوشت خوک، بره خورشتی. میزان نمک در چنین محصولاتی 1.5٪ است. سهم چربی و گوشت حدود 55 درصد است. این محصولات معمولا در تهیه دوره های دوم و اول استفاده می شوند. کنسرو کله پاچه انواع رب ها ("جگر"، "ویژه"، "نوسکی")، کلیه سرخ شده، جگر، مغز، زبان در ژله، قلب و غیره است. آنها عمدتاً برای صبحانه یا به صورت تنقلات سرد مصرف می شوند. محصولات فرآورده های گوشتی از سوسیس چرخ شده ("جدا"، "آماتور"، "گوشت خوک"، "سوسیس و غیره" تهیه می شود.

اینها شامل محصولات دودی می شودبیکن و بیکن. آنها را به برش های کوچک برش داده و در دمای 75 درجه پاستوریزه می کنند. آنها همچنین گوشت مرغ کنسرو شده در آب خود، سوسیس در گوجه فرنگی، چربی و آبگوشت، خامه از ژامبون خرد شده تولید می کنند. علاوه بر این، ممکن است یک ظرف جانبی در شیشه ها وجود داشته باشد. کنسرو گوشت و سبزیجات در نوع مواد اولیه متفاوت است: حبوبات گوشتی، گوشت و سبزیجات، ماکارونی گوشت و غیره. آنها در تهیه دوره های دوم و اول استفاده می شوند. این محصولات پس از پخته شدن آماده مصرف هستند.

غذاهای کنسرو رژیمی و کودکان در طیف گسترده ای ارائه می شود. بنابراین، برای نوزادان شش ماهه، محصولات همگن تولید می شود. برای کودکان 7-9 ماهه، کنسرو پوره مانند، 9-12 ماهه درست می شود. - درشت آسیاب شده مواد اولیه اصلی تولید محصولات عبارتند از: طیور، زبان، جگر، گوشت گوساله. گوشت گاو نیز استفاده می شود. از جمله محبوب ترین محصولات می توان به "افسانه"، "کودک"، "سلامت" اشاره کرد.

کیفیت

گوشت کنسرو شده باید با استانداردهای تعیین شده و استانداردهای بهداشتی مطابقت داشته باشد. کیفیت محصولات در طول معاینه ارگانولپتیک، فیزیکی و شیمیایی و در برخی موارد (در صورت لزوم) - تجزیه و تحلیل باکتریولوژیکی تعیین می شود. علاوه بر این، سازه های چک کننده توجه ویژه ای به وضعیت کانتینر دارند. هنگام بررسی کنسرو گوشت، وضعیت خمیر، محتوای برچسب، وجود / عدم وجود نقص، نقاط زنگ زدگی روی ظرف، علامت گذاری، میزان هجوم لحیم کاری را بررسی می کنند. در سطح داخلی ظروف در طولاستریل کردن، ممکن است مناطقی با رنگ آبی ظاهر شود. روی ظروف شیشه ای، ممکن است یک پوشش تیره از سولفید آهن تشخیص داده شود. برای انسان بی ضرر است، اما ظاهر محصولات را به میزان قابل توجهی خراب می کند.

از نظر ارگانولپتیکی، گوشت کنسرو شده هنگام گرم یا سرد بررسی می شود. کارشناسان طعم، ظاهر، بو، قوام محتویات را ارزیابی می کنند. در صورت وجود آبگوشت در ظرف، شفافیت و رنگ آن را بررسی کنید. با ارزیابی ظاهر، به تعداد و اندازه قطعات، ویژگی های نصب آنها توجه می شود. تجزیه و تحلیل فیزیکی و شیمیایی محصولات شامل تعیین محتوای چربی و بافت عضلانی، نمک و نیتریت، آبگوشت، مس، قلع و سرب است. حداکثر غلظت مجاز توسط استانداردها برای هر نوع کنسرو تعیین شده است. بسته به کیفیت و نوع مواد اولیه و همچنین شاخص های ارگانولپتیکی، محصولاتی از یک یا دو رقم تولید می شود. به عنوان مثال، اولین مورد شامل غذاهای کنسرو شده از گوشت سرخ شده، گوشت گاو آب پز است. یک درجه تولید شده و گوشت خوک تند است. خورش بره و گوشت گاو از درجه یک یا درجه یک تهیه می شود. برای آنها از مواد خام به ترتیب از دسته 1 یا 2 چاق استفاده می شود.

چگونه برچسب گوشت کنسرو شده است؟

GOST رویه ای دقیق را ایجاد می کند که مطابق آن اطلاعات اجباری برای بانک ها اعمال می شود. علامت گذاری روی درب ظروف وجود دارد. استفاده از اطلاعات به صورت برجسته یا با استفاده از رنگ پاک نشدنی انجام می شود. روی درب قوطی های غیر لیتوگرافی اطلاعات به ترتیب زیر نشان داده شده است:

1. روز و ماه تولید - هر کدام ۲ رقمی.
2. سال صدور - 2 رقم آخر.
3. شماره شیفت.
4. شماره مجموعه (1-3 رقم). اگر گوشت کنسرو شده با بالاترین درجه مشخص شده باشد، حرف "B" در اینجا اضافه می شود.

یک یا دو حرف نیز نمایانگر سیستمی است که سازنده به آن تعلق دارد. ممکن است:

1. A - صنعت گوشت.
2. K - مزرعه میوه و سبزیجات.
3. KP - صنایع غذایی.
4. CA - همکاری مصرف کننده.
5. جنگلداری - جنگلداری.
6. MS - تولیدات کشاورزی.

تعداد گیاه با 1-3 رقم نشان داده می شود. علامت گذاری بسته به قطر کلاهک در دو یا سه ردیف مرتب می شود. اطلاعات را می توان فقط روی جلد یا روی آن و در پایین (از بیرون) نشان داد. روی قوطی‌های کودکان باید «تأیید شده توسط وزارت بهداشت فدراسیون روسیه» نوشته شود.

Storage

گوشت های کنسرو شده باید در مکانی تهویه شده با حداقل نوسانات دما نگهداری شود. رطوبت نسبی باید در 75٪ حفظ شود. در عین حال دمای هوا باید در محدوده 0-5 درجه باشد کاهش t (زیر صفر) بر ایمنی محصولات تأثیر منفی می گذارد. در دمای بالای 5 درجه، قلع شروع به عبور از محتویات ظرف می کند. این ممکن است عمر مفید محصولات را کوتاه کند.

عقیم سازی

تاثیر قابل توجهی بر وضعیت محتویات قوطی ها دارد. عقیم سازی باعث تشکیل پیوندهای پروتئینی پایدار می شود. این در آنبه نوبه خود، قابلیت هضم مواد غذایی کنسرو شده را حدود 20٪ کاهش می دهد. علاوه بر این، برخی از اسیدهای آمینه و ویتامین ها (ترئونین، متیونین، ایزولوسین، فنیل آلانین، والین) در طول عقیم سازی از بین می روند. اسید آمینه ای مانند لیزین پس از پاستوریزه شدن در دمای 70 درجه کمتر جذب می شود. مواد استخراجی، به ویژه مواد حاوی نیتروژن، تا حدی تجزیه می شوند.

وقتی استریل می شود، کراتین که در شکل گیری طعم نقش دارد تا 30 درصد از بین می رود. هنگامی که آن را تجزیه می کند، اسید اوریک و سارکوزین تشکیل می شود. برخی از ویتامین ها فعالیت خود را از دست می دهند و اسید اسکوربیک کاملاً از بین می رود. ویتامین های نیمه تجزیه شده گروه B. بنابراین، B 80٪ و B2 - 75٪ از بین می رود. ویتامین های D و A تا 40٪، گزیتامین H - 60٪ تجزیه می شوند. گروه های سولفیدریل آزاد شده در حضور اکسیژن، سولفید هیدروژن را تشکیل می دهند. این باعث سولفیته شدن دیواره عروق می شود. علاوه بر این، یون‌های آهن موجود در محصول، سولفیت آهن سیاه را تشکیل می‌دهند.

ویژگی های محتوا

خورش های کنسرو شده در زمان نگهداری پایدارترین خورش ها در نظر گرفته می شوند. محصولات ژامبون، سوسیس و کالباس در دمای بیش از 5 درجه وجود ندارد. ماندگاری مواد غذایی کنسرو شده حاوی روغن های گیاهی کوتاه تر است. با گذشت زمان، خوردگی در داخل قلع شروع می شود. در آنها، افزایش قابل توجهی در محتوای قلع در حال حاضر پس از 3-4 ماه مشاهده می شود. هنگامی که مواد غذایی کنسرو شده در حین نگهداری منجمد می شوند، ممکن است سفتی ظروف شکسته شود، لاک روی سطح قلع ممکن است از بین برود. بجزعلاوه بر این، دمای پایین بر ظاهر و قوام محتویات تأثیر منفی می گذارد.

آمادگی برای اجرا

پس از تولید و رهاسازی کنسروها از یخچال در فصل تابستان، باید آنها را در محفظه هایی با دمای 10 تا 12 درجه قرار داد. تهویه باید افزایش یابد تا از رطوبت و متعاقب آن زنگ زدگی قوطی ها جلوگیری شود. پس از تهیه کنسرو باید به مدت 3 ماه نگهداری شود. در این دوره، همسویی شاخص های ارگانولپتیک رخ می دهد. این فرآیند شامل توزیع یکنواخت ادویه ها، نمک، چربی و سایر اجزاء و همچنین در تبادل ترکیبات بین جرم متراکم و مایع است.

نتیجه گیری

در طول نگهداری، قوطی ها ممکن است برآمده شوند - بمباران شوند. می تواند میکروبیولوژیکی، فیزیکی یا شیمیایی باشد. در عین حال، آسیب به مواد غذایی کنسرو شده می تواند بدون هیچ نشانه خارجی رخ دهد. دلایل در چنین مواردی ممکن است عبارتند از: اسیدی شدن محتویات، تجمع نمک های فلزات سنگین. در انبارهای فروشگاه ها کنسرو تا تاریخ انقضا نگهداری می شود. این در اسناد فنی / نظارتی یا در قرارداد تامین نشان داده شده است.