محله کالای غذا. قوانین مربوط به محله کالا از محصولات در پذیرایی عمومی و در فروشگاه

2024 نویسنده: Howard Calhoun | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 10:25

کارمندان هر مؤسسه ای که مستقیماً با محصولات غذایی مرتبط است باید به شدت از قوانین محله کالا پیروی کنند. این به طور قابل توجهی عمر مفید محصولات را افزایش می دهد و کیفیت آن را خراب نمی کند. به هر حال، تعداد کمی از مردم با خرید کیکی با بوی واضح سوسیس دودی یا شاه ماهی در فروشگاه خوشحال خواهند شد.

دستورالعمل‌های قرار دادن غذا

نزدیکی کالا یکی از مهم ترین عوامل تعیین کننده شرایط نگهداری مواد غذایی در نظر گرفته می شود. هنگام قرار دادن کالا، باید اصول کارایی، ایمنی و سازگاری محصول را رعایت کرد. قوانین همسایگی کالاها مستلزم نیاز به انتخاب دقیق محصولات با ویژگی های جذب یکسان و رژیم های ذخیره سازی مشابه است. بنابراین، قرار دادن محصولات منجمد در کنار محصولات سرد کاملا غیر قابل قبول است. این می تواند منجر به این واقعیت شود که اولی یخ زدایی می شود و دومی برعکس یخ می زند. بعلاوه،نگهداری اجناس خیس و خشک در مجاورت اکیدا ممنوع است. اولی مطمئناً خشک می شود و ظاهر خود را از دست می دهد، در حالی که دومی مرطوب می شود و در معرض تخریب میکروبیولوژیکی قرار می گیرد.

همچنین، تمام محصولات را می توان به طور مشروط به دو گروه تقسیم کرد: سوربات ها (بوی دهنده ها) و جاذب ها (جذب بو). کره می تواند بوی ماهی یا رنگ را جذب کند، شکر به سرعت "رایحه" سوخت دیزل، بنزین و نفت سفید را جذب می کند و قهوه و چای به سرعت توسط بوهای لوازم آرایشی و عطری جذب می شوند. دلیل اصلی اینکه محصولات شروع به پخش رایحه های نامشخص می کنند این است که کارکنان به نزدیکی محصول در فروشگاه یا انبار احترام نمی گذارند.

شایع ترین اشتباهات در قرار دادن محصول

متاسفانه بسیاری از کارمندان موسسات پذیرایی با رعایت نکردن قوانین گناه می کنند. اما نزدیکی کالایی محصولات مهمترین عامل تعیین کننده شرایط نگهداری است. یکی از رایج ترین اشتباهات، قرار دادن محصولات تمام شده و خام در یک یخچال است. در موارد استثنایی، در آشپزخانه‌های موسسات کوچک تنها با یک یخچال، نگهداری کوتاه‌مدت مواد غذایی روزانه در قفسه‌ها یا قفسه‌های جداگانه مجاز است.

علاوه بر این، ممنوعیت نگهداری مشترک با سایر محصولاتی مانند مخمر نانوایی، سبزیجات، میوه ها، انواع پنیرها، سوسیس و کالباس و بستنی اغلب نقض می شود.

چه چیزی باعث چنین مشکلاتی می شود؟

دلایل اصلی که منجر به همسایگی کالایی نادرست غذا می شود را باید در جنبه های سازمانی شرکت جستجو کرد. یکی از مهمترین مشکلات را می توان اختلال در عرضه دانست. هر کافه‌ای به اصل «اول وارد، اول بیرون»، که به معنای استفاده از مواد به ترتیب ورود به انبار است، پایبند نیست.

دومین مشکل رایج عدم درک کامل یا جزئی تقاضا است. سرآشپزهای اکثر موسسات پذیرایی اغلب از صبح شروع به تهیه بسیاری از غذاهای ارائه شده در منو می کنند. و سپس منتظر می مانند تا خریداری شوند. در عین حال، تعداد کمی از آنها نه تنها به محله کالایی محصولات در پذیرایی عمومی، بلکه به مصلحت و سود اقتصادی چنین طرحی فکر می کنند.

چگونه از چنین مشکلاتی پیشگیری کنیم؟

تمرکز اصلی باید بر محله مناسب کالا باشد. این نیز بسیار مهم است، زیرا تعداد کمی از شرکت ها می توانند مناطق بزرگی را برای تاسیسات ذخیره سازی اختصاص دهند. همه انواع مواد خریداری شده باید در ظروف اصلی خود نگهداری شوند. این می تواند قوطی، بشکه یا جعبه باشد. اگر بسته بندی در حین حمل و نقل آسیب دید، باید با بسته بندی جدید جایگزین شود. رعایت نکردن قوانین نگهداری مملو از فساد زودرس محصولات غذایی است.

همسایگی کالا در پذیرایی عمومی به این معنی است که همه سهام باید دسته بندی شوند. برای افزایش ماندگاری محصولات، آنها باید نزدیک به همان نوع مواد تشکیل دهنده نگهداری شوند.

الزامات یخچال و انبارها

برای اینکه محله کالا را نقض نکنید، مؤسسه باید حداقل سه انباری مجزا داشته باشد:

• برای نگهداری سبزیجات و میوه ها؛
• برای محصولات خشک؛
• اتاق نگهداری در یخچال برای مواد فاسد شدنی.

همه انبارها باید کاملاً تمیز نگه داشته شوند. برای حفظ نظم، آنها باید به طور منظم تمیز شوند. نباید بوی خارجی در محل وجود داشته باشد. آنها باید مجهز به سیستم تهویه مناسب باشند. دما و رطوبتی که باید در انبار نگهداری شود، مستقیماً به نوع مواد ذخیره شده در آن بستگی دارد.

محصولات فاسدشدنی توصیه می شود بسته به مدت زمان ماندگاری مورد انتظار در یخچال یا فریزر قرار داده شوند. در عین حال، نباید فراموش کرد که نه سرد کردن و نه انجماد نمی تواند میکروب ها را کاملاً از بین ببرد. یکی از فاحش ترین نمونه های نقض نزدیکی کالا را می توان نگهداری گوشت و گوشت چرخ کرده در یک قفسه دانست که منجر به انتقال میکرو فلور بیماری زا از ماده خام به محصول نهایی می شود.

چگونه میوه ها و سبزیجات را نگهداری کنیم؟

به عنوان یک قاعده، آنها را در اتاق های خشک و دارای تهویه مناسب قرار می دهند، دمایی که در آن به 0 گرم می رسد. رطوبت بیش از حد می تواند باعث فساد زودرس این محصولات شود. در نتیجه ممکن است کپک روی آنها ظاهر شود ونشانه های پوسیدگی در فرآیند نگهداری طولانی مدت سبزیجات و میوه ها، توصیه می شود به طور منظم آنها را از نظر میوه های فاسد بررسی کنید.

برای نگهداری، استفاده از جعبه ها یا سبدهای حجیمی که روی زمین تمیز یا قفسه های مخصوص قرار می گیرند مجاز است. سبزیجات ترشی به بشکه ها یا شیشه های شیشه ای منتقل می شوند. سیب زمینی ها مجاز به ریختن در کیسه های تمیز هستند. مهم است که اطمینان حاصل شود که نوسانات دمایی ناگهانی در انبار وجود ندارد.

چگونه کنسرو نگهداری کنیم؟

هیچ شرایط خاصی برای ذخیره سازی نگهداری کارخانه وجود ندارد. درک این نکته مهم است که آنها نباید در نزدیکی وسایل گرمایشی قرار گیرند. توصیه می شود آنها را در یک اتاق تاریک خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید. فراموش نکنید که آب میوه‌ها، مرباها و شربت‌هایی که در دمای خیلی پایین نگهداری می‌شوند، به سرعت شیرین می‌شوند. جعبه های حاوی مواد غذایی کنسرو شده در ظروف حلبی بدون لاک ترجیحاً باید در دمای پایین نگهداری شوند. در غیر این صورت، محتویات شیشه ها طعم فلزی ناخوشایندی پیدا می کند.

چگونه محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی را ذخیره کنیم؟

برای قرار دادن محصولات متعلق به این دسته، تهیه تجهیزات برودتی ویژه ضروری است. علاوه بر این، نگهداری محصولات نیمه تمام در نزدیکی ظروف آماده به شدت ممنوع است. رده محصولات مخصوصا فاسدشدنی شامل محصولات نیمه تمام گوشت و ماهی از جمله گوشت چرخ کرده می باشد. اگر شرایط نگهداری نقض شود، میکروب‌ها به سرعت در آنها رشد می‌کنند.

آمادهمحصولاتی که باید در آبگوشت یا سس فروخته شوند باید پانزده دقیقه بیشتر بجوشد. ظروف فروخته نشده بیش از 12 ساعت در یخچال نگهداری نمی شوند. قبل از هر وعده بعدی، ظرف باید به دقت بررسی شود. علاوه بر این، سرآشپز موظف است این غذا را امتحان کند.

چگونه مواد خشک فله ای را ذخیره کنیم؟

اول از همه، باید تصمیم بگیرید که چه چیزی در این دسته گنجانده می شود. محصولات خشک فله شامل شکر، غلات، آرد و ماکارونی است. برای ذخیره سازی آنها، توصیه می شود یک اتاق با تهویه مناسب اختصاص دهید، سطح رطوبت در آن بیش از 75٪ نباشد. کوچکترین بیش از حد این شاخص مملو از آسیب به محصولات است.

بسته‌ها، کیسه‌ها، ظروف شیشه‌ای یا پلاستیکی با درب‌های قابل بسته‌بندی برای نگهداری مواد فله خشک ایده‌آل هستند. آنها را می توان روی قفسه ها یا پالت های مخصوص قرار داد. هنگام انتخاب مکانی برای نگهداری این محصولات، باید این واقعیت را در نظر بگیرید که آنها نه تنها رطوبت، بلکه بوها را نیز به خوبی جذب می کنند. بنابراین، قرار دادن آنها در مجاورت قهوه، چای، ماهی و گوشت ممنوع است. در صورت عدم وجود انبار جدا شده برای مواد فله خشک، آنها را می توان در یک ظرف در بسته نگهداری کرد.

چگونه کره و پنیر را نگهداری کنیم؟

تقریباً همه انواع پنیر و کره را نباید بیش از 15 روز در یخچال نگهداری کرد. برخلاف کره، یخ زدن پنیرها ممنوع است، زیرا پس از یخ زدایی، ظاهر خود را از دست می دهند. هر دو محصول بسیار جاذب هستند.بوی نامطبوع دارند، بنابراین نمی توان آنها را در کنار ماهی، گوشت و گیاهان قرار داد. برای توری ایمنی، توصیه می شود کره و پنیر را در فیلم چسبناک بپیچید یا در ظروف مخفی کنید.