فرایند تکنولوژیکی برش لاشه گوشت گاو

2024 نویسنده: Howard Calhoun | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 10:25

به نظر می رسد که انجام چنین کاری مانند بریدن هر نوع گوشتی کار سختی نیست. فقط لازم است قطعات لازم را برش دهید. با این حال، در واقعیت، همه چیز تا حدودی پیچیده تر است. دستورالعملی وجود دارد که نحوه استخوان بندی، پیرایش، قصابی لاشه گاو و موارد دیگر را نشان می دهد.

اطلاعات عمومی در مورد گوشت و فرآیندهای فرآوری

در مورد، به عنوان مثال، استخوان بندی، این روش در معرض گوشت روی استخوان قرار می گیرد که در حالت سرد، ذوب شده، بخارپز و سرد است. رعایت رژیم دمایی خاصی در ضخامت ماهیچه ها قبل از بریدن لاشه گوشت گاو یا سایر گوشت ها بسیار مهم است. لاشه سرد و ذوب شده به دمای 1 تا 4 درجه سانتیگراد گفته می شود. دمای محصول بخار باید حداقل 35 درجه باشد. مناطق خنک شده به مناطقی گفته می شود که دمای آنها بیش از 12 درجه سانتیگراد نباشد.

علاوه بر این، باید اضافه کرد که عمل استخوان‌زدایی، پیرایش یا بریدن لاشه گاو تنها پس از معاینه توسط دامپزشک قابل انجام است. اگر او اجازه دهد، آنگاه شی می تواند برای پردازش بیشتر ارسال شود. در اینجا نیز ارزش افزودن داردکه قبل از اقدام به خود عمل، گوشت را وزن می کنند تا دسته بندی شود. علاوه بر این، هر نوع محصول ویژگی های خاص خود را دارد.

در مورد گوشت گاو، با رنگ آن مشخص می شود. این نوع محصول با رنگ مرمری گوشت متمایز می شود، لایه هایی از بافت چربی در ناحیه عضلات برش عرضی وجود دارد. این گوشت به خودی خود کاملاً متراکم است که هنگام بریدن لاشه گوشت گاو ناراحتی ایجاد می کند زیرا باید برای آن تلاش زیادی کنید.

دمای نگهداری قبل از پردازش

فرایند پردازش باید با نظم دقیق و با رعایت زمان انجام کلیه عملیات انجام شود. علاوه بر این، محصولات در شرایط دمایی خود بسیار متفاوت هستند.

مثلاً اگر بعد از بریدن لاشه گوشت گاو یا حداکثر 1.5 ساعت پس از کشتار، دمای قسمت باسن در عمق 6 سانتی متری 36-38 درجه باشد، این قسمت متعلق به بخار است. اتاق. بهترین استفاده از این نوع محصول برای تهیه سوسیس، کالباس، کالباس و … می باشد. علاوه بر این، گوشت گاو به چند دسته تقسیم می شود که بر پردازش و استفاده بیشتر از لاشه نیز تأثیر زیادی دارد.

در مورد رژیم دما، چندین نوع دیگر وجود دارد. اگر پس از بریدن لاشه گوشت گاو، گوشتی که به دست می آید در دمای کمتر از 12 درجه سانتیگراد خنک شود و پوسته خشک شده روی سطح ظاهر شود، این به گروه نوع سرد شده تعلق دارد.

پس از برش گوشت گاو، قطعات ممکن استدر دمای 0 تا 4 درجه سانتیگراد خنک می شود. در این حالت، ماهیچه ها الاستیک باقی می مانند، رطوبت از سطح ناپدید می شود و پوسته خشک شده نیز باقی می ماند. پس از گذراندن این روش، محصولات سرد در نظر گرفته می شوند. پس از بریدن لاشه گوشت گاو، گوشت می تواند دمایی بین 3- تا 5- در سطح و از 0 تا 2 درجه ضخامت داشته باشد. به این نوع منجمد می گویند و دمای کلی کل لاشه باید تقریباً در سطح 3- تا 2- درجه باشد. جسمی منجمد در نظر گرفته می شود که دمای ماهیچه آن از 8- درجه سانتیگراد تجاوز نکند. محصولات ذوب شده آنهایی هستند که دمای آنها در ماهیچه ها با ایجاد شرایط مصنوعی به 1 درجه می رسد.

آماده شدن برای پردازش

فرایند قصابی لاشه گوشت گاو مستلزم فرستادن گوشت برای پردازش است تا مراحل آماده سازی طی شود.

1. قبل از انتقال لاشه یا نیم لاشه برای برش، لازم است توسط پزشک دامپزشکی و بهداشتی معاینه شود. هدف از این بازرسی تعیین نوع تجاری مواد اولیه و همچنین امکان استفاده بیشتر از آن می باشد.
2. اگر لاشه‌هایی وارد شوند که قبلاً سرد یا ذوب شده‌اند، از هر گونه آلودگی پاک می‌شوند، علامت‌گذاری می‌شوند و لخته‌های خون در صورت وجود حذف می‌شوند. در برخی موارد، زمانی ضروری می شود که پس از خشکشویی، لازم است لاشه را بشویید. برای این کار باید از آب استفاده کنید که دمای آن بین 30 تا 50 درجه سانتیگراد است.
3. گوشت منجمد نمی تواند باشدبرای برش استفاده می شود و بنابراین ابتدا باید ذوب شود. می توان اضافه کرد که محصولات منجمد برای استفاده باید مطابق با قوانینی باشند که در اسناد نظارتی تجویز شده است.

بعد از گذراندن مرحله آماده سازی می توانید برش لاشه گاو را شروع کنید. فرآیند تکنولوژیکی این عملیات کاملاً متفاوت است، بسته به اینکه کدام قسمت باید پردازش شود. همچنین درک این نکته بسیار مهم است که برش یک نام رایج است که شامل چندین عمل می شود، یعنی بریدن لاشه به چند قسمت، استخوان زدایی از قطعات، یعنی جدا کردن پالپ از استخوان ها و همچنین پیرایش (برداشتن تاندون ها، غضروف، فیلم و غیره).

بریدن استخوان

برای ادامه فرآیند استخوان زدایی، لازم است نیمی از لاشه گوشت گاو را به چند قسمت برش دهید. این مرحله پردازش در شش مرحله متوالی انجام می شود. شایان ذکر است که در این مرحله از مسیر بالای سر و یا میز برش مخصوص با شیب برای پایین آوردن تک تک قطعات به عنوان تجهیزات برش لاشه گاو استفاده می شود.

• اولین گام این است که کتف را که بین ماهیچه هایی که کتف و قفسه سینه را به هم وصل می کند، برش دهید.
• مرحله دوم بریدن قسمت گردن است که بین آخرین مهره های گردنی و اولین مهره پشتی قرار دارد، برای این کار می توانید از یک قلاب نیز استفاده کنید.
• مرحله سوم بریدن قسمت قفسه سینه به همراه غضروف دنده‌ای، در محلی که دنده‌ها درست است.با این غضروف ها وصل شوید، و اگر در مورد یک حیوان پیر صحبت می کنیم، پس بخشی از گوشت گاو، یعنی سینه، فقط باید با یک قلاب قطع شود.
• مرحله چهارم - برش قسمت پشتی - دنده ای از قسمت کمر مانند گردن و ستون فقرات برش بعد از آخرین دنده و جلوی اولین مهره کمری ایجاد می شود.
• بعد از آن لازم است قسمت کمر از قسمت باسن قطع شود.
• آخرین مرحله برش، بریدن قسمت لگن از استخوان خاجی با یک قلاب است.

شایان ذکر است که محصول در ابتدا به صورت لاشه، نیم لاشه یا ربع عرضه می شود. در هر صورت گوشت لاشه باید به روشی که در بالا توضیح داده شد برش داده شود. همچنین می توان اضافه کرد که ربع های جلویی و عقبی ورودی به فرآوری نیز به صورت جداگانه به سبوس جدا شده و به مرحله استخوان زدایی می روند. ربع جلویی همه چیز از گردن تا قفسه سینه، از جمله نواحی پشتی دنده و کتف در نظر گرفته می شود. بقیه متعلق به ربع عقب است.

فرایند استخوان زدایی

همانطور که قبلا ذکر شد، فرآیند برش لاشه گوشت گاو که عکس آن ارائه خواهد شد به چند مرحله بزرگ تقسیم می شود و به این که لاشه به سادگی برش داده می شود ختم نمی شود. استخوان زدایی باید در مرحله بعد انجام شود.

روند پردازش تیغه ها تا حدودی متفاوت است و بنابراین ارزش آن را دارد که با جزئیات بیشتری در نظر گرفته شود و از سمت چپ شروع شود. تیغه شانه چپ با سمت بیرونی روی میز قرار می گیرد به طوری که ساعد به سمت فرد بچرخد. بعد از آنلازم است شروع به جدا کردن قسمت گوشت از استخوان با حرکات چاقو از خود دور کنید. حرکت باید ناحیه آرنج تا مفصل شانه را بپوشاند و گوشت را از استخوان بازو خارج کند. چاقو باید صاف شود. پس از آن، به همین ترتیب، تمام گوشت ها را از استخوان بازو و کتف چپ جدا کنید. در مرحله بعد، باید محصول را با شعاع نگه دارید و با دور کردن چاقو از خود، آن را از سمت راست استخوان بازو جدا کنید. پس از آن می توانید بافت عضلانی را از سمت راست رادیوس و سمت چپ استخوان زند را برش دهید. در اینجا لازم است که چاقو را به سمت خود هدایت کنید، نه از سمت خودتان.

هنگامی که گوشت این تاقچه بریده می شود، برای بریدن تاندون های مفصل آرنج باید چاقو را از چپ به راست رد کرد و همچنین قسمت آرنج و شعاعی را از شانه جدا کرد. دو تکه جدا شده کاملاً از بین می روند. لازم است فقط فضای بین استخوانی را لمس نکنید. مرحله بعدی برش گوشت به این ترتیب انجام می شود. تیغه شانه 180 درجه می چرخد به طوری که استخوان اکنون به سمت فرد چرخیده است. پس از آن، می توانید شروع به کندن سر استخوان کنید. برای رسیدن به نتیجه، لازم است یک برش کوچک در بافت عضلانی ایجاد کنید تا بتوانید آن را با دست بگیرید. با انگشتان دست چپ، گوشت به سمت خود کشیده می شود و با یک چاقو باید در امتداد سطح استخوان به سمت خود حرکت کنید. با چنین تلاش همزمان، می توان گوشت را از داخل تیغه شانه جدا کرد. در مرحله بعد، باید تاندون های مفصل شانه را بردارید. همچنین لازم است فراموش نکنید که هم قسمت بیرونی و هم قسمت داخلی کتف را از فیلم تمیز کنید. همچنین می توان اشاره کرد که وجود کمی بافت ماهیچه ای در سر این استخوان مجاز است.

منطقه ساحلی ستون فقرات

در عکس بریدن لاشه گوشت گاو اگر دقت کنید می بینید که این ناحیه شامل هر چیزی است که در مجاورت مهره های پشتی و دنده ای قرار دارد. با برش صحیح، از هر نیمه باید 13 استخوان وجود داشته باشد. مهره ها توسط غضروف و رباط ها به هم متصل می شوند. دنده ها به شکل استخوان های قوسی بلند ارائه می شوند. دو روش اصلی برای استخوان زدایی پشتی وجود دارد.

ابتدا باید تمام گوشت های موجود را از قسمت بیرونی دنده ها و همچنین فرآیندهای خاردار مهره های پشتی جدا کنید. سپس بافت عضلانی بریده شده و مهره های پشتی تمیز می شوند. برش لاشه گوشت گاو را می توان بر روی میز نقاله نیز انجام داد. در این مورد، روش های پردازش فقط متفاوت خواهد بود. در صورتی که فرآیند پردازش توسط یک کارگر انجام شود، قسمت راست و چپ روی میز سرو می شود. هنگام پردازش هر یک از نیمه ها، گوشت در مرحله اول یعنی به صورت دو تکه بزرگ خارج می شود. نیمه سمت راست به گونه ای گذاشته شده است که قسمت بیرونی روی میز قرار می گیرد و انتهای دنده ها به سمت استخوان شکن است. با حرکت دادن اره یا چاقوی لاشه گوشت گاو از راست به چپ، باید بقایای دیافراگم را جدا کرد. مرحله بعدی بریدن گوشت است. در جهت دنده 1 تا 13، گوشت از مهره های پشتی بریده می شود.

پس از آن لازم است قسمت پشتی - دنده ای چرخانده شود تا فرآیندهای خاردار به سمت فرد نگاه کنند. در این حالت، چاقو را از خود دور کنید، هسته را جدا کنید. تمیز کردن خود فرآیندهای خاردار در انجام می شوددر جهت مخالف، یعنی از دنده 13 تا 1. روند حرکت از ستون فقرات شروع می شود و به سمت فرآیند پیش می رود.

برش لاشه برای خرده فروشان

برای اینکه بتوانید محصولات را با موفقیت در بازار خرده فروشی به فروش برسانید، ابتدا باید لاشه را به نصف لاشه و سپس به دو قسمت تقسیم کنید. برش های قسمت های کتف، کمری، پشتی و لگن با ارزش ترین در نظر گرفته می شوند، علاوه بر این، آنها تقریبا 50٪ از کل جرم را اشغال می کنند. این بخش‌ها قرار است اجرای خود را در نوع خود انجام دهند.

در طول برش آشپزی لاشه گوشت گاو، برخی از قسمت های جداگانه نام خود را دارند. به عبارت دیگر گوشتی که در امتداد مهره ها قرار دارد آنتروکت، قسمت پشتی جلو ضخیم و پشت آن لبه نازک نامیده می شود. همچنین شایان ذکر است که هنگام برش لاشه برای خرده فروشی، بسته به میزان گوشت به دست آمده، به چندین نوع تقسیم می شود. برش لاشه گوشت گاو بر اساس درجه به 3 نوع تقسیم می شود:

• درجه یک به برش هایی اطلاق می شود که وزن آن به ۸۸ درصد وزن کل نیم لاشه می رسد؛
• پایه دوم فقط 7%؛
• کلاس سوم 5% است.

شایان ذکر است که برش های درجه 3 کمترین ارزش را دارند، زیرا اغلب آنها تقریباً به طور کامل از استخوان، بافت همبند تشکیل شده اند.

برش برای پردازش

همانطور که قبلا توضیح داده شد، لاشه گوشت گاو را در صورت نیاز به تولید به 7 قسمت برش می دهند.سوسیس های آینده، غذاهای کنسرو شده. قسمت کتف در جایی که ماهیچه‌هایی وجود دارد که قسمت‌های کتف و قفسه سینه را به هم متصل می‌کنند جدا می‌شود، برش گردن در جایی انجام می‌شود که آخرین مهره گردنی به پایان می‌رسد و اولین مهره پشتی شروع می‌شود و غیره. اما اگر گوشت گاو که متعلق به دسته اول یا دوم است بریده شود، ابتدا فیله را از لاشه جدا می کنند و برای فرآوری فرستاده می شود تا محصولات نیمه تمام به دست آید.

شایان ذکر است که تقسیم مشروط به 7 قسمت و استخوان زدایی بعدی فقط از این جهت متفاوت است که پردازش هر یک از بخش ها از نظر پیچیدگی و شدت کار متفاوت است. کیفیت گوشت در هر منطقه مانند هر منطقه دیگری خواهد بود. جداسازی بر اساس ویژگی های کیفی تنها در آخرین مرحله برش لاشه گاو، یعنی در فرآیند پیرایش رخ می دهد. در این مرحله، بسته به اینکه چه درصدی از بافت چربی و بافت همبند در هر تکه وجود دارد، گوشت به انواع مختلف تقسیم می‌شود.

در حال حاضر، بسیاری از فن آوری های مختلف برش استفاده می شود. در ابتدا، فقط از طرح های کاهش معاملات استفاده می شد. با این حال، در آینده، طرح های ترکیبی برای تاسیسات صنعتی برای برش لاشه توسعه یافت. طبق همین استانداردها، قطعاتی که ارزش آشپزی بیشتری دارند باید برای تولید محصولات نیمه تمام فرستاده شوند و بقیه به صنعت سوسیس و کالباس فرستاده شود.

پیرایش محصولات گوشتی

این رویه نیز طبق برنامه خاصی پیش می رود.

• اول،پیرایش فقط پس از اتمام کامل استخوان زدایی انجام می شود. ماهیت این عمل این است که تمام بافت درشت از گوشت که همان بافت همبند است جدا می شود. لایه چربی، رگ های خونی بزرگ و غیره نیز حذف می شوند. این فرآیند آخرین مرحله در بریدن لاشه گوشت گاو یا هر گوشت دیگری است.
• ثانیاً، این روش به صورت دستی با استفاده از یک چاقوی تیز ویژه انجام می شود.

در طول این روش، باید برخی از قوانین مهم را دنبال کنید:

1. گوشت را به ماهیچه های جداگانه یا گروه هایی از آنها برش می دهند.
2. عضلات در جهت طولی بریده می شوند. وزن قطعات نباید بیشتر از 1 کیلوگرم باشد.
3. اگر از گوشت برای تولید سوسیس دودی خام استفاده می شود، جرم قطعه نباید از 400 گرم تجاوز کند.
4. تکه گوشتی که در حال پردازش است با بافت همبند پایین قرار می گیرد. با استفاده از یک چاقوی پیرایش، گوشت از بافت همبند با دور کردن چاقو از خودش جدا می‌شود.
5. بسیار مهم است که مقدار زیادی گوشت بدون استخوان و خرد شده روی میز کار جمع آوری نشود تا کیفیت آن کاهش یابد.

توجه به این نکته نیز خالی از لطف نیست که برای دستیابی به بهترین کیفیت گوشت، لازم است که گوشت را با دقت خرد کنید. برای این کار لازم است که تولید کارگرانی داشته باشد که وظیفه فرآوری تک تک قطعات لاشه را بر عهده دارند. در این صورت گوشت از بالاترین کیفیت برخوردار خواهد بود. در تولید فرآورده های گوشتی نیمه تمام، کیفیت گوشت نقش بسزایی دارد. حضور چربی، فیلم، زندگی شده و چیزهای دیگر خواهد بودکیفیت را بدتر کنید.

قوانین پیرایش گوشت گاو

از آنجایی که برش گوشت را می توان به روش های مختلفی انجام داد، بسته به این، محصولات پس از پیرایش به چند نوع تقسیم می شوند:

• را می توان به سه درجه تقسیم کرد: برتر، اول و دوم؛
• به دو درجه: گوشت گاو را می توان خرد کرد و محصول نیمه تمام طبیعی را خرد کرد؛
• برای دو نوع، در صورت وجود یک محصول نیمه تمام طبیعی و گوشت سوسیس خرد شده؛
• شاید گوشت گاو و سوسیس خرد شده درجه یک؛
• آخرین نوع معمولی گوشت گاو تک درجه است.

علاوه بر این امکان تولید محصولات نیمه تمام سایز بزرگ نیز وجود دارد که به سه دسته اول، دوم و سوم تقسیم می شوند. هنگام بریدن لاشه گاو به استیک یا برای اهداف دیگر، یا بهتر است بگوییم، در مرحله نهایی پیرایش گوشت به دست آمده از دام های نسبتاً تغذیه شده که دارای رسوبات چربی هستند، گوشت چرب نیز به طور جداگانه جدا می شود. چنین قطعاتی تا 35 درصد از کل جرم چربی و بافت همبند را شامل می شود. برای به دست آوردن محصولات نیمه تمام طبیعی و همچنین گوشت گاو کوتاه شده با بالاترین درجه، لازم است قسمت های باسن، شانه، پشتی و کمری لاشه پردازش شود. علاوه بر این، میانگین درصد گوشت خرد شده به شدت نه تنها به چاق بودن حیوان، روش برش استفاده شده، بلکه به صلاحیت کارگران شاغل در کارگاه بستگی دارد.

فقط می توان اضافه کرد که پس از استخوان زدایی و قبل از اصلاح، برش جزئی بافت عضلانی مجاز است. همچنین شایان ذکر است که قسمت سینه که برایدرست کردن یک ست سوپ، باید فقط در یک طرف، در قسمت بیرونی برش پردازش شود.

از همه اینها می توان نتیجه گرفت که برش دادن لاشه گوشت گاو اولاً روشی است که به سه روش کوچکتر تقسیم می شود: برش، استخوان زدایی، پیرایش، و ثانیاً این کار به متخصصان واجد شرایط نیاز دارد..