تخمیر استیک: عوامل بیماری زا و استفاده عملی

2024 نویسنده: Howard Calhoun | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2024-01-15 14:10

همانطور که می دانید شراب های ضعیفی که در ظروف باز ناقص باقی می مانند به سرعت به سرکه تبدیل می شوند. در عین حال، کدورت در داخل چنین مشروبات الکلی ایجاد می شود و یک لایه نازک ظریف روی سطح آنها تشکیل می شود. ترش کردن شراب تحت تأثیر باکتری های یک نوع خاص رخ می دهد. این میکروارگانیسم ها متعلق به کلاس هوازی هستند و انواع مختلفی از آنها وجود دارد.

کمی از تاریخ

این حقیقت را که شراب در نهایت می تواند به سرکه تبدیل شود، البته مردم در دوران باستان می دانستند. با این حال، چگونگی و به چه دلایلی این روند اتفاق می افتد تنها در دهه 60 قرن نوزدهم روشن شد. در سال 1867، عامل تخمیر استیک توسط لویی پاستور کشف شد. این دانشمند معروف، باکتری کشف شده خود را که لایه ای روی سطح شراب تشکیل می دهد، Mycoderma aceti نامید. ترجمه شده به معنای "قارچ سرکه" است. بعداً مشخص شد که مایکودرما استی یک میکروارگانیسم نیست، بلکه چندین نوع باکتری اسید استیک است.

فرمول های شیمیایی

فرآیند تخمیر اتیل الکل توسط میکروارگانیسم های اسید استیک رخ می دهد.به شرح زیر:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

یعنی تخمیر استیک در شراب با هیدروژن زدایی آن اتفاق می افتد. اثر انرژی در طی گذر از چنین واکنشی حداقل است. بنابراین، باکتری های اسید استیک باید مقدار بسیار زیادی الکل را اکسید کنند. پس از همه، آنها، مانند هر موجود زنده دیگری، به انرژی نیاز دارند. تبدیل الکل اتیلیک به سرکه به دلیل شدت آن شبیه یک فرآیند بی هوازی است. با این حال، این واکنش هنوز هوازی است.

پس از ترش شدن شراب، باکتری های موجود در آن به فعالیت حیاتی خود ادامه می دهند. یعنی شروع به پردازش خود سرکه می کنند. در این حالت، چنین اسیدی به دی اکسید کربن (CO₂) و آب (H_{2O) تبدیل می شود. با تخمیر بی هوازی، این به سادگی نمی تواند اتفاق بیفتد. اکسیداسیون در چنین واکنش هایی همیشه ناقص است.}

با مشارکت باکتری مایکودرما استی، واکنش های اکسیداتیو می تواند با تشکیل اسید استیک و گلوکز رخ دهد. با چنین جزء، فرمول شیمیایی تخمیر به شرح زیر است:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

در این حالت علاوه بر خود سرکه، دی اکسید کربن نیز تشکیل می شود. همچنین در طی این واکنش مقداری انرژی آزاد می شود. علاوه بر مایکودرما استی، میکروارگانیسم‌های گروه گلوکونوباکتر نیز می‌توانند عامل تخمیر استیک باشند.

باکتری ها چیست

نه تنها اتیل الکل و گلوکز می توانند میکروارگانیسم های اسید استیک را اکسید کنند. چنین باکتری هایینوبت:

• پروپیل الکل به اسید پروپیل؛
• بوتیل به روغن.

متیل الکل، و همچنین الکل های بالاتر، قادر به اکسیداسیون چنین میکروارگانیسم هایی نیستند. چنین باکتری هایی در بیشتر موارد سلول های کوتاه میله ای شکل به طول 2-1.5x1.0 هستند. ویژگی این میکروارگانیسم ها عدم تشکیل هاگ است. از نظر شکل و اندازه، چنین سلول هایی بسته به تنوع، سن، شرایط محیطی مواد مغذی و غیره می توانند به طور قابل توجهی متفاوت باشند.

دمای واکنش بهینه برای تخمیر استیک 15-34 درجه سانتیگراد است. هنگامی که محیط تا 12-15 درجه سانتیگراد خنک می شود، رشد چنین میکروارگانیسم هایی کند می شود. خود باکتری ها در چنین شرایطی به شکل میله های ضخیم کوتاه هستند. هنگامی که دما به 35 تا 45 درجه سانتیگراد افزایش می یابد، برخی از انواع باکتری های اسید استیک می توانند شکل های زشتی به خود بگیرند و مانند نخ های شفاف با تورم تبدیل شوند.

اگر مقدار زیادی اسید در محیط وجود داشته باشد - تارتاریک، مالیک و غیره، الکل و همچنین نمک، میکروارگانیسم های بزرگ هیپرتروفی شده از این نوع ممکن است در آن ظاهر شوند. همچنین، در چنین شرایطی، پوسته باکتری های اسید استیک معمولاً شروع به ریزش می کند. در برخی موارد، این روند آنقدر جدی می شود که zoogles در محیط ظاهر می شود. در عین حال، خود باکتری ها در چنین تجمعات مخاطی معمولاً کاملاً پراکنده هستند.

فعالیت زندگی

همه باکتری های اسید استیک لایه هایی را روی سطح بستر اکسید شده تشکیل می دهند. با این حال، بسته به نوعچنین میکروارگانیسم هایی ممکن است ویژگی های متفاوتی داشته باشند. برخی از انواع باکتری ها لایه های نازک و ظریف خاکستری سفید و برخی دیگر ضخیم و چرمی تشکیل می دهند.

یکی از ویژگی های میکروارگانیسم های این گونه، تحرک بالایی است. اما این خاصیت آنها تا حد زیادی به شرایط محیطی بستگی دارد. در دمای بسیار بالا و کمبود هوا، این میکروارگانیسم‌ها توانایی حرکت خود را از دست می‌دهند.

باکتری هایی که باعث تخمیر اسید استیک می شوند می توانند روی سبزیجات، میوه ها، آب میوه ها، سرکه، نوشیدنی های الکلی زندگی کنند.

برنامه

فرآیند اکسیداسیون الکل اتیلیک و گلوکز در صنعت عمدتاً برای به دست آوردن سرکه الکل طبیعی استفاده می شود. همچنین از طریق چنین واکنش هایی می توان تولید کرد:

• سرکه سیب؛
• شراب.

استفاده از تخمیر استیک در صنایع لبنی نیز امکان پذیر است. باکتری‌های این گونه می‌توانند بخشی از کشت‌های آغازگر مورد استفاده در تهیه، به عنوان مثال، کفیر باشند.

محبوب ترین انواع

همانطور که قبلاً ذکر شد، مایکودرما استی یک باکتری نیست، بلکه یک گروه کامل است. به عنوان مثال، روی سطح شراب، انواع Acet Orleanense یک فیلم تشکیل می دهد. این باکتری بسیار رایج است. روی سطح شراب، می تواند یک فیلم ابریشمی و نسبتاً بادوام را تشکیل دهد. ویژگی آن، بر خلاف اکثر اعضای گروه، این است که می تواند مقدار بسیار زیادی الکل را در محیط تحمل کند - تا 12٪. این باکتری استبنابراین، معمولاً برای به دست آوردن سرکه شراب از نوشیدنی های کم الکل استفاده می شود.

همچنین یکی از اعضای بسیار رایج این گروه Acet Schuetzenbachii است. از این باکتری برای تولید سرکه با استفاده از فناوری سریع آلمانی استفاده می شود. روی تراشه های راش مرطوب شده با اتیل الکل رقیق شده اسیدی شده رشد می کند.

باکتری های اسید استیک نیز کاملاً شناخته شده هستند:

1. Acet Aceti که یک میله گرم منفی کوتاه است که هاگ تشکیل نمی دهد. این باکتری بی حرکت است، زنجیره ایجاد می کند و قادر است تا 11 درصد الکل در آب را تحمل کند. استیت استی یک لایه روی سطح آبجو تشکیل می دهد. ید این باکتری را زرد می کند.
2. است پاستوریانوم. این واریته از نظر شکل و خصوصیات شبیه به Acet Aceti است. اما روی سطح نوشیدنی ها در فرآیند تخمیر اسید استیک، یک فیلم تا شده را تشکیل می دهد. ید این گونه را آبی می کند.

کره استفاده از سرکه

این ماده بدون شک همه کاره ترین حلال شناخته شده است. سرکه متعلق به اسیدهای آلیفاتیک مونوبازیک است، پایدار، ارزان و مقرون به صرفه است. اکثر مواد با منشاء آلی قادر به حل این ماده هستند. به عبارت دیگر، سرکه را اسید اتانوئیک می نامند. می توان از آن در زمینه های مختلف فعالیت های انسانی استفاده کرد.

با توجه به قدرت، سه نوع اصلی محلول اسید استیک وجود دارد:

• غذا (در واقع سرکه) با قدرت 3-15٪؛
• فنی (ماهیت) - 70-80٪؛
• یخ - 100%.

استفاده از محلول غذایی

پرمصرف ترین سرکه الکلی طبیعی که البته در صنایع غذایی و زندگی روزمره یافت می شود. این مناطق عمدتاً از اسید اتانوئیک با غلظت پایین 3-15٪ استفاده می کنند.

در صنایع غذایی و زندگی روزمره می توان از سرکه استفاده کرد:

• برای طعم دادن به ظروف؛
• هنگام پخت؛
• هنگام تهیه ماریناد سبزیجات و ترشی؛
• هنگام تهیه ماریناد برای سرخ کردن ماهی، مرغ یا گوشت و غیره.

مثلاً با سرکه می توانید کوفته میل کنید. هنگام پخت پای و کیک، سودا را خاموش می کنند. در نتیجه، خمیر پر از حباب می شود و متعاقباً بهتر بلند می شود.

خیار، گوجه فرنگی، بادمجان را با استفاده از سرکه ترشی می کنند. به دلیل وجود این ماده، چنین آماده سازی ها می توانند ارزش غذایی خود را در طول فصل سرد حفظ کنند. واکنش اسید استیک به ویژه زمانی که کلم ترش کلم ترش باشد، مشخص می شود.

استفاده از ملات فنی

اسانس استیک 70% نیز می تواند در زندگی روزمره و صنایع غذایی برای اهداف مشابه استفاده شود. چنین محلولی، در صورت لزوم، به سادگی به غلظت مورد نظر با آب رقیق می شود یا در مقادیر کم استفاده می شود. همچنین می توان از اسید استیک فنی استفاده کرد:

• در پزشکی در تهیه داروها (به عنوان مثال،آسپرین)؛
• در صنعت خمیر و کاغذ؛
• هنگام تهیه لاک، رنگ، استون؛
• در صنعت نساجی، چرم و غیره

جایی که صد در صد سرکه استفاده می شود

اسید بی آب یخبندان دارای نقطه ذوب کمی بیش از 16 درجه سانتیگراد است. در دماهای پایین تر، شروع به کریستال شدن می کند. به همین دلیل نام خود را گرفت. مانند انواع فنی، اسید استیک یخچالی را می توان به عنوان مثال در ساخت داروها یا حلال ها استفاده کرد.

روش‌های آشپزی

مردم برای مدت بسیار طولانی یاد گرفته اند که چگونه سرکه درست کنند. اولین ذکر استفاده عملی از این ماده به هزاره سوم قبل از میلاد برمی گردد. به عنوان مثال، زمانی از سرکه برای تهیه سرب سفید یا سرخاب استفاده می شد.

امروزه می توان از دو فناوری اصلی برای تولید این محصول استفاده کرد:

1. روش فرانسوی برای با کیفیت ترین محصول. هنگام استفاده از این فناوری، شراب های انگور ضعیف در معرض تخمیر اسید استیک قرار می گیرند. روند در این مورد چندین هفته طول می کشد. در این دوره از جمله مواد معطر خاصی تشکیل می شود که به سرکه خاصیت عالی می بخشد.
2. روش سریع آلمانی. در این حالت، با استفاده از تراشه های چوب راش پیچ خورده مرطوب شده با الکل اسیدی، سطح اکسیداسیون بسیار بزرگی از قبل ایجاد می شود.

سرکه به سبک فرانسویتکنولوژی، کیفیت بهتر اما چنین محصولی ارزش آن را نیز دارد، زیرا برای مدت طولانی و بسیار گران ساخته شده است.

دستور پخت پرتغالی

برخی افراد نیز علاقه مند هستند که چگونه با دستان خود سرکه شراب درست کنند. برای مثال، این کار را می توان از مواد زیر انجام داد:

• شراب قرمز خشک - 0.75 لیتر؛
• سرکه انگور - 50-100 میلی لیتر.

شراب در مرحله اول در ظرف بزرگی ریخته می شود. سپس سرکه- خمیر مایه را به آن اضافه می کنند. فرآیند تخمیر با استفاده از این مواد حدود 30 روز طول می کشد.

طرز تهیه سرکه سیب در خانه: یک دستور العمل ساده

از شراب می توانید چنین محصولی را سریع و بدون هیچ مشکلی تهیه کنید. اما تهیه سرکه سیب خانگی حتی ساده تر است. دستور تهیه آن در این مورد به این صورت خواهد بود:

• سیب ها را بشویید، به برش های بزرگ برش دهید و در هوا بگذارید تا تاریک شود؛
• فشردن آب از تکه ها؛
• مایع بدست آمده را در ظروف شیشه ای با گردن باریک بریزید؛
• دستکش های پزشکی لاستیکی را با سوراخ کردن یک انگشت روی ظرف قرار دهید؛
• مایع را به مدت 6 روز در جای تاریک گرم نگه دارید.

پس از باد کردن دستکش ها، سرکه سیب تخمیر شده را باید در یک کاسه پهن بریزید. این کار روند پخت را تسریع می کند. ظرف حاوی سرکه را باید دوباره به یک مکان گرم و تاریک منتقل کنید و به مدت 2 ماه در آنجا نگهداری کنید.دما +27 درجه سانتی گراد.

این دستور العمل ساده سرکه سیب خانگی آسان است. محصول نهایی در مرحله نهایی باید از طریق گاز در بطری های تمیز فیلتر شده و برای نگهداری در یخچال یا انبار فرستاده شود.