طرح فروشگاه داغ یک غذاخوری یا رستوران: لیست تجهیزات، موجودی

2024 نویسنده: Howard Calhoun | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 10:25

یکی از مهم ترین اتاق ها در هر رستوران، هات شاپ است. مکانی که اکثر فرآیندهای تکنولوژیکی لازم برای تهیه غذاهای اصلی در آن انجام می شود دارای چندین نوع دستگاه است که به فرمت خود شرکت بستگی دارد.

بنابراین تجهیزات هات شاپ در یک رستوران بسیار متنوع است و امکان طبخ طیف وسیعی از غذاها را به طور همزمان فراهم می کند. وعده های غذایی در مقادیر کم (یا حتی تکی) بر اساس خواسته هر مشتری سرو می شود. در حالی که آشپزخانه یک اتاق ناهار خوری عمومی بزرگ، تحویل بی وقفه وعده های غذایی مجموعه ای از انواع مختلف و در حجم زیاد را فرض می کند، که البته، ویژگی های خاص طراحی آن را تعیین می کند.

ویژگی های کلی

آشپزخانه آبگوشت، سس، برش و مخلوط کردن سالاد، گرم کردن محصولات نیمه تمام، سیب زمینی سرخ کرده و خورش گوشت و سبزیجات را آماده می کند. موجودی یک فروشگاه گرم در یک موسسه بزرگ باید امکان پخت نان، رول و شیرینی، دم کردن نوشیدنی گرم و صدور را نیز فراهم کند.سایر لذت های خوراکی علاوه بر این، معمولاً مواد در نظر گرفته شده برای یک پیش غذا یا دسر را پردازش می کند.

طرح فروشگاه داغ و موقعیت آن در ساختمان نسبت به سایر مکان ها در درجه اول به حجم ظروف تولید شده بستگی دارد. یک مؤسسه با چندین اتاق غذاخوری می تواند شامل چندین آشپزخانه و یک آشپزخانه بزرگ باشد که در همان طبقه سالن با بیشترین تعداد صندلی قرار دارد. در عین حال، فروشگاه گرم باید دسترسی آزاد به انبار، مغازه خالی، شستشو و البته کاملاً متناسب با سیستم توزیع داشته باشد.

آرایش آشپزخانه شامل مونتاژ تجهیزات برای عملیات حرارتی و همچنین اتصال لوازم الکتریکی و مکانیکی، ترازوهای الکترونیکی، مکانیسم های میز برای پخت ظروف پیچیده با تعداد زیادی مواد است.

الزامات مکان تجهیزات

طرح فروشگاه داغ به طور مستقیم به موقعیت استراتژیک آن بستگی دارد. علاوه بر تمام موارد ذکر شده، در مجاورت آن باید یک لباسشویی جادار و راحت با تعداد زیادی سینک برای تمیز کردن ظروف و ظروف آشپزخانه وجود داشته باشد. کابینت یخچال با دمای متوسط در موقعیت استراتژیک قرار گرفته است - روبروی پنجره عرضه مواد غذایی به آشپزخانه.

ارتفاعی که سقف اتاق در آن قرار دارد باید بیش از ۳ متر باشد. برای پوشاندن دیوارها و سطوح دیگر، رنگ های روشن بیشتر توصیه می شود. علاوه بر این، پانل هایی با روکش سرامیکی اغلب در سطح نصب می شوندتا 1.7 متر از کف. مواد مورد استفاده برای اتمام کارگاه باید به اندازه کافی ضد آب، تمیز کردن آسان و ضد لغزش باشد.

هنگام سازماندهی محل کار خود، آشپز فروشگاه داغ باید از تجهیزات نصب شده در بخش استفاده کند که به شما امکان می دهد سطح کار را به میزان قابل توجهی ذخیره کنید و فرآیندهای پخت و پز را ترکیب کنید.

سازمان فضای کاری

تجهیزات هات شاپ با توجه به ظرفیت موسسه و ابعاد آشپزخانه می تواند به روش های مختلف جانمایی شود. در اتاق هایی با مساحت کوچک، در امتداد دیوارهای مجهز به تهویه اجباری قوی قرار می گیرد. به موازات آن، یک خط اغلب مجهز می شود: یک میز ضد زنگ، و همچنین سطوح برای بازرسی، برش، پردازش و آماده سازی محصولات. در مناطق بزرگ، به عنوان یک قاعده، نه یک، بلکه تعدادی شغل برای بازیگری سرآشپز وجود دارد. در چنین مواردی، منطقه بندی فضا بسته به ویژگی های فعالیت اتفاق می افتد. یکی از آشپزهای دکان داغ سوپ درست می کند. دوره های دیگر - دوره دوم و غیره.

در منطقه تهیه ظروف مایع معمولاً دیگ پخت و پز، قابلمه با ظرفیت های مختلف، ماهیتابه، میز مجهز به حمام مخصوص و وسایل دیگر و سایر تجهیزات از دسته کوچک وجود دارد. مکانیزاسیون مقیاس.

توجه ویژه در رستوران ها به سرعت صدور غذای آماده است. از تجهیزات آشپزخانه سفره خانه ها معمولاً یک سردخانه با دمای متوسط برایخنک کننده غذا و همچنین تخته های برش، ظروف ادویه، قابلمه های پخت و پز و قفسه بندی.

تجهیزات فروشگاه گرم

نیاز اصلی تجهیزات فروشگاه تهیه غذای گرم، کارایی فضای کار و ایجاد پربازده ترین تعادلی است که به طور کامل نیازهای حرفه ای آشپزخانه را بسته به مشخصات آن برآورده می کند. در این راستا، در چنین مکان هایی استفاده می شود:

• میز برش;
• یخچال؛
• ترازوهای الکترونیکی;
• دیگ؛
• کوبنده و غیره

پرسنل وقتی صحبت از بهینه سازی سطوح سرخ کردنی، گریل، ترکیب بخار/گرما، اجاق ها، کابینت های خمیر و غیره به میان می آید، بیشترین بازدهی را دارند. به طور کلی، طرح هات شاپ شامل ویژگی های مختلفی بسته به موارد زیر است:

• like;
• مربع;
• فرکانس و اشباع بازدیدها.

در بهینه ترین اتاق پخت و پز، باید هم ترازوی رومیزی و هم ترازوهای کف بزرگ وجود داشته باشد - با صفحه. در سال های نه چندان دور، اجاق گاز یا برقی تجهیزات اصلی گرمایش آشپزخانه بودند. امروزه دیگ های بخار حرفه ای برای پخت انواع ظروف، سطوح سرخ کردنی برقی، اجاق های مخصوص باربیکیو و موارد دیگر به طور فزاینده ای محبوب می شوند.

ایمنی فروشگاه داغ

چون بزرگترین افتخار کار در آشپزخانه استبهره برداری از وسایل با دمای بالا، توجه ویژه، علاوه بر استانداردهای معمول بهداشت، به ایمنی نیز می شود. رایج ترین قوانین او عبارتند از:

• برچیدن، تمیز کردن و روغن کاری تجهیزات به شدت پس از خاموش شدن و هنگام قطع شدن از منابع برق مجاز است؛
• فقط محصولات خشک در یک ظرف حاوی چربی داغ (به عنوان مثال، یک قابلمه پخت و پز) بارگیری می شوند، در حالی که تخمگذار فقط در جهت جلو ("دور از شما") انجام می شود؛
• ظروف مایع در حال جوش با وزن بیش از 15 کیلوگرم توصیه می شود فقط به صورت جفت از اجاق گاز خارج شوند.

آگاهی از این قوانین منوط به بررسی های منظم و همچنین طرح کارگاه و همچنین رعایت استانداردهای ایمنی آتش نشانی است. مورد دوم یکی از مهمترین شرایط کاری در یک فروشگاه گرم است. برای این منظور، هر فردی که وارد آشپزخانه می شود، تحت آموزش های ویژه قرار می گیرد. هنگامی که تکنولوژی تولید تغییر می کند و تجهیزات جدید خریداری می شود، یک آزمایش برنامه ریزی نشده از دانش قوانین ایمنی آتش نشانی در هر مورد جداگانه انجام می شود.

تهویه در فروشگاه گرم

سیستم تبادل هوا در آشپزخانه یا اتاق ناهارخوری رستوران با دستگاه مشابه در اماکن صنعتی یا مسکونی بسیار متفاوت است. در عین حال، سیستم تهویه در فروشگاه های گرم هر رستوران نیز بسته به مشخصات آن، ویژگی های خاص خود را دارد. بنابراین، به عنوان مثال، در یک کافه تریا یا غذاخوری کوچک با توان خروجی کوچک، جایی که از کل لیست گسترده تجهیزات حرفه ای وجود داردفقط یک میز برش و ترازو کف، نیازی به گردش هوای فراوان نیست، که نمی توان در مورد موسسات با چندین ده مکان گفت.

سازماندهی سیستم تهویه در آشپزخانه یک رستوران که دارای اتاق هایی برای کشیدن قلیان یا به طور کلی مصرف دخانیات است، شایسته رویکردی ویژه است. اگر، به عنوان مثال، در فروشگاه داغ یک پیتزا فروشی، به اندازه کافی مبادله هوا با کمک یک طرح عرضه و اگزوز برای سازماندهی دریچه ها و آستین ها فراهم شود، در یک موسسه بزرگ و جدی نمی توان بدون تجهیزات ویژه پیچیده کار کرد.. غلظت بالای بخارات داغ، محصولات پردازش حرارتی مواد غذایی و احتراق - همه اینها نه تنها به گردش اولیه هوا، بلکه به تهویه قدرتمند در قالب یک سیستم مهندسی جدی نیاز دارد.

طراحی فروشگاه داغ

برای دستیابی به مولدترین نتایج در طراحی آشپزخانه، باید به فهرست کاملی از جزئیات توجه کافی داشت. از آنجایی که وظیفه اصلی اطمینان از انطباق با تمام استانداردهای تکنولوژیکی و ایجاد حداکثر راحتی برای کار کارکنان است، پروژه مطمئناً باید شامل یک طرح برای همه تجهیزات باشد.

آشپزخانه اغلب طوری قرار می گیرد که پنجره های آن در ضلع شمالی باشد. تجهیزات در این مورد باید به صورت سری نصب شوند تا راحت ترین و کارآمدترین مدار را فراهم کنند که از طریق آن کلیه فرآیندهای ارائه شده توسط فناوری به درستی اجرا شود. اهمیت زیادی به رعایت بهداشت وقوانین فن آوری برای چنین مکان هایی و همچنین مطابقت با الزامات بالای رویه های پردازش محصول. طرح فروشگاه گرم شامل تامین آب سرد و گرم و همچنین آستین های تهویه، هود و هواکش می باشد.

ایمنی در کار

شرایط اساسی برای کار بر روی هر یک از تجهیزات خاص، اولاً از دستگاه آن ناشی می شود. وسایل خطرناک با دمای بالا فقط پس از دستورالعمل مناسب قابل استفاده هستند. در نزدیکی چنین تجهیزاتی، یک کپسول آتش نشانی، که در نمودار مشخص شده است، قطعا باید قرار گیرد. علاوه بر این، یک کیت ابزار اطفاء حریق باید در هر اتاق از فروشگاه گرم وجود داشته باشد. همچنین به یک جعبه با ماسه کافی نیاز دارد.

لوازمی که شامل کار با دمای بالا هستند (به عنوان مثال، هاضم) به طور فعال در هر مغازه گرم استفاده می شود. در رستوران های بزرگ، کارکرد آنها مستلزم استفاده از انواع مختلف سوخت، از زغال سنگ طبیعی گرفته تا گاز برای گرمایش است. که لزوماً مستلزم رعایت قوانین مربوطه هنگام طراحی محل و مکان چنین تجهیزاتی مطابق با کلیه مقررات آتش نشانی است.

عرض راهروهای عبور و تعداد خروجی‌ها از محل، که در مجموع مسیرهای تخلیه در مواقع آتش‌سوزی را نشان می‌دهد، باید با استانداردهای تعیین‌شده بسیار خاصی مطابقت داشته باشد. طرح چنین مسیرهایی معمولاً در محل برجسته در هات شاپ قرار می گیرد و در طرح مصوب آن نیز گنجانده می شود.

رویه های آمادگی

پس از امضای قرارداد اجاره برای محلی که مرکز پذیرایی در آن واقع خواهد شد، باید تمام اسناد فنی موجود را از صاحبخانه بخواهید. مطمئناً باید شامل یک طرح BTI باشد که بر اساس آن باید شروع به طراحی و ترسیم نمودار یک فروشگاه داغ کرد.

ابتدا باید با یک متخصص واجد شرایط تماس بگیرید که تمام اندازه گیری های لازم را انجام می دهد. تنها پس از آن می توان شروع به برنامه ریزی فناوری کرد که با آن کارگاه کار خواهد کرد. با داشتن یک نقشه آماده، باید در مورد انتخاب یک شرکت ساختمانی و تامین کنندگان تجهیزات تخصصی تصمیم بگیرید. تقریباً تمام شرکت‌های درگیر در فروش چنین تجهیزاتی به طور همزمان درگیر ارائه خدمات توسعه پروژه هستند، با تمرکز بر وظایف خاصی که مشتری هنگام برنامه‌ریزی برای شرکت خود برای خود تعیین می‌کند.

رایج ترین اشتباه رستوران داران مبتدی ساختن یک موسسه بدون پروژه تکنولوژیکی آماده است. در این صورت کارگران بدون توجه به هیچ برنامه ای شروع به ساماندهی سیم کشی برق و سیستم آبرسانی می کنند که البته در نهایت منجر به ناتوانی در اطمینان از کار کارکنان به اندازه وظایف تعیین شده می شود.

اشتباهات رایج

یک نیاز به همان اندازه مهم در هنگام برنامه ریزی یک فروشگاه گرم، سازمان صالح برای اجرای کلیه اسناد ساخت و ساز است. بنابراین، هر نسخه طرح اولیه باید دارای یک عدد باشد که نشان دهنده زمان آن باشدتایید شده و امضای سازنده. این رویکرد کمک خواهد کرد تا متعاقباً از مشتری در برابر انواع مشکلات محافظت شود. مثلاً از جمله انجام کار طبق یک نقشه نامربوط که به دلیل سوء تفاهم به دست سازندگان افتاد.

رایج ترین اشتباه جستجوی فناوری مدیریت تولید در اینترنت است. تلاش برای یافتن یک طرح مناسب برای یک فروشگاه داغ در وب با تکیه بر شباهت زمینه فعالیت، منجر به این می شود که رستوران آینده آن را به یک فرد ناآشنا سفارش دهد و هزینه زیادی برای آن پرداخت کند. ماده به دست آمده (هرچقدر هم که با کیفیت باشد) در این مورد کاملاً غیر قابل استفاده است. دلیل اصلی این واقعیت این است که همه مؤسسات پذیرایی (حتی آنهایی که قالب یکسانی دارند) فردی هستند: تولید کنندگان مختلف و کیفیت تجهیزات.

پروژه فناوری

پروژه فن آورییکی از مراحل اصلی در راه ایجاد یک شرکت با هر فرمتی است. وظایف او شامل پاسخ دادن به سوالات مربوط به مکان فروشگاه گرم مطابق با تمام استانداردهای موجود، چیدمان محل، با در نظر گرفتن ملاحظات راحتی و اقتصادی است. طراحی تکنولوژیکی از تلاقی مواد اولیه و محصولات نهایی جلوگیری می کند و کار فروشگاه داغ را سازنده ترین می کند.

مکان های صنعتی بیش از 40 درصد از هر شرکت جدی را اشغال می کند. محاسبه شایسته تمام تفاوت های ظریف لازم به جلوگیری از هزینه های غیرضروری مرتبط با دستیابی به تجهیزات بیش از حد سازنده و پر انرژی که مورد نیاز نیستند کمک می کند و از دست دادن مشتریان را از بین می برد.

یک طراح ماهر می تواند مشکل چیدمان منطقی تجهیزات را به گونه ای حل کند که از هر سانتی متر اتاق تا حد امکان بهینه استفاده شود. معمولاً متخصصانی که ویژگی‌های آشپزی را می‌دانند و در طیف گسترده‌ای از تجهیزات به خوبی آشنا هستند، در این کار شرکت می‌کنند.