فناوری سیگار کشیدن سرد: مفهوم فرآیند، ساخت یک دودخانه، قوانین اصلی سیگار کشیدن و تهیه غذا

2024 نویسنده: Howard Calhoun | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2024-01-07 20:58

مردم به ویلا می آیند، البته، نه تنها برای کار روی زمین، بلکه برای استراحت از کلان شهر پر سر و صدا در هوای تازه. و البته، انواع گردهمایی های خانوادگی اغلب در مناطق حومه شهر ترتیب داده می شود. در عین حال، علاوه بر سبزیجاتی که در باغ رشد می کنند، می توان برخی از محصولات اصلی را نیز در میز سرو کرد - به عنوان مثال، ماهی یا گوشتی که با دستان خود دودی می شود. تهیه چنین "لذیذهای" کشوری به تنهایی نسبتاً آسان خواهد بود. در این صورت می توانید از تکنولوژی سیگار کشیدن سرد نیز استفاده کنید.

انواع سیگار کشیدن

بشر از دیرباز از این روش برای پخت ماهی و گوشت استفاده می کرده است. دانشمندان نقاشی های صخره ای زیادی با طرح های مربوطه کشف کرده اند. در حال حاضر، تنها سه راه اصلی برای کشیدن سیگار وجود دارد:

• داغ;
• نیمه داغ;
• سرما.

اولین فناوری عمدتاً با سرعت بالا متمایز می شودآماده سازی محصول با استفاده از این روش فقط در چند ساعت می توانید ماهی یا گوشت بخورید. مزیت این روش این است که در این حالت تمام انگل ها یا میکروارگانیسم های مضر در محصول می میرند. تقریباً همین مزایا با روش سیگار کشیدن نیمه گرم مشخص می شود. این دو فناوری هستند که اغلب توسط ساکنان تابستانی هنگام تهیه محصولات "با دود" به تنهایی مورد استفاده قرار می گیرند.

با این حال، گاهی اوقات صاحبان مناطق حومه شهر از روش پیچیده تر و پرهزینه تر سیگار کشیدن سرد استفاده می کنند. با استفاده از این فناوری می توانید محصولات بسیار خوشمزه تری دریافت کنید. در عین حال، ماهی و گوشت سرد دودی را می توان برای مدت طولانی تری نگهداری کرد. عیب اصلی این فناوری مدت زمان فرآیند است. ماهی یا گوشت را می توان با استفاده از این روش برای چند روز دود کرد.

قوانین اصلی سیگار کشیدن

فناوری سیگار کشیدن سرد، گرم و نیمه گرم در درجه اول در دمای دود استفاده شده برای فرآوری محصولات متفاوت است. طعم ماهی یا گوشت تهیه شده به روش های مختلف می تواند به طور قابل توجهی متفاوت باشد.

یک ویژگی بارز سیگار کشیدن سرد، اول از همه این است که محصولات در این مورد در معرض دود از قبل خنک شده قرار می گیرند. دمای آن طبق مقررات برای گوشت 30-15+ و برای ماهی 40-20+ درجه سانتیگراد نباید بیشتر باشد.

در شرکت هایی برای چنین سیگار کشیدن، از جمله موارد دیگر، استانداردهای زیر ارائه شده است، به عنوان مثال:

• رطوبت مخلوط دود و هوا - 40-70٪؛
• مدت سیگار کشیدن - 20-72 ساعت؛
• سرعت دود - 1-8 متر بر ثانیه؛
• میزان نمک در محصول نهایی - 4-12%.

چه غذاهایی را می توان دود کرد

یکی از ویژگی های سیگار کشیدن سرد، از جمله خودتان انجام دهید، این است که محصول در این حالت عملاً تحت عملیات حرارتی قرار نمی گیرد. در واقع، این تکنیک یک فناوری خشک کردن ساده است. بنابراین، گوشت یا ماهی تهیه شده به این روش ممکن است حاوی انواع انگل ها و باکتری های مضر باشد.

برای سیگار کشیدن سرد استفاده کنید، بنابراین فقط محصولات شناخته شده با کیفیت بالا که انواع مختلف بررسی را گذرانده اند تکیه دارند. به عنوان مثال، ماهی تازه صید شده رودخانه را نمی توان با استفاده از این روش طبخ کرد.

همچنین هنگام انتخاب محصولات با استفاده از فناوری دود سرد، حتماً باید به میزان چربی آنها توجه کنید. گوشت یا ماهی خشک برای پخت و پز با این روش مطلقاً مناسب نیست. چنین محصولاتی در فرآیند سیگار کشیدن سرد به سادگی خشک می شوند و بسیار سفت می شوند.

از گوشت برای دود سرد، اساساً فقط گوشت خوک یا بره چرب مناسب است. با این حال، مرغ و گوشت گاو در بیشتر موارد با روش گرم طبخ می شوند. ماهی سرد دودی ممکن است خوب کار کند:

• مارماهی;
• ماهیان خاویاری؛
• سالمون خاور دور؛
• ماهی سفید.

استفاده شدهاغلب برای سیگار کشیدن ماهی خال مخالی فن آوری سیگار کشیدن سرد. سيم و روچ نيز براي اين روش نسبتاً مناسب هستند. شاه ماهی معمولاً به روش گرم دود می شود.

تهیه ماهی

خیلی اوقات از فناوری دود سرد برای تهیه چنین محصولی در دود استفاده می شود. در تولید، ماهی در کابینت دود سریعتر از گوشت پخته می شود. در خانه هم همین اتفاق می افتد.

آماده کردن ماهی برای دود کردن هم از طریق نمک زدن و هم ترشی کردن مجاز است. علاوه بر این، در هر دو مورد، می توان از دستور العمل های مختلف برای ماهی های کوچک و بزرگ استفاده کرد. در هر صورت نمک زدن یا ترشی مناسب شرط لازم برای تهیه یک محصول دودی باکیفیت و خوش طعم است.

روش های نمک زدن

در زمان اتحاد جماهیر شوروی، فناوری دود دادن سرد ماهی در تولید کار فشرده بود. برای تهیه چنین محصولی استفاده می شود که تجهیزات گران قیمت و نگهداری آن دشوار است. اما ماهی در عین حال در نهایت بسیار خوش طعم و معطر شد.

امروزه چنین محصولی در تولید دود می شود، متأسفانه در بیشتر موارد نه بر اساس GOST، بلکه طبق TU. بر این اساس، معلوم می شود که اغلب خیلی اشتها آور نیست. در صورت تمایل می توانید در خانه حتی خوشمزه تر از ماهی خریداری شده بپزید. اما مطمئناً قبل از کشیدن سیگار، چنین محصولی باید به درستی نمک زده شود.

ماهی‌های کوچک معمولاً برای آماده‌سازی برای فرآوری دود، ذبح نمی‌شوند. در برخی موارد حتی روده نمی شود. چنین محصولی معمولاً به شرح زیر تهیه می شود:

• خوب ماهیشسته شده;
• مقدار کمی نمک در کف قابلمه لعابی ریخته می شود؛
• هر ماهی را با نمک بمالید، توجه ویژه ای به آبشش ها داشته باشید؛
• یک لایه ماهی کف ماهیتابه بگذارید و روی آن را با نمک بپوشانید؛
• رویه را تا زمانی که قابلمه پر شود تکرار کنید.

ماهی گذاشته شده به مدت 2 روز باقی می ماند. در این مدت با آب نمک اشباع شده و برای دود کردن آماده می شود.

سیگار کشیدن ماهی بزرگ را خودتان انجام دهید، شامل استفاده از فناوری آماده سازی زیر است:

• سرها و احشاء از لاشه خارج شده و کاملاً شسته می شوند؛
• ماهیرا با نمک درشت مالیده و در قابلمه می ریزند؛
• محصول را یک روز به نمک بگذارید؛
• از 2 لیتر آب، 25 گرم شکر و 0.5 بسته نمک آب نمک تهیه کنید و با ماهی پر کنید؛
• لشه ها را به مدت 5 روز دیگر نمک بگذارید.

در آب نمک برای طعم دادن، می توانید کمی فلفل و جعفری بریزید. ابتدا باید روی اجاق بجوشد و خنک شود.

روش های ترشی

هنگامی که از فناوری دود کردن سرد استفاده می کنید، قبل از نمک زدن به شما امکان می دهد ماهی بسیار خوشمزه ای تهیه کنید. با این حال، هنگامی که این محصول مرینیت می شود، ممکن است در نهایت تا حدودی نرم تر و آبدارتر شود. در این مورد، ماهی قبل از دود کردن، معمولاً طبق فناوری زیر تهیه می شود:

• لاشه ها تمیز می شوند، سر و احشاء خارج می شوند؛
• ماهی را شسته و به مدت یک ساعت در یخچال قرار دهید.

ماریناد در یک قابلمه بزرگ آماده می شود. برای انجام این کار، در آن بریزید:

• 1 قاشق غذاخوری شراب سفید نیمه شیرین؛
• کمی سس سویا، آب لیمو و آب.

بعد، مخلوطی از آویشن و رزماری به ماریناد اضافه می شود. در مرحله بعد، آب نمک روی حرارت کم، بدون اینکه به جوش بیاید، گرم می شود و ماهی را در آن قرار می دهند. سپس ظرف را به مدت 10 ساعت در یخچال قرار دهید

تکنولوژی دود کردن ماهی

در شکم یک ماهی شور یا ترشی بزرگ، قبل از شروع دود درمانی باید اسپیسرها قرار داده شود. فن آوری دود سرد راد و دست و پا کردن، سیم و سوسک، از آنجایی که اندازه آنها نسبتاً کوچک است، معمولاً به چنین روشی نیاز ندارد. اما برای مثال در لاشه ماهی قزل آلا باید اسپیسرها قرار داده شود.

خاک اره در دودخانه را باید آسپن، توسکا یا بلوط بریزید. ماهی در محفظه در حالت عمودی معلق است. مدت دود سرد آن با دستان خود به اندازه آن بستگی دارد. این روش معمولاً 1 تا 6 روز طول می کشد.

فناوری سیگار کشیدن سرد در خانه: تهیه گوشت

این محصول اغلب به صورت سرد در کشور دود می شود. بسته به آنچه که در نهایت می خواهند دریافت کنند، گوشت را برای پردازش آماده کنید. بنابراین برای باسترما شما نیاز دارید:

• 1 کیلوگرم فیله گوشت خوک؛
• 100 گرم مخلوط پخت با نمک نمک؛
• 1 لیتر آب؛
• توسط½ قاشق چایخوری شکر و زیره؛
• 1 حبه سیر.

سیر را از قبل له می کنیم و سپس همه مواد را داخل آب می ریزیم. آب نمک آماده شده را روی گوشت بریزید و تابه را به مدت 4 روز در اتاق خنک بگذارید. سپس فیله را بیرون می آوریم، با یک حوله کاملا پاک می کنیم و به مدت یک روز خشک می کنیم. چنین گوشتی تا زمان پخت در دمای 25 درجه سانتیگراد دود می شود.

برای تهیه ژامبون دودی خام از مواد زیر استفاده می شود:

• 7 کیلوگرم ژامبون؛
• 700 گرم نمک؛
• آب نمک 3 لیتر آب، 350 گرم نمک، 2 گرم نیترات سدیم.

ضخامت چربی ژامبون انتخاب شده برای دود نباید کمتر از ۳ سانتی متر باشد.گوشت سرد شده را در این حالت با نمک مالیده و در ظرفی قرار می دهند. سپس بار را روی آن گذاشته و به مدت 1-3 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری می شود. نمک باقی مانده ابتدا روی گوشت ریخته می شود.

تکه های ترشی در مرحله بعد با آب نمک سرد ریخته می شوند و به مدت 10-15 روز می گذارند تا مارینت شوند. پس از آن، گوشت را از ظرف خارج کرده و به مدت 3 روز در یک اتاق خنک آویزان می کنند تا خشک شود. سپس ژامبون را به مدت 2-3 ساعت خیس کرده و با آب شسته و با حوله پاک می کنیم. گوشت دودی تهیه شده به این روش باید با دود غلیظ در دمای 35 درجه سانتیگراد انجام شود. در عین حال، قطعات باید به مدت 3 ساعت در روز به مدت یک هفته در بشکه قرار داده شوند.

می توانم گوشت گاو بپزم

فناوری دود کردن سرد گوشت خوک در خانه بسیار ساده است. اما در صورت تمایلبا استفاده از این روش می توانید گوشت گاو یا مرغ را در داخل کشور طبخ کنید. همانطور که قبلا ذکر شد، گوشت این گونه ها، با قرار گرفتن طولانی مدت در معرض دود سرد، می تواند خشک و سفت شود. برای جلوگیری از این اتفاق، چنین محصولاتی باید قبل از کشیدن سیگار تحت درمان حرارتی قرار گیرند. معمولاً چنین گوشتی را به سادگی از قبل در قابلمه گذاشته و آب آن را به جوش می آورند.

کدام هیزم برای گوشت مناسب است

هنگام استفاده از فناوری دودی سرد برای چنین محصولی، یک راه حل بسیار خوب استفاده از چوب میوه، به عنوان مثال، سیب یا گلابی است. همچنین گوشت را اغلب به این صورت روی بلوط، زبان گنجشک یا توسکا می پزند. هیزم توس، چیپس و خاک اره برای کشیدن چنین محصولی توصیه نمی شود. در غیر این صورت، گوشت طعم قیر خواهد داشت.

پخت سوسیس

بنابراین فن آوری سرد کردن گوشت و ماهی در خانه دشوار نیست. پخت سوسیس با استفاده از این روش بسیار ساده خواهد بود. برای تهیه چنین محصول خانگی دودی، به مواد زیر نیاز دارید:

• 2 کیلوگرم گوشت گاو؛
• 1.5 کیلوگرم گوشت خوک بدون چربی؛
• 1.5 کیلوگرم چربی جامد؛
• 10 گرم شکر؛
• فلفل به مزه؛
• 200 گرم نمک؛
• 3 گرم اسید اسکوربیک (به جای نمک نمک).

گوشت درست کردن سوسیس را نمک زده و به مدت 4-5 روز در یخچال قرار می دهیم. بعدی:

• محصول در چرخ گوشت چرخانده می شود؛
• آن را با افزودن اسید اسکوربیک، شکر و ادویه کاملاً ورز دهید؛
• گوشت خوک به قطعات کوچک بریده می شود و به گوشت چرخ کرده اضافه می شود؛
• توده را روی تخته با لایه ای به ضخامت کمتر از 10 سانتی متر پخش کنید و به مدت 2-3 روز در سرما نگه دارید.

بعلاوه، گوشت پخته شده را در روده های خوب شسته شده پر می کنند و همه چیز را محکم بانداژ می کنند. قبل از سیگار کشیدن، سوسیس ها را به مدت یک هفته در یک اتاق سرد (+5 درجه سانتیگراد) بگذارید. سپس سوسیس را به مدت 2-3 روز در دمای 20 درجه سانتیگراد دود می کنند. در مرحله آخر، سوسیس ها در یک مکان خشک خنک (+10 درجه سانتیگراد) به مدت 4-6 هفته نگهداری می شوند.

آیا می توانم یک دودخانه درست کنم

چنین تجهیزات اکنون تقریباً در هر فروشگاه سخت افزاری فروخته می شود. با این حال، در زمان ما، خرید محصولات آماده عمدتاً فقط برای اتاق های گرم سیگار امکان پذیر است. علاوه بر این، چنین تجهیزاتی بسیار گران هستند. بنابراین، در بیشتر موارد، صاحبان کلبه‌های تابستانی ترجیح می‌دهند به تنهایی دودخانه‌ها را برای پردازش سرد جمع‌آوری کنند.

تجهیز چنین وسیله ای در باغچه یا باغ چندان دشوار نخواهد بود. مهمترین چیز در ساخت چنین دودخانه ای این است که دود قبل از رسیدن به ماهی یا گوشت خنک شود. برای مثال می توان این کار را با چیدن خندقی به طول حدود 3 متر بین آتش و اتاقک انجام داد.

می توانید یک دودخانه خانگی بسازید، به عنوان مثال، با استفاده از این فناوری:

• یک گودال آتش در منطقه در حال حفر است؛
• یک ترانشه به طول 3 متر از گودال کشیده شده است؛
• روشندر انتهای دیگر سنگر، یک بشکه فلزی یا چوبی قدیمی بدون کف نصب شده است؛
• سنگر مثلاً با تخته سنگ بسته شده و با 15 سانتی متر زمین پوشیده شده است.

برای راحتی آویزان کردن محصولات روی بشکه، باید یک رنده در بالای آن قرار دهید. در آینده ماهی یا گوشت به آن متصل می شود. فن آوری دود سرد ماهی یا گوشت در خانه با استفاده از این تجهیزات دشوار نخواهد بود. در طول کشیدن سیگار، محفظه بشکه باید به سادگی با یک تکه پارچه ضخیم پوشیده شود.

روش دیگری برای ساختن دودخانه

همچنین می توانید چنین تجهیزاتی را در کلبه تابستانی خود جمع آوری کنید، به عنوان مثال، از یک یخچال قدیمی. در این حالت یک لوله با کولر به لوله انشعاب اجاق گاز جوش داده شده از ورق های فلزی متصل می شود. انتهای دیگر لوله داخل یخچال قرار می گیرد. او به عنوان اتاق سیگار به خدمت خود ادامه خواهد داد. یک دودکش با یک فن در بالای یخچال ثابت شده است.