کره Vologda: دانش یک سازنده پنیر روسی

2024 نویسنده: Howard Calhoun | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 10:25

روغن Vologda را می توان یکی از دارایی های کشور ما نامید. او بیش از صد سال است که نه تنها در روسیه، بلکه در خارج از کشور نیز شناخته شده است. تولید کره، که بسیاری از مردم را در سراسر جهان با طعم تصفیه شده خود تسخیر کرد، در سال 1870 آغاز شد، زمانی که پنیرساز نیکلای ورشچاگین از نمایشگاهی از صنایع لبنی در پاریس بازدید کرد. در آنجا با یک محصول لبنی با طعمی شبیه آجیل مواجه شد. دلیل این امر گیاهانی بود که در نرماندی رشد می کردند. Vereshchagin مجذوب ایده ایجاد روغن Vologda مشابهی شد، زیرا مراتع گیاهی این منطقه بدتر از مراتع فرانسوی نبود و طعم آجیلی به محصول نهایی می داد.

درست است، اولین تلاش ناموفق بود. دلیل این امر استفاده از آب خام به جای جوشانده بود. ورشچاگین پس از اصلاح این امر و معرفی پاستوریزاسیون کرم به این فناوری، آنچه را که امروزه "کره Vologda" نامیده می شود به دست آورد. ویژگی اصلی آن طعم و عطر آجیل بو داده است.

پس از تولد فناوری تولید کره از "خامه گرم شده" معروف شد، کره‌ساز به بهبود روند ادامه داد.پردازش تا زمان مرگش او به دلیل فروتنی، محصول حاصل را پاریسی نامید. دومین نامی که روغن ولوگدا در تاریخ خود داشته است سنت پترزبورگ است. نام مدرن خود را قبلاً تحت حکومت شوروی دریافت کرد.

امروز، کارخانه های لبنی در روسیه که این کره را تولید می کنند، باید اجرای GOST را که در روزهای اتحاد جماهیر شوروی توسعه یافته بود، تضمین کنند. به ویژه، نیاز اصلی کیفیت کرم است. مجاز است فقط از مواد خام به دست آمده از جداسازی شیر با درجه بالاتر استفاده شود. محتوای چربی خامه - 27-24٪. شرط مهم دیگر عامل زمان است، همه چیز باید ظرف یک روز اتفاق بیفتد. علاوه بر این کرم نباید بوی خارجی داشته باشد، اسیدیته آن نمی تواند از 15T تجاوز کند.

قبل از اجرای کل دسته مواد خام برای تولید کره، یک نمونه با پاستوریزاسیون ساخته می شود. بسته به نتایج، مشخص می شود که کدام محصول تولید خواهد شد. با طعم و بوی ضعیف، کره خامه شیرین تولید می شود، اگر این شاخص ها روشن باشند - Vologda. دمای پاستوریزاسیون - 97-98 درجه. حفظ مواد معطر را تضمین می کند که به محصول نهایی طعم و عطر خاصی می بخشد. عملیات اجباری برای تولید کره عبارتند از خنک کردن تیز، بلوغ، خرد کردن و شستن محصول نهایی با آب جوشیده شده.

افزایش دمای پاستوریزاسیون بیش از مقدار تعیین شده توسط فناوری، پاستوریزاسیون مکرر (مکرر)، نگه داشتن خامه در حالت گرم برای بیش از بیش از حد قابل قبول نیست.بیست دقیقه. همه اینها منجر به کاهش خواص معطر روغن می شود. طبق استاندارد، محصول نهایی باید دارای محتوای چربی 82.5 درصد باشد، میزان رطوبت موجود در آن نباید بیش از 16 درصد باشد. تهیه آن در تابستان توصیه می شود. ماندگاری محصول بیش از یک ماه نیست که در پایان آن روغن ولوگدا به وضعیت دیگری تبدیل می شود و تبدیل به یک روغن معمولی با عیار بالا می شود.