برداشت انگور: خرمای رسیدن و نکات مفید

2024 نویسنده: Howard Calhoun | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 10:25

هر برداشت از بلوغ قبلی انگور، محتوای قند و اسیدیته متمایز است. بنابراین انتخاب زمان مناسب برای شروع برداشت بسیار مهم است. اجازه دهید قوانین مربوط به برش مناسب انگور و همچنین اقدامات لازم برای حفظ آن را با جزئیات بیشتری در نظر بگیریم.

نشانه های بلوغ

مهم ترین شاخص ها برای تعیین لحظه چیدن توت ها عبارتند از:

• حاوی قند است.
• اسیدیته.

بلوغ صنعتی انگور با شرایط فنی میوه متفاوت است. این بدان معناست که میوه ها به اندازه ای که برای به دست آوردن نوع مورد نظر شراب (سفره یا دسر) مورد نیاز است، قند، اسید و سایر مواد دارند. بلوغ فنی توسط نتایج تجزیه و تحلیل شیمیایی تعیین می شود.

علاوه بر این شاخص، تمایز بین بلوغ کامل و فیزیولوژیکی میوه مهم است. هنگامی که میوه ها کاملاً رسیده باشند، سطح قند و اسیدها برای مدت معینی، عمدتاً برای چند روز، تثبیت می شود.

مخمر را نگه دارید

مبتدیان در شراب سازی با استفاده از دستور العمل های سنتی تهیه کنیدشراب با مخمر وحشی کلنی های میکروارگانیسم ها به وفور در سطح انگور زندگی می کنند. برای شروع فرآیند تخمیر طبیعی، لازم است که چنین "وحشی ها" وارد مخمر شوند. در غیر این صورت، شکری که در توت ها قرار می گیرد، به طور کامل تخمیر نمی شود یا اصلا تخمیر نمی شود. به همین دلیل انگور قبل از فرآوری شسته نمی شود. اگر توت ها به شدت کثیف هستند، آنها را با یک پارچه خشک پاک کنید.

برای حفظ تا حد امکان مخمر وحشی، شراب سازان توصیه می کنند دستورالعمل های ساده ای را در طول برداشت انگور دنبال کنید:

1. نیازی به چیدن دسته های توت بلافاصله بعد از باران و همچنین تا سه روز بعد از آن نیست. این به این دلیل است که بیشتر مخمرها توسط جریان های آب شسته می شوند و زمان لازم است تا آنهایی که زنده می مانند تا زمان تولید مثل داشته باشند. اگر در طول تابستان باران زیادی می بارد و نمی توانید بهترین زمان برای برداشت انگور را پیدا کنید، باید از قبل یک پیش غذای خانگی درست کنید که بتواند در آینده از تخمیر پشتیبانی کند.
2. شراب‌سازان بریدن میوه‌ها را در صبح زود، در حالی که شبنم هنوز در حال خواب است، و همچنین در شب، زمانی که قبلاً افتاده است و در مه توصیه نمی‌کنند. علاوه بر این واقعیت که رطوبت بیش از حد بر وضعیت مخمر تأثیر منفی می گذارد، طعم شراب یا شامپاین آینده را نیز از بین می برد و آنها را آبکی می کند. هنگامی که انگور در زمان نامناسبی بریده می شود، فرآیندهای پوسیدگی از قبل در گرما فعال می شوند. اگر انگورهای پوسیده در یک خوشه وجود داشته باشد، می توانند همه همسایگان خود را در مدت کوتاهی آلوده کنند.
3. انگوری که برای تهیه نوشیدنی های شراب کشت می شود با بریدن دسته ها با قیچی برداشت می شود.یا قیچی در این مرحله مهم است که به پلاک روی میوه آسیب نرسانید. برای جلوگیری از این امر، دسته ها توسط دمبرگ نگه داشته می شوند.
4. برای به حداقل رساندن آسیب به انگور پس از بریدن خوشه، آنها را در ظروف صاف برای حمل و نقل ایمن قرار می دهند. سطل و ظروف مشابه توصیه نمی شود.

زمان‌بندی

زمان برداشت انگور به نکات ظریف زیادی بستگی دارد: انواع انگور و نوع فرآوری، شرایط آب و هوایی و غیره. واریته ها بسته به زمان رسیدن زودرس، میانی و دیررس هستند.

برداشت انگور با انواع اولیه انگور - "feteasca سفید"، گروه "pinot" آغاز می شود. آنها در نیمه اول سپتامبر بیش از 17٪ شکر را در ترکیب خود جمع می کنند. سپس انگورهایی با زمان رسیدن متوسط برداشت می شوند - "الیگوت"، "ریزلینگ" و غیره. فصل پردازش میوه با برداشت انواع دیررس - "کابرنه سووینیون"، "ساپراوی" و غیره به پایان می رسد.

در بیشتر موارد، برداشت انگور با انواع سفید شروع می شود که برای تهیه مواد شراب سبک استفاده می شود که در ساخت شراب های سفره و شامپاین استفاده می شود.

شرایط آب و هوایی تأثیر زیادی در تعیین زمان رسیدن میوه دارد. تفاوت زمان رسیدن همان رقم انگور به درجه حرارت و رطوبت محیط بستگی دارد.

در واقع، برداشت انگور تعطیلاتی است که تاریخچه آن به روم باستان بازمی گردد. جشن به افتخار برداشت محصول آینده با فشار دادن آب به آهنگ ها و رقص ها همراه بود. در روسیه، 3 جشنواره برداشت وجود دارد -اسپا گردو، عسل و سیب.

قوانین برداشت

برای برداشت با کیفیت، باید بدانید که چگونه میوه را به درستی برش دهید:

1. زمان اشتباه برای برداشت در صبح زود و هوای بارانی در نظر گرفته می شود.
2. کار در چند مرحله انجام می شود، زیرا برس ها بالغ می شوند. برای به دست آوردن نتایج دقیق، از یک هیدرومتر استفاده می شود که به شما امکان می دهد مقدار قند را اندازه گیری کنید. این فرآیند مشکل ساز است، اما با کیفیت بالای محصول برداشت شده نتیجه می دهد.
3. کشاورزان توصیه می کنند که توت ها را در ساعات قبل از ناهار، زمانی که شبنم روی برس ها وجود ندارد، برداشت کنید.
4. اگر توت های فاسد زیادی در دسته ها وجود داشته باشد، زمان برداشت کمی سریعتر است. توت های فاسد نه تنها می توانند بر کیفیت محصولات تأثیر بگذارند، بلکه باعث ایجاد انواع بیماری های نوشیدنی شراب می شوند.
5. هنگامی که برداشت به پایان رسید، بوته های انگور باید با رد میوه های پوسیده و هنوز سبز بازرسی شوند.

فقط برداشت دستی

برای اینکه انگور در هنگام برداشت یکپارچگی و ظاهری جذاب داشته باشد از وسایل فنی خاصی استفاده می شود. خوشه ها با دست با استفاده از هرس باغچه، قیچی یا چاقوی تیز بریده می شوند. محصولاتی که با دست برداشت می شوند به ندرت آسیب می بینند. این روش به شما امکان می دهد تا به طور همزمان خوشه ها را بر اساس ویژگی های خارجی مرتب کنید. استفاده از مکانیسم های فنی برای برداشت انگور (به عکس زیر مراجعه کنید) به بخشی از محصول آسیب می رساند.

خطر اکسیداسیون

مهم قبلاً قطع شده استدسته ها را در اسرع وقت به مطبوعات شراب بیاورید بدون اینکه آسیبی به آنها وارد شود. شیره بیرون زده به سرعت اکسید می شود، یعنی اکسید می شود، به خصوص شیره انواع انگور سفید. برای جلوگیری از این امر، میوه ها را با گوگرد گرده افشانی می کنند که اولین ضربه به کیفیت شراب محسوب می شود. علاوه بر این، به دلیل آسیب مکانیکی، آب توت آزاد شده در هوای گرم شروع به تخمیر می کند و در نتیجه چنین تخمیر "وحشی" طعم سرکه ای پیدا می کند.

اقدامات حفاظت از محصول

وقتی در پاییز باران می بارد، برخی از کشاورزان از ماشین آلات کاملاً جدید استفاده می کنند تا بیشترین استفاده را از باران ببرند. به طوری که میوه ها از رطوبت بیش از حد متورم نشوند و آب با ارزش آن آبکی نشود، زمین با یک پوشش پلاستیکی متراکم پوشیده شده است. شرکت‌های دیگر در تلاش هستند تا محتوای آب را از طریق کم‌آبی مصنوعی کاهش دهند.

سوم اینکه میوه ها را قبل از فرستادن برای له کردن با هوای داغ می ریزند که سطح بیرونی انگور را خوب خشک می کند. یک واقعیت جالب این است که صاحبان شرکت Chateau Petru توت هایی را که پس از باران خیس شده بودند، به قیمت یک هلیکوپتر که به مدت دو ساعت بر فراز تاکستان ها در ارتفاع کم چرخید، خشک کردند.

برداشت بی سواد

اگر انگور زود برداشت شود، شراب با سرعت کم و با اسیدی تند و حتی ناخوشایند که طعم اسیدی انگور نارس می دهد، در می آید. هنگامی که میوه ها دیرتر از زمان مناسب برداشت شوند، میزان قند آنها افزایش یافته و کاهش می یابداسیدیته میل این گونه انگورها در بیشتر موارد تخمیر نمی شود. با این وجود، اگر تخمیر شروع شده باشد، نتیجه یک شراب سفره قوی و سنگین است.

وقتی شراب به دلیل اینکه انگور حاوی قند اضافی پس از برداشت است تخمیر نمی شود، نوشیدنی مستعد ابتلا به بیماری های مختلف است. با زمان برداشت مطلوب و مراقبت خوب از میوه، چنین شراب هایی می توانند در بهار سال آینده با گرم شدن هوا تخمیر شوند. این امر زمان لازم برای تهیه کامل نوشیدنی را به میزان قابل توجهی طولانی می کند، هزینه های مالی مراقبت از انگور پس از برداشت را افزایش می دهد و هزینه تولید را در کل افزایش می دهد.

استفاده از ابزار فنی به میزان زیادی سرعت برداشت را افزایش می دهد، اما درصد مشخصی از محصول دچار آسیب مکانیکی می شود. برای کاهش خطر پوسیدگی توت، مهم است که به معنای واقعی کلمه کل محصول را بررسی و مرتب کنید. واریته‌هایی که بیشتر از حد معمول روی بوته‌ها می‌رسند، زمانی که میزان قند میوه به حداکثر می‌رسد، در آخر بریده می‌شوند.